Итальянская кухня

Равиоли с сыром под соусом

Почистить и раздавить прессом чеснок. Приготовить равиоли согласно указаниям на упаковке. Сыр с чесноком и взбить до кремообразного состояния. Чтобы смесь получилась более однородной, можно добавить небольшое количество молока. Заправить солью и перцем. Слегка подогреть, полить равиоли и сразу же подавать на стол.

Песто

Песто - это итальянский национальный соус из зелени, чеснока, оливкового масла, семян пинии и сыра.

Зеленые тортеллини с муссом

Смешать чеснок, щепотку соли, семена пинии, сыр и взбить все до получения однородной массы. Чайной ложкой тщательно смешать ее с растительным маслом, добавляя его небольшими порциями. Приготовить тортеллини согласно указаниям на упаковке. Слить воду,обдать тортеллини холодной водой и дать ей как следует стечь. Нарезать мякоть помидоров кубиками. Выложить помидоры на тортеллини вместе с муссом и осторожно перемешать.

Капелетти в сырном соусе

Капелетти варить в соленой воде с несколькими каплями растительного масла. Слить воду, обдать холодной водой и дать ей стечь. Размять сыр, добавить к сливкам и растопить. Полученный соус заправить солью и перцем. Довести масло в сковороде до кипения и выложить в нее перемешанные с сырным соусом капелетти. Поставить форму для выпекания на среднюю полку духовки. Запекать около 10 мин. до появления золотистой корочки. Украсить листочками базилика.

Суп с бобами и лапшой

Бобы отварить, воду слить, обдать холодной водой, удалить кожицу .Посолить и поперчить. Мелко порубить лук. Нарезать кольцами лук-порей, а сельдерей, морковь, тыкву и картофель - кусками в 0,5 см. Дать стечь шпинату. Снять кожицу с помидоров, удалить семена и мелко нарезать. Положить овощи и потушить. Долить 2 л. воды, положить бобы и варить 60 мин. Посыпать чесноком, петрушкой, сыром и украсить базиликом.

Шницель с сыром и ветчиной

Мясо обсушить и хорошенько отбить, заправить перцем, солью и обвалять в муке. С двух сторон обжарить шницели в течении 2 мин. Ветчину нарезать ломтиками. На каждый шницель положить по ломтику ветчины и кусочку сыра. Запечь пока сыр не расплавится. Затем вынуть шницели из сковороды и поставить в теплое место. Развести сок от жаркого овощным бульоном и дать прокипеть. Разложить по тарелкам мясо и полить соусом.

Баклажаны, маринованные с сыром

Сыр нарезать тонкими ломтиками. Баклажаны порезать, хорошо посолить и оставить на 15 мин. Промыть ломтики баклажана, обсушить и обжарить их с двух сторон. Несколько листочков базилика для украшения. Остальные листики нарезать тонкими полосками. Приготовить соус мелко порубить чеснок и перемешать его с нарезанным базиликом, соком и цедрой лимона. Оставить на 15 мин. Выложить на тарелки. Посыпать сыром пармезан и украсить (оставшимися листочками базилика).

Ризотто с морепродуктами

Разогреть в большой сковороде оливковое масло и обжарить в нем нарезанные лук и чеснок до прозрачного состояния. Долить немного бульона и дать закипеть. Постепенно добавить оставшийся бульон. Сварить ризотто до готовности. Добавить смесь морепродуктов и на 10 мин. поставить на огонь. Заправить солью и перцем.

Телятина в винно-овощном соусе

Телятину обвалять в муке.Порезать 2 зубчика чеснока кубиками. Снять кожицу с помидоров, разрезать их на 8 частей и вынуть семена.Мясо обжарить. Добавить овощи, кроме помидоров, и потушить. Долить бульон, вино и довести до кипения. Вынуть из маслин косточки и вместе с помидорами добавить их к жаркому. Накрыть крышкой и тушить 50 мин. Протереть лимонную цедру. Мелко порубить петрушку. Все перемещать. Выложить готовое мясо на блюдо и посыпать смесью из зелени и лимонной цедры.

Отбивные с перцем и арбузным салатом

Для отбивных:4 куска говяжьего филе по 150 г., 1 ст. ложка растительного масла, крупно молотый черный перец.

Для салата:3 огурца, 250 г. арбуза, 1 лимон, 150 г. диетического йогурта, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка меда, базилик.

1. Огурец помыть и нарезать мелкими кубиками. Специальным приспособлением (или ложкой) вырезать из арбуза шарики. Огурцы и арбуз сложить в миску и перемешать.

2. Выдавить из лимона сок. Приготовить салатную заправку, смешав лимонный сок, йогурт, кориандр и мед. Заправить ею арбузный салат. Поставить в холодильник на 20 мин., чтобы все компоненты салата хорошенько пропитались. Затем украсить веточками базилика. Поджарить в горячем гриле. Готовые отбивные должны быть нежно-розовыми изнутри и при нажатии на них ложкой слегка проминаться. Приправить по вкусу солью и перцем.

Фаршированная форель с запеченным картофелем

Для форели:4 свежие или замороженные форели, соль, перец, 1 лимон, 200 г. домашнего сыра с приправами, 1 ст. ложка растительного масла, укроп, алюминиевая фольга для запекания.

Для картофеля:4 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла,2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль.

Картофель хорошенько почистить щеткой, помыть и веерообразно надрезать, плотно обернуть фольгой и, часто переворачивая, запекать в гриле в течение 30 мин. Лимон нарезать ломтиками. В каждую форель положить по 2 ломтика лимона и 50 г. домашнего сыра с приправами. Смазать растительным маслом. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать в гриле 20 мин. Приправить солью по вкусу и посыпать луком. Подавать форель, украсив блюдо ломтиками лимона и небольшим количеством укропа.

Куриные окорочка а-ля Тоскана

2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица среднего размера, 2 зубчика чеснока, 100 мл. красного вина, 500 г. протертых помидоров, 100 г. консервированных маслин (без косточек), свежий шалфей.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить. Положить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 мин. Незадолго до готовности добавить маслины и измельченный шалфей. Украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

Куриные ломтики в турецком соусе из грецких орехов

1 пучок кореньев для супа, 1 л. воды, соль, 200 г. грецких орехов, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, 125 г. йогурта, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ч. ложки паприки, 2 ст. ложек масла из грецких орехов, мята.

Положить очищенные и мелко нарезанные коренья в подсоленную воду и довести ее до кипения. В течение 10 мин. на небольшом огне варить в ней до готовности куриное филе. Достать филе из бульона, остудить и нарезать толстыми одинаковыми полосками. Чеснок, лимонный сок, йогурт, оливковое масло и 1/8 л. остывшего куриного бульона смешать миксером до образования однородной массы.Листья салата и залить их сверху ореховым соусом. Смешать растительное масло с порошком паприки и сбрызнуть им полоски ыиле. Украсить листиками мяты.

Куриное филе "Сон магараджи"

150 г. йогурта, 1 кусочек свежего имбиря размером с грецким орех (или 0,5 ч. ложки имбирного порошка), 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка корицы, молотая гвоздика и кардамон - на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соли, 100 г. молотого миндаля, 5 кусочков куриного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка меда, 4 ст. ложки воды, 150 г. сметаны.

Куриное филе положить в огнеупорную, смазанную маслом форму и покрыть пастой. Разогреть сливочное масло с медом и сбрызнуть этой смесью филе. Накрыть крышкой и оставить на 1 ч. для пропитки. Греть в течение 15 мин., затем накрыть фольгой и жарить еще 5 мин. Вынуть из духовки, сохранять в тепле. Приправить соус солью, перцем, сахаром и подать отдельно.

Яблочные блинчики

4 яйца, 200 г. муки, 1/4 л. молока, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 300 г. яблок, лимонная кислота - на кончике ножа, сливочное масло для жарки.

Добавив молоко, соль, растительное масло, сахар и яичный желток, замесить тесто без комочков.Ломтики яблок и лимонную кислоту соединить с тестом. Взбить белки в пену и веничком аккуратно перемешать их с яблочной массой. Испечь на сковороде 4 блинчика, порционно добавляя сливочное масло. С помощью двух вилок еще горячие блинчики разделить на кусочки. Слоями переложить их в огнеупорную миску. Подавать теплыми.

Яблочно-луковый пирог

Мука, соль, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г. творога, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яблока, 400 г. репчатого лука, 150 г. сала, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, 200 г. сметаны низкой жирности, 4 ст. ложки жирной сметаны, 3 яйца, 80 г. тертого сыра, 2 ст. ложки зеленого лука.

Смешать муку, 0,5 чайной ложки соли и разрыхлитель, а затем замесить тесто, добавив творог, молоко и растительное масло. Поставить на холод на 20 мин. Вынуть сало из сковороды, в нее добавить сливочное масло и 5 мин. пассировать в смеси порезанный лук. Нагреть духовку до 200° С. Смешать с луком, сметаной (обычной и жирной), яйцами и сыром. Приправить специями. Приготовить круглую форму (диаметром 26 см.). Яблочную смесь выложить поверх теста. Сверху распределить сало. Выпекать 40 мин. Подавать, посыпав зеленым луком.

Яблочная запеканка по-датски

200 г. сахара, сок 1 лимона, 250 г. сухарей, 80 г. сливочного масла, 100 г. молотого лесного ореха (фундука), 1 упаковка ромового изюма, лимонная кислота - на кончике ножа, сахарная пудра.

Яблоки тщательно очистить от кожуры, разрезать на 4 части. Вырезать семенные гнезда. Проварить до мягкости в смеси из 250 мл. воды, 100 г. сахара и лимонного сока. Переложить в сито и дать стечь. Из яблок приготовить пюре. Растопить 30 г. сливочного масла. Тщательно смешать сухарную крошку, орехи, ромовый изюм и лимонную кислоту. Разогреть духовку до 200° С, слоями выложить сухарную массу и яблочное пюре. Закончить слоем сухарной массы. Сверху распределить хлопья оставшегося сливочного масла и выпекать 15 мин. Посыпать сахарной пудрой. Подавать с ванильным соусом.

Суп из помидоров с клецками из базилика

На 4 порции:2 кг. помидоров, 200 г. репчатого лука, 50 г. копченого шпика, 2 бульонных кубика, 1 пучок базилика, 125 мл. молока, соль, 65 г. муки, 1 яйцо.

Снять с помидоров кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками. Потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 мин. Несколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать. Добавить муки. Помешивать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо. Охлажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

Блины со сливовым соусом

60 г. муки, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1/8 л. молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 350 г. слив, 1/8 л. воды, 4 ст. ложки сахара, 1 щепотка корицы, сахарная пудра, мелисса.

Муку, сахар и яйца тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и размешивать до образования однородной массы. Поставить в холодное место на 30 мин. Добавить воду и сахар и варить около 12 мин., пока фрукты не начнут слегка развариваться. Приправить корицей. Поджарить на сковороде поочередно четыре блина. Полить сверху теплым сливовым соусом. Каждый блин сложить пополам. Посыпать сахарной пудрой и украсить мелиссой.

Ростбиф с соусом из помидоров

Мясо приправить солью и перцем и обжарить со всех сторон до румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 мин., подставив посуду, куда будет стекать жир. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассировать в оставшемся топленом масле до прозрачности. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 мин. на слабом огне. В конце приправить тимьяном, солью и черным перцем. Полить ростбиф и оставить в выключенной духовке на 20 мин. На гарнир хорошо подать жареный картофель.

Барашек с холодным соусом из йогурта

1,2 кг. бедра барашка (без кости, в форме рулета), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла, 1 пучок мелиссы, 500 г. сливочного йогурта, 4-5 ст. ложек минеральном воды, сок 2 лимонов, кайенский перец.

Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока. Баранину обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин. над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 мин. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи. Гарнир - запеченный картофель и фасоль.

Суп из жерухи

2 пучка жерухи, 4 небольшие луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 л. куриного бульона, 60 мл. сливок, соль, перец, 4 яичных желтка.

Жеруху помыть и отряхнуть от воды. Отщипнуть листочки от стеблей и мелко нарезать за исключением нескольких, которые пойдут на украшение блюда. Лук почистить и нарезать очень мелкими кубиками.Добавить нашинкованные листья жерухи и влить бульон. Все варить в кипящей воде в течение 5 мин. Специальной насадкой миксера измельчить гущу супа и взбить ее до пенообразного состояния. Добавить перец, а затем - желтки, которые служат связующим компонентом. Блюдо сразу же подать на стол, украсив оставшимися листиками жерухи.

Курица с лимоном и тимьяном

2 пучка тимьяна, соль, перец, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 лимона, 1 луковица, 1/8 л. белого вина, 3 веточки розмарина, 1 пучок шалфея.

Курицу разделить на 8 частей. Тимьян помыть, листики общипать. Половину этой смеси втереть под куриную кожу. Куски курицы посолить и поперчить. Налить в сковороду растительное и сливочное масло. Затем обжарить в нем со всех сторон куски курицы до образования румяной корочки. Лук почистить и нарезать кубиками. Добавить ломтики лимона и кубики лука. Тушить под крышкой на среднем огне около 25 мин. Добавить специи за 5 мин. до окончания тушения.

Суфле из макарон и брокколи

Отварить макароны, после чего воду слить. Соцветия бланшировать в подсоленной воде около 2 мин. Из 1/3 брокколи и сливок приготовить пюре. Добавить к нему яйца, в месте с тертым сыром гауда, добавить к пюре из брокколи. Приправить специями. Нагреть духовку до 175° С. Обложить пергаментной бумагой для выпекания. Выложить на нее макароны в 4 слоя. Поверх них разложить соцветия брокколи. Залить овощным пюре, поверх которого выложить еще один слой макарон. Суфле запекать в духовке около 35 мин. Остудить.Выложить на блюдо и нарезать кусочками. Хорошо подать к нему томатно-сливочный соус.

Макаронная запеканка и индейкой

Соль,400 г. шампиньонов, 2 помидора, 300 г. зеленого горошка глубокой заморозки, 500 г. филе грудки индейки, 3 ст. ложки раст. масла, перец, 1 пучок петрушки, 250 г. жирной сметаны, 250 г. тертого сыра эмменталь.

Отварить макароны. Грибы порезать ломтиками. Помидоры помыть и нарезать крупными кубиками. То и другое смешать с макаронами и горошком. Нагреть духовку до 200° С. Мясо обтереть насухо и нарезать кубиками. Со всех сторон обжарить в горячем растительном масле около 7 мин. Посолить, поперчить и смешать с макаронной смесью. Смешать со сметаной, тертым сыром и макаронной массой. Приправить специями. Переложить запеканку в тщательно промасленную форму. Запекать в духовке около 30 мин.

Фаршированная паприка с приправами

Соль, 4 стручка перца, молотым черный перец, 2 помидора, 2 упаковки итальянских зеленых трав глубокой заморозки, 80 г. тертого сыра пармезан, 125 г. сыра моцарелла.

Перец разрезать пополам и очистить от семян. Посыпать солью и перцем. Ложкой удалить зерна. Мякоть нарезать кубиками. Смешать с травами, пармезаном и макаронами. Приправить специями и наполнить этим фаршем половинки перца. Форму смазать жиром. Расставить в ней фаршированный перец. Запекать в духовке в течение 15 мин. Прикрыть фольгой, если моцарелла быстро приобретет коричневатый оттенок.

Картофельная запеканка с кольраби

500 г. картофеля, 150 г. салями, 3 луковицы,200 г. тертого сыра эмменгаль, перец, соль, 250 мл. молока, 125 мл. сливок, 2 яйца, порошок сладкой паприки, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Кольраби нарезать небольшими кусочками. Салями и лук нарезать кубиками. Все компоненты выложить в форму слоями. Каждый слой посыпать специями и слегка сыром. Завершить все слоем картофеля. Заправить солью и порошком паприки. Залить этой смесью запеканку. Нагреть духовку до 200° С. Посыпать сверху запеканку сухарями. Масло растопить и сбрызнуть им запеканку. Запекать в течение 45 мин. Накрыть алюминиевой фольгой, если верх слишком быстро приобретет коричневатый оттенок.

Рыбное филе с картофелем в мундире

400 г. рыбного филе, соль, перец, лимонный сок, 1 ч. ложка горчицы, 150 г. сала, 1 луковица, 300 г. савойской капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 200 мл. бульона, 4 помидора, по 0,5 ч. ложки сухого майорана и тимьяна.

Картофель варить около 20 мин. Добавить соль, перец, лимонный сок и горчицу. Оставить пропитаться на 10 мин. Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками. Бланшировать около 5 мин. Обдать холодной водой и дать стечь. Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук, капусту и бульон. Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 мин. Добавить рыбу. Жарить следующие 10 мин. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами. Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной рыбой.

Грудинка баранья

Из грудинки удаляют кости, затем тяпкой или тыльной стороной ножа распрямляют ее и приправляют солью и перцем. Шпинат отваривают, обжаривают на сливочном масле и покрывают им мясо, сверху кладут разрезанный пополам помидор. Мясо свертывают, перевязывают и жарят в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавляют томатный соус, кипятят его несколько минут с грудинкой и процеживают. Грудинку нарезают ломтиками и гарнируют оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подают соус.

Грудинка баранья - 250 г., шпинат - 160 г., помидоры - 40 г., соус томатный - 75 г. ,масло сливочное - 15 г., соль.

Макароны по-итальянски

Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.

Макароны - 60 г., сыр тертый - 15 г., масло сливочное - 15 г., орех мускатный, перец, соль.

Макароны по-милански

Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.

Макароны - 60 г., грибы - 30 г., сыр тертый - 15 г., масло сливочное - 20 г., соус томатный - 80 г.

Макароны по-неаполитански

Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковородку посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают в горячем виде.

Макароны - 60 г., фарш говяжий - 60 г., сыр тертый - 30 г., соус томатный - 60 г.

Маслины по-сицилийски

Из свежих помидоров и красного стручкового перца готовят пюре, заправляют его специями по вкусу и смешивают с предварительно разведенным в воде желатином. Когда пюре начнет застывать, им начиняют маслины без косточек. Это блюдо подается и как самостоятельная холодная закуска, и как гарнир к холодным мясным блюдам.

Маслины - 50 г., помидоры свежие - 50 г., перец красный стручковый - 10 г., желатин - 10 г.

Отбивная из телятины

Яйцо взбивают, смешивают с растительным маслом, солят, перчат, смоченную в той смеси отбивную обкатывают в сухарях и тертом сыре и слегка придавливают. Жарят отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подают макароны по-милански и томатный соус.

Телятина - 160 г., яйцо - 1/2 шт., сухари - 5 г., сыр тертый - 5 г., соус томатный - 50 г., макароны по-милански - 80 г., масло сливочное - 10 г., масло растительное - 10 г., соль.

Пирог яичный по-крестьянски

Тщательно отжатый творог растирают, смешивают с размягченным сливочным маслом, яйцами, мелко нарезанной бужениной и сливками, заправляют по вкусу и все тщательно вымешивают. Приготовленную смесь выкладывают в смазанную маслом форму и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. При подаче поливают сметанным соусом.

Яйца - 2 шт., творог - 100 г., масло сливочное - 20 г., буженина - 20 г., сливки - 20 г., соус сметанный - 20 г.

Плов по-итальянски

Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В готовый рис кладут по вкусу соль, немного шафрана, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

Рис - 50 г., бульон - 100 г., масло сливочное - 30 г., сыр - 30 г., шафран, соль.

Равиоли по-итальянски

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 см. выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех. Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде в течение 10-12 мин. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат еще несколько минут, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу. Фарш готовят так: говядину мелко нарезают, смешивают со шпинатом, сырым желтком и желтком сваренного вкрутую яйца, добавляют тертый сыр, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают. Подают в горячем виде.

Тесто пресное - 60 г., фарш - 80 г., сыр тертый - 20 г., соус томатный - 100 г.

Для фарша: говядина - 50 г., пюре из шпината - 40 г., сырой желток - 1/3 шт., желток вареного яйца - 1/3 шт., сыр тертый - 10 г., перец, мускатный орех, соль.

Ризотто по-милански (плов)

Мелко нашинкованный лук слегка пассируют. Рис промывают, подсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром.

Рис - 125 г., лук репчатый - 30 г., масло сливочное - 25 г., сыр тертый - 75 г., шампиньоны - 25 г., бульон - 125 г., помидоры - 125 г., перец, соль.

Ризотто по-пьемонтски (плов)

Рубленый лук слегка обжаривают в сливочном масле, добавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. Вливают частями бульон (бульона должно быть по объему в два раза больше, чем риса), добавляют шафран, соль, перец, перемешивают и тушат, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло, по желанию -ветчину или трюфели.

Рис - 80 г., лук репчатый - 30 г., масло сливочное - 20 г., тертый сыр - 15 г., бульон - 100 г., шафран, перец, соль.

Салат "Тоска"

Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.

Цыпленок - 80 г., сельдерей - 30 г., грибы - 30 г., каперсы - 5 г., сыр тертый - 10 г., майонез - 40 г., помидоры свежие - 20 г., соль.

Салат "Фигаро"

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу - кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные, без кожицы и семян, свежие помидоры.

Язык телячий - 50 г., свекла - 40 г., сельдерей - 40 г., салат - 20 г., анчоусы - 10 г., помидоры свежие - 40 г., майонез - 50 г., соль.

Салат итальянский

Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и зеленый горошек отваривают. Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками. Добавляют мелко нарубленное филе анчоусов и соленые огурцы, нарезанные кубиками. Салат заправляют майонезом и. выложив горкой, украшают вареными яйцами и маслинами.

Картофель - 30 г., морковь - 30 г., сельдерей - 30 г., фасоль зеленая - 30 г., горошек зеленый - 10 г., яблоки - 30 г., филе анчоусов - 10 г., яйцо - 1/2 шт., огурцы соленые - 10 г., маслины - 5 шт., майонез - 60 г.

Спагетти "Болонья"

Спагетти отваривают и смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством черного молотого перца. Говяжье филе нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, посыпают черным перцем, вливают одну чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до готовности мяса. Затем зелень вынимают, а куски мяса вместе с соусом выкладывают на тарелки и гарнируют спагетти. Отдельно подают тертый сыр.

Спагетти - 60 г., масло сливочное - 30 г., говядина - 60 г., лук репчатый - 10 г., помидоры - 20 г., бульон - 50 г., сыр - 30 г., сок мясной - 40 г., зелень - 5 г., перец черный, соль.

Спагетти "Ницца"

Отваривают спагетти. Пассируют на сливочном масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавляют мелко нарезанные помидоры, подрумянивают их вместе с луком и вводят спагетти, осторожно перемешивая их. Отдельно подают тертый сыр.

Спагетти - 60 г., масло оливковое - 20 г., лук репчатый - 10 г., чеснок - 2 г., помидоры - 20 г., сыр - 20 г., соль.

Суп "Минестрон"

Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины, постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45-50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Ветчина жирная - 20 г., ветчина постная - 20 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 20 г., капуста белокочанная - 30 г., картофель - 30 г., помидоры свежие - 50 г., горох - 10 г., фасоль - 25 г., чеснок - 3 г., рис - 10 г., сыр - 20 г., базилик - 2 г., лавр, соль.

Суп с хлебом по-итальянски

Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Крошки белого хлеба - 20 г., сыр "Пармезан" или иной - 210 г., яйцо - 1/2 шт., бульон - 400 г., соль.

Треска "Мистраль"

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры, очищенные от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле вместе с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок и белое вино, все это кипятят несколько минут на слабом огне и, полив полученной смесью рыбу, посыпают ее сухарями, сбрызгивают оливковым маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Треска - 175 г., помидоры - 75 г., грибы - 40 г., вино сухое белое - 25 г., чеснок - 2 г., масло оливковое - 20 г., сухари толченые - 5 г., соль.

Мясо "Россини" (Жареное мясо)

Вырезку режут поперек волоком, локти мяса слегка отбивают, солят, обжаривают с обеих сторон на масле или маргарине и укладывают на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху кладут по ломтику паштета или ливерной колбасы и украшают четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Вырезка - 160 г., хлеб белый - 100 г., паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная - 50 г., помидоры - 100 г., лимон - 1/4 шт., зелень петрушки - 2 г., соль.

Шницель римский из сыра

Локти сыра панируют в яйце и сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают, посыпав рубленым зеленым луком и обложив бордюром из ломтиков помидоров и отварного картофеля.

Сыр - 200 г., яйцо - 1/2 шт., сухари толченые - 10 г., масло сливочное или маргарин - 10 г., лук зеленый - 2 г,, помидоры - 100 г., картофель отварной.

Яичница по-итальянски

Спагетти отваривают в подсоленной воде, нарезают кусочками длиной 1 см., пассируют их на масле и перемешивают с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тертым сыром. Готовые макароны кладут в яичницу, приготовленную обычным способом, и сразу же подают на стол.

Яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г., сливки или молоко - 30 г., спагетти - 30 г., помидоры - 20 г., сыр тертый - 30 г., соль.

Яйца в кокотницах по-флорентийски

Дно и стенки кокотницы выкладывают тонким слоем шпината, стушенного в сливочном масле. Яйцо взбивают, солят, перчат, выливают в кокотницу и тушат на слабом огне. Когда основание яичной массы затвердеет, вливают сливки, посыпают тертым сыром и быстро румянят верх в жарочном шкафу.

Яйцо - 1 шт., шпинат - 50 г., масло сливочное - 10 г., сливки - 5 г., сыр - 5 г., соль.