Башкирская кухня

Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г. и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см., немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см., а из них - ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель, отваренный в мундире, очищают и нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.

Баранина - 210 г., картофель - 90 г., лук репчатый - 30 г., мука - 50 г., яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г., масло сливочное - 5г., бульон - 150 г., соль.

Блины пшенные

В жидкую пшенную кашу, сваренную на воде без соли и охлажденную до 30-35 градусов, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2-3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают с маслом или со сметаной.

Пшено - 20 г., мука пшенная - 40 г., вода - 110 г., яйцо - 1/4 шт., дрожжи - 4 г., сахар - 5 г., масло топленое - 15 г. или сметана - 20 г., соль - 1,5 г.

Вак-белиш (пирожки)

Замешивают сдобное пресное тесто и ставят на расстройку на 20-30 мин. Баранину нарезают кусочками весом по 10 г. и смешивают с картофелем и репчатым луком, шинкованными кубиками, солью, перцем, лавром. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш .Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста.

Мука - 100 г., молоко - 30 г., масло топленое - 20 г., яйцо - 1/4 шт., баранина - 150 г. или говядина - 160 г., лук репчатый - 25 г., картофель - 140 г., специи, соль.

Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками, смешивают и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм., охлаждают, кладут на его подготовленный салат и сворачивают конвертом. При подаче поливают майонезом и оформляют зеленым луком и зеленью петрушки.

Картофель - 80 г., огурцы соленые - 40 г., рыба -  180 г., майонез - 60 г., яйца - 2 шт., молоко - 30 г., масло - 2 г., соль.

Кыстыбай (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г. и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковородке с обеих сторон. На одну половину горячего сочня кладут молочную вязкую кашу, начинку накрывают второй половиной. Изделие смазывают топленым сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф, чтобы каша прогрелась.

Молоко - 180 г., мука - 40 г., пшено - 50 г., масло топленое - 20 г., соль.

Суп-салма с катыком

Крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см., разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и закладывают в кипящий бульон, полученный после варки баранины, когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.

Баранина - 100 г., лук репчатый - 25 г., масло сливочное - 5 г., мука - 50 г., яйцо - 1/4 шт., вода - 15 г., катык - 100 г., зелень, соль.

Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют тукмач (мельче, чем на лапшу). В подсоленный кипящий бульон кладут пассированные лук и морковь, подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Курятина - 100 г., масло сливочное - 5 г., лук репчатый - 25 г., морковь - 25 г., мука - 35 г., яйцо - 1/4 шт., соль.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и. вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Курица - 200 г., яйца - 1,5 шт., молоко - 25 г., масло сливочное - 25 г., рис - 50 г., соль.

Уч-почмак (пирожки)

Баранину, сырой картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками, продукты перемешивают и заправляют солью, перцем, лавром. Пресное сдобное тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш, края защипывают, придавая изделию форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, прикрыв его шариком из теста. Выпекают в жарочном шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.

Мука - 50 г., маргарин - 10 г., яйцо - 1/4 шт., дрожжи - 1 г., вода - 15 г., сахар - 2 г., баранина - 50 г., картофель - 55 г., лук репчатый - 25 г., перец, лавр, соль.

Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см., нарезают ленты шириной до 1 см., ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле .Чак-чак получают и другим способом из теста. Формуют жгуты толщиной до 0,5 см. и нарезают их на подушечки размером 0,5х0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда, остужают до 70 градусов и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.

Мука - 450 г., яйца - 6 шт., сахар - 300 г., вода - 65 г., мед - 160 г., масло топленое - 400 г., соль - 2 г.

Шурпалы-белиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану и яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают лепешки толщиной 0,5 см., края приподнимают и защипывают. Пустые белиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают белиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.

Мука пшеничная - 70 г., сметана - 10 г., яйцо - 1/4 шт., сахар - 2 г., сода -1 г., молоко - 20 г., баранина или говядина - 150 г., лук репчатый - 25 г., жир - 20 г., перец, соль.