Бельгийская кухня

Капуста брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассируют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими, с томатным соусом.

Капуста - 150 г., лук репчатый - 10 г., масло сливочное - 25 г., соус белый - 50 г., перец молотый черный и орех мускатный - по вкусу, соус томатный - 50 г., кляр - 30 г., соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин., затем обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассируют мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуется как бы раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них кладут фарш, и т. д., до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста - 200 г., свинина - 70 г., говядина - 70 г., рис - 10 г., горошек зеленый - 20 г., бульон - 30 г., сок мясной - 40 г., грудинка свиная копченая - 20 г., лук репчатый - 20 г., помидоры - 20 г., перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Карбонад фламандский

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г., слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки, затем нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду, покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей, кладут лавр, посыпают тмином и заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности, при необходимости поливая пивом. Соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Вырезка говяжья - 150 г., морковь - 10 г., корень петрушки или сельдерея - 5 г., хлеб ржаной - 50 г., пиво - 150 г., масло или маргарин - 10 г., сахар - 1 г., горчица, тмин, лавр, уксус.

Картофель "Идеал"

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные также, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель - 200 г., грибы - 50 г., масло сливочное - 30 г.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтики сельдерея.

Корень сельдерея - 120 г., печень говяжья или свиная - 200 г., масло сливочное или маргарин - 10 г., яйцо - 1/2 шт., мука - 5 г., сухари толченные, перец, сок лимонный - 5 г., соль.

Омлет с шампиньонами

Мелко шинкованные грибы тушат 10 минут с петрушкой и перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто, соединяют с взбитыми белками и грибами, массу выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.

Шампиньоны - 50 г., масло сливочное - 10 г., яйца - 2 шт., мука - 10 г., вода газированная - 20 г., ветчина - 20 г., перец молотый, соль.

Салат из спаржевой фасоли

Свежую спаржевую фасоль варят в подсоленной воде, сняв предварительно жилки, картофель варят "в мундире". Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленным маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик и выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным орехом и добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень. Зимой салат можно делать из консервированной фасоли.

Фасоль спаржевая - 180 г., картофель - 100 г., сало (шпик) - 20 г., лук репчатый - 20 г., уксус - 10 г., масло сливочное - 5 г., соль, перец молотый, орех мускатный, зелень петрушки - 5 г., соль.

Суп из шампиньонов

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 минут тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Шампиньоны - 100 г., масло сливочное - 10 г., лук репчатый - 10 г., мука - 5 г., бульон - 200 г., сметана - 30 г., яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки - 5 г., перец молотый, соль.