Коктейли, напитки
"Смешивать коктейли - высшее буржуазное искусство. Богатые бездельники, думая о том, как убить бесконечные летние вечера, развили этот тонкий и дорогой ритуал. Коктейль - невинная форма алхимии, культ избранных, религия сибаритства и изобилия. Не удивительно, что коктейльная культура пользовалась неизменным успехом на протяжении двух веков."
В ноябре 1943 года на Тегеранской конференции Рузвельт пригласил Сталина поднять тост за победу над Германией. Сталин косо посмотрел на налитый ему в бокал сухой Мартини, но, в один из редких для себя приступов дипломатического такта, проглотил буржуазную смесь как настоящий мужчина. "Неплохо, - проворчал он с грузинским акцентом. - но желудок не согревает." Несмотря на такой холодный прием, коктейль, судя по всему, затронул некие важные фибры. Последующий период в отношениях между Москвой и Вашингтоном был позднее назван одним официальным лицом эрой четырех Мартини и никаких разногласий.
Это был звездный день коктейльной культуры. Именно ее головокружительные успехи помогли Америке целой и невредимой пройти сквозь тяжелые испытания Сухого Закона и Великой Депрессии. "Папочка Клэйтон", "Нью-Орлеанский Денди", "Скарлет 0хара" - эти названия говорят об "Унесенной ветром" солнечной беззаботности о блюграсс-джазе, вьющемся, как хмель, в дымных барах, о румяных танцовщицах в бродвейских кафе, о томных подростках, с преступным видом слоняющихся у дверей игорных притонов (к чему эти капюшоны, полиция давно на откупе у хозяев). Прошло целое десятилетие, прежде чем Хрущев заклеймил коктейль как "Американское смертельное оружие", и холодная война началась по-настоящему. Тогда уже человек с гнилыми глазами, прихлебывающий "Московского Мула", скорее всего, прятал микрофон в соломинке, а ваш собственный Мартини с водкой был взболтан, а не размешан. Коктейль изначально был удобной формой самовыражения. Изобретение самого названия приписывается темпераментной ирландке. Бетси Фланаган, управлявшей таверной около Йорктауна. что в штате Нью-Йорк. Ее клиентура состояла из американских и французских офицеров армии Джорджа Вашингтона. Перед отправкой на фронт они укрепляли боевой дух знаменитым "Бодрящим", гордостью Бетси. Однажды вечером, в 1779 году, один из офицеров стал поддразнивать хозяйку по поводу дородных кур, принадлежавших ее британским соседям. Отчего куры врага так стройны и упитаны, а у нее на столе - кожа да кости. Все это могло так и остаться безобидной шуткой, но в Бетси закипела кровь патриотки. На следующий день офицеры обнаружили, что их "Бодрящее" украшено перьями, выщипанными у британских петухов. "Vive le cock tail (да здравствует петушиный хвост)", - с помпезностью, присущей этой нации, вскричал случившийся туг же француз. С того дня менее трудолюбивая часть человечества обрела совершенно новое призвание. Отдыхая от утомительных усилий по угнетению местного населения, британские империалисты на Дальнем Востоке освежались "Сингапурской Пращой." Хлопковые бароны американского юга любили глотнуть "Мятного Джулепа", наблюдая с веранд своих имений за плодами рабского труда.
Пионерский дух. На рубеже веков коктейли широко вышли на арену американского общества. Десятилетиями чувствуя себя неуверенно в живописи, музыке и литературе, пионеры Нового Света отыскали наконец занятие, достойное их несомненных талантов. В старые времена коктейль считался утренним напитком - нужно же было как-то продрать глаза. Так называемый "Завтрак Кентуккийца" состоял из "Трех коктейлей и комка жевательного табака". Но мир в начале XX века менялся с поистине угрожающей скоростью. Возникала концепция авангарда, и в нее входили костюмы-двойки, джаз, и вихрь вечеринок с коктейлями. Всегда жадные до традиций американцы с восхищением обнаружили, что коктейли пользовались успехом у представителей древнейших цивилизаций. В статье, появившейся в 1918 году в газете "Нью-Йорк Сан", утверждалось, что археологи установили существование древнеегипетского бога жажды. Бога звали Дри Март и его "Высунутый язык вечно дрожал в сладостном предвкушении". Другие прозелиты черпали религиозное вдохновение в легенде об ацтекской принцессе Хочитль, которая завоевала сердце своего короля, сварив могучее любовное зелье. Изначально коктейль был сладким, десертным напитком - наш век начал использовать его для подстрекания аппетита и облегчения светских контактов. Кроме того, в лучших традиция- принцессы Хочитль, коктейль стал рассматриваться, как безотказное средство в искусстве соблазнения. "Стоит смешать дюжину джин-слингов с небольшой порцией ласковых речей, и все девушки в Голливуде твои". -хвастался в 1921 году второразрядный актер Марвин Хест. В 1923 году его арестовали за то, что в коктейли ничего не подозревавших женщин он добавлял снотворное и грабил их, пока они спали. Странным образом, именно Сухой Закон закрепил за коктейлями их непреходящую славу. Благородный эксперимент, введенный президентом Вильсоном в 1920 году, прямым путем отправил Америку в лапы мафии. Производимый из спирта и можжевеловых масел нелегальный самогон давал желаемые результаты, но на вкус был омерзителен. Для нейтрализации сивушного духа использовались всевозможные добавки и фруктовые соки, и по приказу гангстерских воротил день и ночь трудились над составлением новых рецептов бармены и коктейль-мастера. Эти рецепты - понятное дело -появлялись в продаже под кодовыми именами вроде "Знает только ночка темная", "Поцелуй вдовы". В результате коктейли стали гораздо изысканнее. Кроме волшебной податливости, вызываемой крепким самогоном (по-английски он называется "Лунное сияние"), был еще азарт рискового общества известных гангстеров (их узнавали по бритвенным шрамам и белоснежным гетрам) и секретных агентов (отличимых по перегару и форменным ботинкам). Главным, однако, было головокружительное ощущение, что лавочку, где ты пьешь, могут накрыть в любой момент. Возможно, что это сделают знаменитые агенты Иззи Эйнштейн и Мо Смит, работавшие переодетыми раввинами, рыбаками и футболистами. Культурные послы, чопорная Европа долго сопротивлялась моде на "Сенсационные напитки". Американские войска, прибывшие во Францию в 1917 гаду привезли с собой первые семена культуры Нового Света - шимми, шейкер и шенаниган. Пионеры коктейля, вроде Эрнеста Хемингуэя, содействовали распространению коктейльной культуры по всему миру. Они заставили старые мудрые культуры приспосабливаться к американскому образу жизни. США экспортировали не только сами коктейли, но и концепцию "Вечеринки с коктейлями". В Ревущие Двадцатые пить дома все еще было в новинку, но мода расцвела во времена Сухого Закона и укрепилась во время Великой Депрессии XП Менкен трезво писал: "Этому содействует все тот же здоровый инстинкт, который заставляет просвещенную часть человечества укрываться от бури." В начале 30-х полностью сложился коктейльный ритуал среднего класса. Торжественная церемония приготовления коктейля считалась особым шиком. Сначала Голливуд, а затем модные журналы и Большая Тройка в Тегеране создали ореол блеска, успеха и шарма вокруг вечеринок с коктейлями. Культура коктейля провозглашала себя сутью американской современности в ней сочетались мужественность и элегантность, грация и сила, с примесью благородной, мускулистой простоты. В романе "Прощай, оружие" Хемингуэй писал "Потом принесли сандвичи, и я съел три. и выпил еще пару мартини. Ничто на свете не могло сравниться с прохладой и чистотой этого вкуса. Это был вкус цивилизации." Так коктейли стали чем-то большим, нежели легкомысленной наукой - они обрели статус культурного символа Золотой Эры. Коблер - так называется коктейль, в котором содержатся фрукты или сок. Флип - напиток, в составе которого среди других компонентов есть свежее яйцо или только желток, растертый с сахаром. Джулеп - обязательно готовится с мятным отваром, и компоненты, из которых состоит джулеп, не смешивают, а наоборот, наливают в высокие фужеры осторожно, чтобы напитки располагались слоями. Физ, Крюшон - предполагают в составе компонентов газированную воду. В Физ, кроме того, нередко добавляют взбитый отдельно яичный белок. Боул - из английского "Кубок", "Чаша". В основе всех боулов - вино. К нему добавляют ягоды, фрукты, травы, цветы. Краст - от английского "Корочка", "Наледь". По кромке бокала делают ободок - "Иней". Для этого край бокала смачивают лимонным соком, а потом, опрокинув бокал, погружают его в сахарный песок или пудру. Для украшения можно использовать спираль - кожицу лимона или апельсина. Горькие напитки Angostupa, Aperol, Сатрап, Cynar. Обжигающие, высокопроцентные напитки Armagnac, Bourbon Whiskey, Brandy, Rum, Calvados, Cognac, Gin, Grappa, Irish Whiskey, Wodka, Pernod, Scolch Whiskey, Tequila. Ликеры Amaretto, Benedicline, Coinlreau, Creme de Cacao, Creme de Cassis, Creme de Menlhe, Curacao Blue, Drambuie, Galliano, Grand Marnier и д. р. Вода и лимонады Bitter Lemon, Bitter Orange, Cola, Ginger Ale, Soda, Tonic Water, минеральная вода, лимонад. Соки. Ананасовый, апельсиновый, маракуя, томатный, лимонный и д. р. Шампанские вина Champagner, Sekt. Высокопроцентные вина Dubonnet, Sherry, Madeira, Vermouth.
Приготовление смешанных напитков. В зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию алкоголя - крепкие, десертные и слоистые приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т. д.) - в объеме от 100 до 200 мл. и более. Естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком "KB" или "Юбилейный", будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке "Три Звездочки." Для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех, такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.