Закуски

Печень и овощи на шпажках

С печени удалите пленки, промойте ее и, нарезав кубиками размером около 3 см, заверните в ломтики копченой грудинки. Взяв 8 шпажек, нанижите на них поочередно вымытые помидоры, подготовленную печень, перец, разрезанный заранее на 4 части, и кружочки кабачков, толщиной около 1 см. На блюде при 25% в течение 2 минут разогрейте соус, кетчуп, мед и шерри, перемешайте и выложите сверху печень с овощами. Запекайте в течение 4 минут при 100%, накрыв блюдо фольгой, переверните шпажки и готовьте еще столько же.

Продукты: 250 г. телячьей печени, 70 г. тонко нарезанной копченой грудинки, 8 маленьких белых шампиньонов, 12 карликовых помидоров, 1 цуккини, 1 стручок сладкого желтого перца, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сухого шерри, 1 чайная ложка меда.

Помидоры, фаршированные яйцами и ветчиной

Удалите мякоть помидоров, срезав верхушку. Посыпьте изнутри солью и оставьте пропитаться. Отделите желтки от белков. Желтки разотрите со сливками в пену, добавьте рубленую петрушку, мелко нарезанную ветчину, панировочные сухари и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте взбитый в пену с лимонным соком белок и аккуратно перемешайте. Помидоры переверните и дайте стечь образовавшемуся соку. Блюдце смажьте половиной сливочного масла, влейте 1 столовую ложку вина и поставьте на него один нафаршированный помидор. Готовьте в печи 2 минуты при 100%. На стол фаршированные помидоры подавайте горячими.

Продукты: 2 больших круглых помидора, 2 яйца, 70-80 г. вареной ветчины, 50 г. жирных сливок, 10 г. сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сухого белого вина, 0,25 чайной ложки лимонного сока, 0,5 пучка зелени петрушки, белый молотый перец, соль.

Помидоры, фаршированные яйцами и зеленью

Срезав верхушку помидоров, удалите мякоть, посыпьте изнутри солью и оставьте пропитаться. На сковороде без жира немного обжарьте панировочные сухари, затем смешайте их с нарезанной тонкой соломкой ветчиной, рубленой зеленью, сыром и яйцами. Мелко порубленные верхушки помидоров, их мякоть смешайте с консервированными помидорами, оливковым маслом, солью, перцем и выложите в форму. Приготовленной ранее смесью наполните помидоры и уложите их сверху в форму. Запекайте в закрытой посуде в течение 4 минут при 75%.

Продукты: 4 средних круглых помидора, 70-80 г. несоленой сырокопченой ветчины, 2 маленьких яйца, 100 г. консервированных протертых помидоров, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра «Пармезан», 1 столовая ложка оливкового масла, 0,5 пучка сезонной зелени, белый молотый перец, соль.

Цуккини, фаршированные сыром "Рокфор"

Не очищая кабачки, срежьте плодоножки и разрежьте кабачки поперек на 3 одинаковых по размеру кусочка. Из сердцевины выньте мякоть так, чтобы на стенках остался слой около 0,5 см. Получившиеся кольца изнутри посыпьте небольшим количеством соли. В форме в течение 1,5 минут при 100% растопите половину сливочного масла, добавьте рубленый шалот и измельченную мякоть кабачков. Готовьте 2,5 минуты при 100%, смешайте с вином и бульоном, затем доведите до однородного состояния, лучше всего в блендаре. Затем добавьте 2 столовые ложки сливок, картофельный порошок, соль, перец и мускатный орех. Из полученной массы сформуйте шарики. Измельченный сыр перемешайте с оставшимися сливками, мелко нарезанной лососиной и рубленым укропом. Нафаршируйте этой смесью кабачки, уложите их в смазанную маслом невысокую форму, обложив вокруг шариками из мякоти кабачков, накройте фольгой и запекайте 8-9 минут при 100%. Хлеб без корки нарежьте некрупными кубиками и немного обжарьте на сковороде

Перед подачей на стол посыпьте фаршированные кабачки кубиками обжаренного хлеба.

Продукты: 2 толстых цуккини, общим весом около 500 г., 70 г. копченой лососины, 120 г сыра «Рокфор», 1 стебель лука-шалота, 1 кусок хлеба для тостов, 4 столовые ложки сливок, 30 г сливочного масла, 6 столовых ложек сухого белого вина, 6 столовых ложек бульона, 1 столовая ложка картофельного пюре в порошке, 0,5 пучка укропа, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Морковный пудинг с кориандром

Овощи промойте и почистите. В форму положите порезанную морковь, разрезанный пополам шалот, сахар, влейте мясной бульон, воду и лимонный сок. Готовьте в течение 5-6 минут при 100%, накрыв фольгой. Размягченную морковь измельчите, доведите до однородного пюреобразного состояния. Яичные белки взбейте с солью в плотную пену, желтки разотрите со сливками и толченым кориандром, соедините обе массы и перелейте к морковному пюре. Посолите и поперчите. Выложите полученную смесь в порционные формочки, предварительно смазанные сливочным маслом или маргарином. В заполненную теплой водой до высоты 1 см миску аккуратно установите формочки, накройте их пергаментом и выпекайте 8 минут при 50%. Затем, дав 2 минуты постоять, осторожно, перевернув форму, выложите готовый морковный пудинг на блюдо.

Продукты: 350 г. моркови, 0,5 чайной ложки семян кориандра, 4 стебля лука-шалота, 2 яйца, 50 мл. сливок, 1 чайная ложка крепкого бульона, 6 столовых ложек воды, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 чайной ложки сахара, белый молотый перец, соль, сливочное масло или маргарин для смазывания.

Пудинг из брокколи

Стебли брокколи очистите, соцветия промойте и 4 самых красивых отложите, а остальные вместе со стеблями положите в форму. Влейте мясной бульон, воду, вино и, накрыв фольгой, тушите в течение 3 минут при 100%. Размягченную капусту измельчите до образования однородной массы, остудите, смешайте с яйцами, желтками, сливками и очень мелко порезанной ветчиной. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом. Высокие порционные формочки смажьте сливочным маслом или маргарином, положите в них сырые соцветия брокколи и заполните массой для пудинга. В широкую чашу, заполненную теплой водой до высоты 1 см, установите формочки и запекайте 5-6 минут при 50%. Потом, дав постоять около 2 минут, выложите пудинг на блюдо и подавайте на стол.

Продукты: 300 г. капусты брокколи, 70 г. вареной ветчины, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка бульона, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки жирных сливок, молотый мускатный орех, белый молотый перец, соль, сливочное масло или маргарин для смазывания.

Печеный картофель

Сделайте в картофеле множество проколов и уложите крестом в невысокую, простеленную пергаментом форму так, чтобы расстояние между ними в центре было 2,5-3 см. Накройте форму и запекайте картофель 12-14 минут при 100%, затем заверните его в фольгу, накройте полотенцем и оставьте на 5-10 минут. Сливки, минеральную воду, сыр, перец и кориандр смешайте, взбейте в пену. Картофелины выложите на блюдо, в середине каждой из них сделайте крестообразный разрез и заполните его сливочно-сырной пеной. Сверху разложите икру. На стол печеный картофель подавайте горячим.

Продукты: 4 большие наполовину сваренные картофелины, весом около 180 г. каждая, 100 г. тертого сыра, 100 г. черной икры, 4-6 столовых ложек минеральной воды, 100 г. жирных сливок, 1 щепотка молотого кориандра, белый молотый перец.

Фаршированные шампиньоны

Почистите шампиньоны. Шляпки сразу же сбрызните лимонным соком, а ножки мелко порубите. На плоском круглом блюде растопите в течение 1 минуты при 100% сливочное масло и пассеруйте в нем измельченные грибы, нарезанный кубиками шалот и рубленый чеснок около 2 минут. Желтки со сливками и сыром тщательно разотрите, выложите сюда же спассерованную массу, некрупно нарезанные крабы, порубленную петрушку. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Шляпки шампиньонов нафаршируйте полученной смесью, уложите их на блюдо, накройте и готовьте в течение 5 минут при 50%. Доведите до готовности, запекая еще 5 минут при 100%, и незамедлительно подавайте на стол с белым хлебом.

Продукты: 12 больших шампиньонов, 150 г. свежих крабов, 100 г. сыра из цельного молока с зелеными приправами, 2 яичных желтка, 2 стебля лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 20 г. сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки сливок, 0,5 пучка петрушки, белый молотый перец, соль.

Рагу из шампиньонов на тостах

Сливочное масло доведите до кипения в кастрюле в течение 1-1,5 минут и пассеруйте в нем до прозрачности мелко порубленный шалот около 2 минут при 100%. Затем добавьте очищенные и разрезанные на 4 части шампиньоны, накройте и запекайте 3 минуты при 100%, изредка перемешивая. В сливки постепенно всыпьте муку, соль, перец, полейте полученной смесью грибы и, не накрывая, запекайте 4 минуты при 100%. Добавьте нарезанное кубиками мясо, растертые с вином желтки и готовьте еще 1,5 минуты при 50%. На обжаренный с обеих сторон хлеб положите ветчину, выложите рагу и накройте его двумя кусочками сыра. Запекайте на огнеупорных тарелках в предварительно нагретом гриле около 3 минут, пока сыр не начнет плавиться. Перед подачей на стол посыпьте кайенским перцем.

Продукты: 250 г. маленьких белых шампиньонов, 4 куска хлеба для тостов, 4 ломтика вареной ветчины, 8 ломтиков плавленого сыра, 2 стебля лука-шалота, 2 яичных желтка, 200 г. остатков от жарения курицы, индейки или телятины, 20-30 г. сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 6 столовых ложек сухого белого вина, 2 столовые ложки лимонного сока, кайенский перец, белый молотый перец, соль.

Гороховое суфле

В глубоком блюде доведите до кипения в течение 1,5 минут при 100% 40 г сливочного масла и пассируйте в нем до прозрачности около 2 минут мелко порубленный лук. Влейте вино, добавьте горошек, соль, перец, сахар и, накрыв фольгой, запекайте 9 минут при 100%. Полученную смесь доведите до однородного состояния, лучше всего в миксере, и пропустите через сито. Яичные белки взбейте в густую пену с лимонным соком, желтки разотрите со сметаной. В гороховое пюре добавьте желтки, грейзерский или эмментальский сыр, соль, мускатный орех, а затем уже белки. Порционные формочки смажьте оставшимся количеством сливочного масла, дно посыпьте пармезанским сыром и заполните на 0,75 горохово-сырной массой. Запекайте суфле 8-10 минут при 75%, поставив формы на расстоянии примерно 2 см. друг от друга.

Продукты: 450 г. очищенного зеленого горошка, 50 г. натертого пармезанского сыра, 50 г. тертого сыра «Эмменталь», 3 яйца, 2 стебля лука-шалота, 50 г. сливочного масла, 50 г густой сметаны, 4 столовые ложки сухого белого вина, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, тертый мускатный орех, белый молотый перец, соль.

Грибы с улитками

Сливочное масло в форме в течение 1,5 минут при 100% доведите до кипения, постепенно добавьте в него мелко порубленную зелень и растертый с солью в кашицу чеснок. Ножки грибов почистите, мелко порубите, всыпьте в форму к зелени с чесноком и ненадолго поставьте в холодильник. Шляпки шампиньонов сбрызните изнутри лимонным соком. С улиток слейте маринад, пропустите его через сито, смешайте с шерри и, перелив в небольшую сковороду, варите 3 минуты при 100%. Разлейте соус по двум порционным сковородам, уложите на них по 6 грибных шляпок, поместив на каждую улитку и выложив сверху понемногу масляно-грибной смеси. Запекайте при 100% около 3 минут. На стол подавайте с белым хлебом.

Продукты: 12 больших шампиньонов, 12 консервированных улиток, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сухого шерри, 70-80 г. размягченного сливочного масла, немного лимонного сока, 0,5 пучка зелени, соль.

Крем из лосося

Из лосося тщательно удалите кости, нарежьте филе некрупными ломтиками и смешайте в миксере вместе с белками до образования однородной массы. Посолите, поперчите и поставьте в морозилку на 20-25 минут. Перец запекайте на пергаменте 4-5 минут при 100%, сделав в нем несколько проколов. Затем обдайте холодной водой, снимите кожицу, удалите семена и мелко нарежьте мякоть. Добавьте к ней натертую лимонную цедру, соль, кайенский перец и небольшое количество лимонного сока. После этого перемешайте с охлажденным филе лосося и выложите в смазанную сливочным маслом форму. Готовьте 8 минут при 100%, охладите и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Сливки смешайте с крупно порезанным укропом и семенами перца. Полученный соус подавайте на стол в соуснике к крему из лосося.

Продукты: 200 г. филе лосося, 2 яичных белка, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лимон, 1 стакан сливок, сливочное масло для смазывания, кайенский перец, белый молотый перец, укроп, соль.

Колбаски из рубленого мяса с яичницей

В фарш добавьте панировочные сухари, петрушку, зеленый лук и яйцо. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сформуйте из фарша 4 одинаковые по размеру колбаски и положите в форму для жарения с разогретым в течение 1 минуты при 100% соевым маслом. Запекайте, переворачивая, 6 минут при 100%. Яйца хорошо взбейте со сливками, солью, перцем и мускатным орехом. В двух порционных формочках растопите в течение 30 секунд по 10 г сливочного масла, поровну разложите в них яичную массу и запекайте 1,5 минуты при 50%, при этом один раз перемешав. На стол подавайте, сдвинув яичницу в сторону и положив к ней по паре колбасок.

Продукты: 250 г. постного свиного фарша, 4 яйца, 2 столовые ложки соевого масла, 2 столовые ложки сливок, 20 г. сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, тертый мускатный орех, белый молотый перец, соль.

Пикантный яичный крем

Дно тарелки проложите двумя листами пергамента, выложите сверху ломтики грудинки и, накрыв пергаментом, обжарьте 30 секунд при 100%. После того как на грудинке образуется хрустящая корочка, переложите ее на другую посуду и остудите. Сыр смешайте с яйцами, молоком и мелко порубленной зеленью. По вкусу заправьте солью, перцем и лимонным соком. Разлейте полученную массу по порционным формочкам, предварительно смазанным сливочным маслом и посыпанным измельченной грудинкой. Запекайте яичный крем 5 минут при 100%, потом еще 5 минут при 70%, накрыв формочки фольгой. Готовому блюду дайте постоять в течение 2-3 минут, после чего перекладывайте его на тарелки. На стол яичный крем подавайте с белым хлебом и сливочным маслом.

Продукты: 4 яйца, 4 ломтика постной копченой грудинки, 200 г. итальянского сыра, 6 столовых ложек молока, немного лимонного сока, сливочное масло для смазывания, 0,5 пучка зелени, белый молотый перец, соль.

Яйца в "муфточке"

Горошек разморозьте, положив в кастрюльку, накрыв крышкой и поставив в печь на 8 минут при 100%. Затем с помощью миксера доведите до пюреобразной массы и пропустите через сито. В другой кастрюльке растопите 30 г сливочного масла в течение 1 минуты при 100%, постепенно, размешивая, всыпьте муку и подрумянивайте ее около 2-2,5 минут при 50%. Влейте куриный соус, добавьте сливки и томатную пасту, перемешайте и варите соус около 4 минут при 100%, изредка помешивая. После этого по вкусу заправьте солью и перцем. В гороховое пюре добавьте оставшееся сливочное масло, сметану, соль, перец, мускатный орех и, хорошо перемешав, разложите в 4 порционные тарелки. Сделав в центре выложенной массы углубление, разбейте туда по одному яйцу и проколите желток. Готовьте в печи при 50% в течение 1,5 минут, затем посыпьте сыром и запекайте еще 1 минуту в заранее разогретом гриле. Соус подогрейте и подайте к яйцам в соуснике.

Продукты: 4 яйца, 350 г. мороженого зеленого горошка, 50 г. тертого сыра «Эмменталь», 50 г. сливочного масла, 20-30 г. муки, 120 мл. куриного соуса, 0,5 стакана сливок, 1 чайная ложка густой томатной пасты, 3 столовые ложки густой сметаны, тертый мускатный орех, белый молотый перец, соль.

Взбитые яйца на чесночных тостах

На смазанные сливочным маслом порционные блюдца положите яичные желтки и, посолив, слегка наколите их спичкой. Готовьте в печи при 50% около 2 минут, затем по краю блюдца выложите взбитые с солью в пену белки, запекайте еще столько же и на минуту оставьте настояться. Хлеб натрите чесноком, слегка смажьте «зеленым» маслом и обжарьте на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. На стол подавайте, осторожно выложив яйца на тосты.

Продукты: 2 куска хлеба для тостов, 0,5 зубчика чеснока, 2 больших яйца, 20-30 г. «зеленого» масла, сливочное масло для смазывания, грубо толченый черный перец, соль.

Яйца "шерри"

В блюдце вылейте шерри, куриный и ворчестерский соус, потом разбейте яйца, немного посолите и проколите желтки. Готовьте 3-4 минуты при 50% так, чтобы белок не затвердел полностью. Ненадолго оставьте в выключенной печи, затем подавайте на кусочке белого хлеба или батона.

Продукты: 1 столовая ложка сухого шерри, 2 яйца, 2 столовые ложки куриного соуса, немного ворчестерского соуса, соль.

Королевские креветки в зеленом соусе

Креветки промойте и аккуратно, не отрывая кончики хвостов, почистите. Половину мелко порубленной зелени смешайте с вином, подливкой или бульоном и оливковым маслом. Добавьте соль, перец, сахар и кориандр, перемешайте все с креветками и выложите в форму. Тушите, накрыв фольгой, в течение 6 минут при 50%. Готовое блюдо переложите в тарелку, посыпьте оставшейся зеленью и подавайте на стол с черным хлебом.

Продукты: 300 г. неочищенных свежих крупных креветок, 100 мл. сухого белого вина, 100 мл. рыбной подливки или куриного бульона без приправ, 4 столовые ложки масла из виноградных косточек или оливкового, 0,5 пучка зелени, 1 щепотка молотого кориандра, 1 щепотка сахара, белый молотый перец, соль.

Сардины по провансальски

Рыбу выпотрошите, отрежьте головы, тщательно промойте и обсушите. Затем уложите в блюдо для жарения, заранее вылив в него оливковое масло, лимонный сок и уксус. Накройте фольгой и оставьте мариноваться на 2-3 часа, изредка переворачивая рыбу. После этого каждую тушку нафаршируйте одинаковым количеством тимьяна и розмарина, заверните в ломтик ветчины. Блюдо хорошо смажьте сливочным маслом, тесно, в один ряд уложите на него сардины и накройте листьями шалфея. Сверху полейте вином и бульоном, посыпьте молотым перцем и хлопьями сливочного масла. Накройте блюдо фольгой и запекайте рыбу в течение 3 минут при 100%, переверните и готовьте еще столько же, но в открытой посуде. Оставьте настояться в выключенной печи на 1 минуту и подавайте на стол с белым хлебом.

Продукты: 8 свежих или мороженых сардин, 8 ломтиков тонко нарезанной сырокопченой ветчины, 3 столовые ложки оливкового масла, 10 г. сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка «зеленого» уксуса, 60 мл. сухого белого вина, 60 мл. мясного бульона с небольшим количеством приправ, 8 листиков шалфея, 2 веточки розмарина, 8 веточек тимьяна, 20 г. сливочного масла, черный молотый перец.

Деликатесная рыба с овощами и сливками

Сельдерей и морковь нарежьте мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. На блюде в течение 1,5 минут при 100% растопите половину сливочного масла и пассируйте в нем овощи до прозрачности около 2 минут. Затем влейте вино и варите 1,5 минуты при 100%. Рыбу разрежьте на кусочки, камбалу сбрызните лимонным соком и уложите на овощи. Сверху выложите разделенное на постное и жирное мясо устриц, посолите и поперчите. Накройте блюдо листом пергамента, запекайте рыбу в течение 3 минут при 75%, после чего переложите в другую посуду. В оставшуюся от жарения жидкость влейте, помешивая, подливку, вскипятите в течение 1 минуты при 100%, добавьте взбитый со сливками желток и варите, не давая закипеть, 2 минуты при 50%. По вкусу посолите и поперчите. Рыбу полейте полученным соусом, посыпьте хлопьями сливочного масла, украсьте листьями базилика и подавайте на стол с белым хлебом.

Продукты: 4 куска филе морской камбалы, каждый примерно по 60 г., 200 г. филе лосося, 4 розовые устрицы без раковин, 1 яичный желток, 0,5 маленького стебля зеленого лука, 50 г. молодого корневого сельдерея, 1 маленькая морковь, 50 г. сливочного масла, 100 мл. сухого белого вина, 0,125 л. рыбной подливки, 50 мл. сливок, 1 чайная ложка лимонного сока, 8 листиков базилика, 1 щепотка карри в порошке, молотый перец, соль.