Австрийская кухня

Антрекот по-австрийски

Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и соединяют с мелко нарезанными салом (шпик), солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.

Говядина (вырезка) - 180 г., сало (шпик) - 15 г., картофель отварной - 40 г., яйцо - 1/3 шт., сметана - 25 г., орех мускатный, зелень петрушки, соль.

Для соуса: масло сливочное - 10 г., лук репчатый - 15 г., вино белое - 25 мл., мука - 5 г., сметана - 40 г., каперсы - 10 г.

Баклажаны по-австрийски

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест на крест. Укладывают баклажаны разрезом вниз и обжаривают в растительном масле. Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком, отварным рисом и отварной бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Баклажаны - 200-220 г., баранина отварная - 60 г., рис отварной - 15 г., лук репчатый - 30 г., яйцо - 1/5 шт., сыр - 10 г., масло растительное - 5 г., соль.

Жаркое по-венски

Свиное мясо варят почти до готовности в воде с пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи подают отдельно. Также отдельно подают соус-хрен.

Свинина - 200 г., картофель - 200 г., морковь - 30 г., петрушка - 15 г., сельдерей (корень) - 15 г., лук репчатый - 25 г., перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен - 20 г., лавр, тмин, соль.

Котлеты "Империал"

Вырезают порционные куски телятины. Формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой, затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина - 150 г., масло сливочное - 30 г., грибы свежие - 40 г., яйцо - 1 шт., мука - 5 г., перец, соль.

Струдель яблочный

В муку вводят яйцо, соль, масло, воду, уксус и приготавливают крутое тесто. Тесто не мешают, а выбивают о доску, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не появятся пузыри. Доску посыпают мукой, кладут ком теста, слегка смачивают его тепловатой водой, накрывают нагретой миской и оставляют на 30 мин. На свободный стол стелют салфетку, посыпают ее мукой, кладут на нее предварительно раскатанное до толщины 5 мм. тесто, подкладывают руку под салфетку и растягивают тесто от центра к краям до толщины папиросной бумаги, оставшиеся толстые края обрезают, образовавшиеся дырки заклеивают кусочками теста и тоже растягивают. Дают тесту обсохнуть, затем смазывают его растительным маслом или маргарином и 2/3 поверхности пласта покрывают подготовленной начинкой. Приподнимая салфетку с одного конца, сворачивают струдель, кладут его на противень, смазывают растопленным маслом и пекут 45 минут в жарочном шкафу при средней температуре, периодически сбрызгивая маслом. Горячий струдель разрезают на куски толщиной 5-6 см. и густо посыпают сахарной пудрой.

Начинку готовят так: яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками. Сухари. слегка поджаренные в масле, рассыпают по смазанному маслом тесту, распределяют ровным слоем яблоки, изюм и дробленый миндаль или орехи и посыпают сахаром, смешанным с корицей.

Мука - 250 г., яйцо - 1 шт., масло растительное - 40 г., вода кипяченая теплая - 60 мл., уксус - 2 г., масло или маргарин для смазывания - 10 г.

Для начинки: яблоки - 1000 г., изюм - 50 г., миндаль - 50 г., сухари толченые - 50 г., сахар - 100 г., корица - 3 г., пудра сахарная - 50 г., масло сливочное - 10 г., соль - 3 г.

Телятина "Мерано"

Мясо солят, посыпают внутреннюю часть красным перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине пласта помещают половинку посоленной почки (жир с почки не удаляют), обертывают почку мясом и перевязывают ниткой. Телячьи кости мелко рубят, обжаривают на сливочном масле вместе с мясом, луком, чесноком, лавром. Затем кости удаляют, вливают томатный соус, прогревают под крышкой, добавляют белое вино и тушат до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) - 180 г., лук - 40 г., чеснок - 3 шт., лавр, перец молотый красный - 1 шт., масло сливочное - 15 г., соус томатный - 30 г., цедра лимонная, вино белое - 50 мл., соль.

Цыпленок по-венски

Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезают на четыре части, грудинку удаляют. Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре до золотистого цвета примерно 15 мин. Дав стечь излишку жира, тушку кладут на блюдо и гарнируют четвертушками лимона, жареным картофелем и зеленым салатом.

Цыпленок - 150 г., мука - 10 г., яйцо - 1/2 шт., сухари - 10 г., жир для жаренья - 10 г., лимон - 1/8 шт., зелень петрушки - 5 г., салат - 15 г., картофель - 150 г., соль.

Эскалоп по-венски

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом-латук.

Телятина - 150 г., яйцо - 1/8 шт., сухари - 5 г., жир свиной - 20 г., лимон - 1/6 шт., перец, соль.

Яйца "Меттерних"

Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г., грибы свежие - 150 г., сыр - 15 г., соль.