Венгерская кухня

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г. и ставят варить, снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают, полученным соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки.

Голова и ножки поросенка - 300 г., жир свиной - 20 г., мука - 10 г., лук репчатый - 15 г., сметана - 30 г., сахар - 3 г., горчица - 3 г., перец молотый черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная - 5 г., соль.

Гуляш по-венгерски

Гуляш готовят так же, как и суп-гуляш, но с меньшим количеством воды и большим увариванием жидкости.

Гуляш (суп) по-венгерски

В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем на шинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек. - так называемых "Чплетке".

Говядина - 100 г., лук репчатый - 50 г., перец красный - 2 г., картофель - 100 г., помидоры - 30 г. или томат-паста - 10 г., вода - 400 г.

Для "Чплетке": мука - 40 г., яйцо - 1/4 шт., соль.

Гуляш из цыплят по-сегедски

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют "Чплетке".

Цыпленок - 350 г., лук репчатый - 80 г., масло сливочное - 20 г., томат-пюре - 20 г. или помидоры - 50 г., картофель - 80 г., морковь - 40 г., перец молотый красный - 2 г., тмин - 1 г., соль.

Капуста тушеная по-венгерски

Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.

Корейка копченая - 60 г., капуста квашеная - 200 г., жир свиной - 20 г., лук репчатый - 20 г., мука - 10 г., сметана - 20 г., перец красный - 0,2 г., соль.

Куриный суп а-ля уйхази

Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду, доведя ее до кипения, выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью.

Курица - 300 г., сельдерей (корень) - 15 г., петрушка - 5 г., шампиньоны - 20 г., перец черный горошком, имбирь - по вкусу, зелень петрушки - 3 г., соль.

Ножки телячьи по-венгерски

Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в подсоленной воде мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и тушат на слабом огне.

Ножки телячьи - 2 шт., лук репчатый - 80 г., картофель - 100 г., помидоры - 50 г., перец красный - 5 г., соль.

Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красный перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3-3-3 см. или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.

Мясо - 250 г., жир свиной - 20 г., лук репчатый - 80 г., перец красный - 3 г., помидоры - 60 г., сметана - 40 г., соль и чеснок - по вкусу.

Перкельт из гусиной печенки

Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.

Печень тушеная - 150 г., лук репчатый - 80 г., перец красный - 5 г., жир гусиный - 20 г., помидоры - 25 г., чеснок - 2 г.

Перкельт из карпа (тушеный карп)

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины, которые разрезают на куски по 200 г. и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.

Карп - 200 г., лук репчатый - 80 г., перец красный - 5 г., жир - 10 г., помидоры - 50 г. или томат-пюре - 20 г., перец зеленый - 30 г., соль.

Перкельт из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца

Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат. Необходимо следить затем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подают клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.

Мясо - 220 г., жир свиной - 20 г., лук репчатый - 120 г., перец красный - 3 г., помидоры - 40 г. или томат-пюре - 15 г., соль.

Суп а-ля палоц

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

Баранина - 180 г., лук репчатый - 50 г., картофель - 50 г., фасоль - 40 г., перец красный - 2 г., тмин - 1 г,. лавр, жир свиной - 10 г., сметана - 40 г., мука - 10 г., соль.

Суп хлебный по-крестьянски

Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Корка сухая хлебная - 50 г., жир свиной - 20 г., яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 40 г., петрушка - 10 г., перец красный - 1 г., соль.

Токань с перцем (тушеная говядина)

Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо, нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

Говядина - 200 г., жир свиной - 20 г., томат-пюре - 20 г. или помидоры - 50 г., лук репчатый - 80 г., вино белое натуральное - 40 г., перец красный - 2 г., соль.

Турошчуса

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм., отщипывают кусочки размером 2-3 см. и разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

Мука - 100 г., яйцо - 1 шт., творог - 100 г., сметана - 60 г., масло сливочное - 10 г., сало копченое - 10 г., соль.

Уха по-сегедски

Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г., солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Петом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.

Рыба свежая - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец красный - 5 г., соль.

Филе судака по-венгерски

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты. все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доездят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно падают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Судак - 300 г., лук репчатый - 100 г., масло сливочное - 20 г., сметана - 70 г., перец красный - 3 г., соль.

Цыпленок, фаршированный по-трансильвански

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.

Цыпленок - 300 г., жир свиной - 20 г.

Для фарша: булка - 40 г., молоко - 25 г., яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г., печень гусиная - 25 г., масло сливочное - 20 г., шампиньоны - 20 г., сало копченое - 15 г., майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.