Белорусская кухня
Ассорти "Грибок"
Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, слегка обжаривают на сливочном масле и заправляют солью и перцем. Продукт заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.
Батончики творожные
В протертый творог вводят муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см., нарезают полосками длиной 10 и шириной 2 см. и обжаривают их во фритюре. Подают, посыпав сахарной пудрой.
Творог - 80 г., мука пшеничная - 30 г., яйцо - 1/3 шт., жир свиной - 20 г., сахар - 15 г., сметана - 15 г., сода - 2 г., соль.
Битки по-белорусски
Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с мелко нарубленным луком, яйцами и солью. Формуют битки и обжаривают их на топленом масле. Подают с отварным картофелем и грибами.
Говядина - 160 г., лук репчатый - 25 г., яйцо - 1/4 шт., масло топленое - 10 г., картофель - 160 г., грибы маринованные - 50 г., соль.
Борщ белорусский
Говядину варят до готовности вместе с костями от ветчины (или с ветчиной). Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассируют, затем добавляют томат-пюре и пассируют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассированную муку, коренья, варят 10-15 минут, а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.
Говядина - 55 г., кости от ветчины - 100 г., сосиски - 15 г., свекла - 115 г., картофель - 140 г., морковь - 25 г., петрушка - 10 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 15 г., сало свиное - 5 г., мука пшеничная - 5 г., сахар - 5 г., уксус (6%) - 5 г., сметана - 10 г.
Борщ с репой
В костный бульон закладывают картофель, репу и варят до готовности, добавляют нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожице с уксусом, пассированную муку, коренья, соль, томат-пюре и варят еще 10-15 мин. Заправляют специями. Подают со сметаной.
Кости (говяжьи или телячьи) - 150 г., свекла - 110 г., картофель - 100 г., репа - 130 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 25 г., томат-пюре - 15 г., сало свиное (или маргарин) - 5 г., уксус (6%) - 5 г., специи, сметана - 15 г., соль.
Бульон с колдунами или ушками
Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят на слабом огне 5-8 мин. Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см., пласт разрезают на полоски шириной 3-4 см., которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы ромбиков соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.
Для бульона: кости мясные - 200 г., мясо (3 сорта) для оттяжки - 75 г., яйца для оттяжки - 1/6 шт., морковь - 5 г., петрушка - 5 г., лук репчатый - 5 г., соль.
Для колдунов: мука - 50 г., яйцо - 1/10 шт., говядина - 60 г., свинина - 70 г., лук репчатый - 10 г., соль.
Для ушек: мука пшеничная - 80 г., яйца - 1/4 шт., молоко кислое - 30 г., сахар - 5 г., жир - 3 г.
Галки рыбные
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек и отваривают их в соленой воде. Падают как в холодном, так и в горячем виде с соусом хрен.
Рыба - 215 г., лук репчатый - 20 г., крахмал - 10 г., вода или молоко - 40 г., соус хрен - 50 г., перец молотый, соль.
Дзяд
Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят ком на две части, раскатывают пласты .Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пироги яйцом, выпекают на среднем огне в жарочном шкафу.
Для теста: молоко - 300 г., мука пшеничная - 700 г., дрожжи - 20 г., сахар - 200 г., масло топленое - 120 г., желтки - 4 шт., кислота лимонная, соль, для начинки варенье яблочное - 300 г., изюм - 50 г., финики - 30 г. или ягоды винные - 20 г.
Драники с моченой брусникой
Сырой тертый картофель соединяют с пшеничной мукой, солью, содой, массу перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды.
Картофель - 400 г., мука пшеничная - 5 г., сода - 1 г., масло растительное - 10 г., брусника - 40 г., сахар - 30 г., соль.
Драчена картофельная со свининой
Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, с солью, перцем, содой, луком, жаренным с салом (шпик), мелкими кусочками обжаренной свинины и тщательно все перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде с маслом.
Картофель - 400 г., мука пшеничная - 5 г., сало (шпик) - 10 г., лук репчатый - 40 г., сода - 1 г., свинина - 90 г., масло сливочное - 10 г., перец, соль.
Зразы картофельные
Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальной варят в "мундире", затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и солят. Разделывают из массы лепешки и начиняют их фаршем из вареного мяса и пассированного лука, придавая форму зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Падают с салом (шпик).
Картофель - 430г., говядина - 80 г., лук репчатый - 25 г., сало (шпик) - 31 г., соль.
Картофель запеченный
Картофель очищают, солят, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.
Картофель - 400 г., маргарин - 5 г., сметана - 30 г., соль.
Картофель отварной с солеными грибами
Грибы перебирают (крупные разрезают на 2-3 части), смешивают с нашинкованным репчатым или зеленым луком, посыпают перцем и заправляют растительным маслом. Подают грибы к отварному картофелю.
Картофель - 200 г., грибы соленые - 130 г., лук репчатый или зеленый - 18 г., масло растительное - 15 г., перец молотый.
Картофель по-селянски
Нарезанные кубиками картофель, репчатый лук, морковь, свинину обжаривают, укладывают в горшочек, заливают томатным соусом добавляют специи и тушат в жарочном шкафу. Подают в горшочке.
Картофель - 250 г., лук репчатый - 15 г., морковь - 10 г., свинина - 110 г., томат-пюре - 10 г., маргарин - 25 г., перец черный - 0,5 г., лист лавровый - 0,2 г., соль.
Картофлянки
Картофель, отваренный в "мундире", очищают, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем. Массу хорошо перемешивают, разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15-20 г., укладывают их на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом, заправляют пассированным репчатым луком и припускают 5-7 мин. При подаче посыпают зеленым луком или укропом.
Картофель - 330 г., крахмал или мука - 25 г., яйцо - 1/5 шт., жир животный - 5 г., мука (для разделки) - 3 г., сметана - 40 г., масло сливочное (на пассирование) - 5 г., соль.
Клецки капустные
Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар и перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см. и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Капуста белокочанная - 60 г., молоко или вода - 120 г., масло сливочное - 50 г., крупа манна - 150 г., яйца - 2 шт., сахар - 6 г., перец молотый - 0,2 г., сухари панировочные - 25 г., сметана - 20 г., зелень, соль.
Клецки с мясом
Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с солью и мукой и перемешивают. Из массы формуют клецки, фаршированные сырым мясом, обжаривают, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной и тушат до готовности.
Говядина - 100 г., картофель - 330 г., мука пшеничная - 15 г., лук репчатый - 5 г., маргарин сливочный - 5 г., сметана - 30 г., соль.
Комовики
Из картофельной массы. приготовленной так же, как для пирожков, формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке, выпекают и подают к столу горячими с маслом.
Картофель - 230 г., яйцо - 1/5 шт., мука пшеничная - 20 г.
Для фарша: лук репчатый - 30 г., фасоль - 30 г., или пшено - 20 г., или рис - 25 г., масло сливочное - 5 г., соль.
Копытки
Сырой картофель измельчают на терке и соединяют с солью, мукой, содой. Тесто вымешивают, раскатывают полосками, нарезают кусочками по 2-3 см. и пекут их в духовке. Перед подачей на 10-15 минут копытки опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. Подают с жареным луком.
Картофель - 100 г., мука - 100 г., сода питьевая - 0,2 г., лук репчатый - 30 г., сало или масло растительное - 10 г., соль.
Крокеты картофельные с мясом
Сырой картофель измельчают на терке, отжимают и соединяют с сырыми яйцами. Массу солят и вымешивают. Сформованные из нее шарики фаршируют сырой свининой, пропущенной через мясорубку с добавлением соли, перца и пассированного лука. Крокеты панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят во фритюре, укладывают в сотейник, поливают жиром и тушат. Подают в горячем с взбитой сметаной.
Картофель - 400 г., яйцо - 1/2 шт., свинина - 90 г., лук репчатый - 40 г., сало топленое - 20 г., мука пшеничная - 10 г., сухари - 20 г., сметана - 25 г., соль.
Мачанка с блинами
Мясо с реберными костями и колбасу обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус с пассированным луком и петрушкой. Мясо и колбасу соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают блины.
Колбаса крестьянская - 80 г., свинина - 130 г. или баранина - 160 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 30 г., петрушка (корень) - 20 г., сметана - 20 г., масло сливочное или топленое - 10 г., блины - 150 г., соль.
Мачанка с картофелем
Куски свинины с реберными костями обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном, полученном при тушении, готовят соус с пассированным луком и петрушкой. Мясо соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем.
Свинина - 130 г. или баранина - 170 г., сало топленое - 10 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 30 г., петрушка (корень) - 20 г., сметана - 20 г., картофель - 200 г.,соль.
Ножка куриная, фаршированная по-белорусски
На 4 порции: куриные ножки - 4 шт., хлеб белый - 4 ломтика, молоко - 4 ст. л., печенка куриная - 50 г., лук репчатый - 1 головка, масло сливочное - 3 ст. л., сметана - 4 ч. л., мускатный орех - 4 г., соль, перец - по вкусу.
С куриной ножки сиять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать с мясом. Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковороде в масле. Прибавить к нему куриную печенку, предварительно ошпаренную крутым кипятком, и жарить еще пять минут. Затем печенку охладить, порубить и перемешать с луком и мясом, добавив мускатный орех, соль и перец. Фаршем начинить куриную ножку, зашить ее, смазать сметаной и жарить в духовом шкафу (15-20 минут при температуре 180 °С).
Оладьи с яблоками
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку и яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед жареньем.
Мука пшеничная - 60 г., яблоки - 30 г., яйцо - 1/4 шт., молоко - 70 г., сахар - 4 г., дрожжи - 3 г., маргарин столовый - 10 г., соль.
Омлет по-крестьянски
Взбитые яйца соединят с мукой, молоком, солью, перемешивают, жарят на сале, нарезанном брусочками, доводят в жарочном шкафу до готовности.
Яйца - 3 шт., мука - 10 г., молоко - 50 г., сало (шпик) - 50 г., соль.
Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда опара подойдет, вливают растертые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и, влив растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Из поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.
Мука пшеничная - 600-800 г., молоко - 300 г., сахар - 10 г., дрожжи - 50 г., яйца - 4 шт., масло сливочное - 80 г., соль - 10 г.
Печень по-гомельски
Печень нарезают локтями толщиной 1,5 см., на каждый ломоть кладут кусок сала (шпик) толщиной 0,5 см., на него - слой пассированного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают изделие рулетом, перевязывают ниткой и на 1-2 минут опускают в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, тушат печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Подают блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.
Печень - 60 г., сало (шпик) - 15 г., морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый - 15 г., масло растительное - 5 г., перец молотый, соль.
Пирожки картофельные с капустой
Картофель отваривают, горячим пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляют пассированный лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром. Картофельную массу разделывают на круглые лепешки, заворачивают в них капустный фарш, формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в горячем виде с маслом.
Картофель - 350 г., яйцо - 1/5 шт., мука пшеничная - 5 г.
Для фарша: капуста свежая - 50 г. или квашеная - 60 г., жир - 20 г., яйцо - 1/5 шт., лук репчатый - 10 г., масло сливочное - 15 г., соль.
Плов с гречневой крупой
Баранину нарезают кусками по 20-40 г., обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, пассированный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в кипяток и варят до тех пор, пока не набухнет. Излишек воды сливают, крупу соединяют с бараниной и тушат под крышкой до готовности.
Крупа гречневая - 80 г., баранина - 140 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 15 г., маргарин - 10 г., соль.
Салат "Минский"
К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные капусту, репчатый лук и вареные шампиньоны. Заправляют салат уксусом, растительным маслом и сахаром.
Картофель - 140 г., шампиньоны - 60 г., лук репчатый - 25 г., капуста квашенная - 35 г., масло растительное - 10 г., уксус (3%) - 3 г., сахар - 3 г.
Салат закусочный
Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешивают с нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, укладывают в салатницу горкой, посыпают зеленым луком и зеленью укропа. Подают со сметаной.
Редька - 60 г., огурцы свежие - 40 г., лук зеленый - 10 г., сметана - 40 г., кислота лимонная - 3 г., соль.
Свекла фаршированная
Свеклу отваривают и очищают от кожицы, ложкой в корнеплодах делают выемки и заполняют их фаршем из отварного мяса, заправленного пассированным луком, перцем и солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в жарочном шкафу до готовности. Подают со сметаной.
Свекла - 150 г., мясо - 50 г., лук репчатый - 20 г., масло - 10 г., сметана - 15 г., сухари, перец молотый, соль.
Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного крутого теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в тарелку.
Для ушек: лук репчатый - 20 г., грибы белые сушеные - 20 г., масло растительное - 15 г., мука пшеничная - 50 г.
Для супа: мука пшеничная - 10 г., уксус (3%) - 8 г., соль.
Суп картофельный с мучными клецками
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его тонкими жгутами и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель и клецки, варят на слабом огне. За 5 минут до готовности суп солят, заправляют луком и морковью, пассированными на сале.
Картофель - 200 г., морковь - 25 г., лук репчатый - 25 г., сало (шпик) - 10 г., соль.
Для клецек: мука пшеничная - 30 г., масло сливочное - 5 г., яйцо - 1/6 шт., вода - 50 г.
Суп картофельный с салом
Воду кипятят, закладывают картофель, соль и варят до готовности. Заправляют луком, пассированным с салом (шпик).
Картофель - 300 г., лук репчатый - 15 г., сало (шпик) - 20 г., соль.
Суп молочный с морковью и картофелем
Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим молоком и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.
Молоко - 350 г., морковь - 75 г., картофель - 180 г., масло сливочное - 10 г., сахар - 10 г.
Суп перловый с грибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варяг до готовности. Лук, коренья и наши кованные отварные грибы пассируют и вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
Картофель - 100 г., крупа перловая - 25 г., грибы белые сушеные - 20 г., морковь - 20 г., петрушка - 10 г., лук репчатый - 25 г., жир - 10 г., сливки - 20 г., соль.
Холодник
Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар закладывают зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белки сваренного вкрутую яйца и растертые с сахаром желтки. При подаче холодник заправляют сметаной и посыпают зеленью укропа. Яйцо можно класть в тарелки, не растирая. Холодник готовят также и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля - 150 г., свеклы - 100 г.
Щавель - 230 г., огурцы свежие - 50 г., лук зеленый - 30 г., яйцо - 1 шт., сметана - 30 г., сахар - 5 г., соль.
Холодник_по-мински
Щавель шинкуют. отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку, свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут зеленый лук, растертый с солью, желтками сваренных вкрутую яиц, нарезанные огурцы, свеклу, белки, сахар, вливают свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый веничком и охлажденный. При подаче заправляют сметаной и посыпают зеленью укропа.
Щавель - 200 г., свекла - 105 г., огурцы свежие - 60 г., яйца - 1/2 шт., лук зеленый - 30 г., кефир - 100 г., сметана - 20 г., сахар - 5 г., укроп - 5 г., уксус (6%), соль.
Чернослив в молоке
Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахар, перемешивают, ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают при невысокой температуре до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.
Молоко - 200 г., чернослив - 20 г., сахар - 10 г.
Щи кислые с грибами или кашей гречневой
В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы и квашеную капусту и варят до готовности. Грибы вынимают и шинкуют. Коренья и лук пассируют, затем добавляют муку и томат-пюре и прогревают в теч. 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10 мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.
Кости говяжьи - 150 г., капуста квашеная - 200 г., грибы сушеные белые - 15 г., морковь - 25 г., петрушка - 15 г., лук репчатый - 25 г., томат-пюре - 25 г., мука пшеничная - 5 г., жир - 10 г., сметана - 10 г.
Яблоки, печеные с брусникой
Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. Подают, посыпав сахарной пудрой.
Яблоки свежие - 140 г., сахар - 30 г., брусника - 30 г., пудра сахарная - 5 г.
Яйца, фаршированные грибами
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета, сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза и сметаны, украсив зеленью.
Яйца - 3 шт., грибы сушеные белые - 10 г., лук репчатый - 25 г., масло сливочное - 10 г., майонез - 15 г., соус "Южный" - 5 г., сметана - 15 г.