Киргизская кухня

Асип (колбаски из субпродуктов)

Субпродукты и баранье сало мелко нарезают и смешивают с рубленым луком, перцем, солью и сырым рисом. Полученным фаршем наполняют бараньи кишки и вливают в их воду (150-200 г.). Кишки завязывают, кладут в кипящую воду и варят 50-60 минут, проколов во время варки иглой. Подают в горячем и холодном виде.

Рис - 80 г., печень, сердце и легкие - 140 г., сало баранье (сырец) - 30 г., лук репчатый - 25 г., кишки (толстые) бараньи - 0,5 кг., перец - 1 г., соль.

Атканчай (чай)

Заваривают крепкий чай, доливают молоком (1:1), доводят жидкость до кипения, затем кладут масло, соль, сметану и еще раз кипятят. Подают в пиалах с лепешками.

Молоко - 100 г., чай - 0,5 г., масло сливочное - 5 г., сметана - 30 г., соль.

Бал (сладкий напиток)

В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавр после закипания посуду снимают с плиты и плотно накрывают крышкой. Через 5-10 минут вводят мед, напиток размешивают и процеживают. Падают горячим.

Мед - 25 г., перец черный - 0,5 г., лавр - 0,5 г., имбирь - 1 г., корица - 5 г., гвоздика - 7 г., вода - 200 г.

Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют обжаренными овощами, шинкованными соломкой, патиссонами и зеленью.

Баранина - 180 г., чеснок - 5 г., джусай - 10 г., сало курдючное - 15 г., редька - 70 г., лук репчатый - 40 г., перец болгарский - 30 г., помидоры свежие - 20 г., томат-паста - 10 г., баклажаны - 30 г., патиссоны - 50 г., специи, соль.

Батта (суп)

Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же как и для лагмана. При подаче рис заливают соусом.

Мясо - 80 г., рис - 100 г., редька - 40 г., перец овощной - 30 г., комбижир животный - 10 г., томат-пюре - 15 г., лук репчатый - 15 г., уксус (3%) - 5 г., перец, соль.

Бешбармак по-киргизски

Баранину варяг крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см. длиной 5 см. Пресное тесто раскатывают, нарезают прямоугольниками, отваривают их в бульоне, соединяют с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, солью и перцем. К бешбармаку подают бульон в пиалах.

Баранина - 160 г., лук репчатый - 30 г., перец молотый красный или черный - 0,5 г.

Для теста: мука пшеничная - 60 г., вода - 20 г., соль.

Гокай (изделие из теста)

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто в тонкий пласт, нарезают полоски шириной 6-7 см. Каждую полоску вытягивают, скатывают в трубочку, вновь сминают и раскатывают в виде лепешки. Изделие жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Мука пшеничная - 80 г., масло топленое - 10 г., сада - 0,5 г., дрожжи - 2 г., сахар - 10 г.

Гошкийда (пирожки)

Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хошана, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.

Мясо говяжье - 130 г., мука пшеничная - 100 г., лук репчатый - 50 г., маргарин столовый - 4 г., перец молотый черный - 0,4 г., соль.

Гошнан (пирожки)

Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут сырое мясо молодого барашка, нарезанное мелкими кусочками и смешанное с луком, перцем, солью, начинку покрывают лепешками, края теста соединяют и защипывают. Изделия жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Отдельно падают бульон.

Баранина - 100 г., мука - 120 г., масло растительное - 15 г., лук репчатый - 30 г., перец молотый красный - 1 г., дрожжи - 3 г., соль.

Женмомо (изделие из теста)

Кислое тесто соединяют с пресным тестом в пропорции 1:1, натирают питьевой содой, затем добавляют растительное масло, несколько раз обваливают ком в муке и натирают содой, разделывают мелкие шарики и отваривают их на пару в течение 40-50 мин. Подают к чаю.

Мука пшеничная - 80 г., масло хлопковое - 5 г., сада - 0,5 г., дрожжи - 3 г.

Каттама (изделие из теста)

Замешивают густое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле 3-4 часа. В процессе брожения тесто дважды обминают. Готовое тесто разделывают на булочки, раскатывают их, кладут слой мелко нарубленного пассированного лука, свертывают лепешки рулетом и складывают в 3-4 раза в виде клубков. Затем еще раз раскатывают клубки в круглые лепешки толщиной 1 см. и жарят их на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.

Мука пшеничная - 80 г., маргарин столовый - 15 г., лук репчатый, дрожжи - 2 г., бульон мясной - 150 г., соль.

Кесме (суп)

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата. Лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Баранина - 110 г., томат-паста - 5 г., редька - 40 г., джусай - 10 г., лук репчатый - 20 г., сало курдючное - 10 г., чеснок - 5 г., кости - 100 г., мука - 30 г., яйцо - 1/4 шт., специи, соль.

Кинкга (изделие из теста)

Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и питьевой соде, раскатывают в пласт толщиной 5 мм., нарезают в виде различных фигурок и жарят изделия во фритюре. Подают к чаю.

Мука пшеничная - 80 г., масло сливочное - 5 г., сода - 1 г., сало растительное или масло хлопковое - 20 г.

Котлеты "Ала-тоо"

Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделывают на лепешки, в середину каждой кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, смазывают их льезоном. панируют и жарят во фритюре, до полной готовности котлеты доводят в жарочном шкафу. Падают на крутонах с овощным гарниром и зеленью.

Для фарша: баранина - 170 г., молоко - 30 г., яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г., булка - 30 г., зелень - 3 г.

Для панировки: мука - 5 г., яйцо - 1/4 шт., молоко - 5 г., масло топленое для жаренья - 15 г.

Для гарнира: маслины - 20 г., горошек зеленый - 40 г., зелень - 3 г., патиссоны - 50 г., масло для поливки - 10 г., картофель фри - 50 г., специи, соль.

Кульчетай (мясо с бульоном)

Баранину кусками по 1,5-2 кг. отваривают в большом количестве подсоленной воды, нарезают широкими тонкими ломтиками по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как на лапшу, разрезают на квадратики и отваривают их в бульоне, лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Отдельно подают бульон в пиалах.

Баранина - 120 г., мука пшеничная - 80 г., лук репчатый - 20 г., перец - 0,5 г., яйцо - 1/4 шт., соль.

Курут (шарики из теста)

Холодное кипяченое молоко заквашивают кислым молоком и оставляют при комнатной температуре. Затем процеживают через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), гущу солят, выдерживают под прессом 5-6 часов и сушат при температуре 35-40 градусов.

Молоко цельное - 1000 мл., молоко кислое - 200 мл., соль.

Пагман по-киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.

Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования коричневой корочки. Кладут нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье. Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно добавить болгарский перец. Отдельно подают уксус.

Говядина - 110 г., маргарин столовый - 15 г., мука пшеничная - 100 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 10 г., редька - 80 г., чеснок - 5 г., сода - 2 г., уксус (3%) - 8 г., перец молотый - 0,5 г., зелень, соль.

Салат "Нарын"

Вареное мясо и редьку нарезают соломкой, лук - кольцами. Продукты перемешивают, солят, укладывают горкой и украшают зеленью.

Мясо (конина) - 100 г., лук репчатый - 30 г., редька - 120 г., зелень петрушки - 5 г., соль.

Салат "Сусамыр"

Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная - 60 г., сахар - 5 г., уксус (3%) - 10 г., лук репчатый - 40 г., горошек зеленый консервированный - 20 г., картофель - 40 г., яйцо - 1 шт., зелень - 5 г., редька - 20 г., петрушка - 10 г.

Для салатной заправки: масло растительное - 10 г., яйцо (желток) - 1 шт., уксус (3%) - 2 г., патиссоны - 50 г., сахар - 2 г., специи, соль.

Самса (изделие из теста)

Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста, формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (тандыре).

Мука пшеничная - 80 г., баранина - 80 г., лук репчатый - 50 г., жир бараний топленый - 3 г., перец молотый красный - 0,5 г.

Санза (изделие из теста)

Пресное тесто, замешанное на яйцах, масле, соде и соли, разделывают на круглые маленькие булочки. В середине каждой делают отверстие, изделие смазывают маслом, края выворачивают и перекручивают в виде тонкого кольца, которое сворачивают фигуркой и жарят в растительном масле. Подают к чаю.

Мука - 80 г., масло сливочное - 5 г., сало растительное или масло хлопковое - 15 г., яйцо - 1/2 шт., сода, соль.

Тан-мошо (изделие из теста)

Кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом. Форма изделия - переплетенные жгуты теста, жарят их в большом количестве растительного масла, после чего посыпают сахаром-песком.

Мука - 80 г., масло хлопковое - 20 г., сахар (на обсыпку) - 10 г., дрожжи.

Форель жареная по-иссыккульски

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком, отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединяют с пассированным томатом и гарнируют ими рыбу. Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.

Форель - 150 г., мука - 5 г., масло растительное - 20 г., лук репчатый - 120 г., помидоры свежие - 30 г., редька - 70 г., перец болгарский - 30 г., томат-пюре - 10 г., патиссоны - 50 г., горошек зеленый - 20 г., зелень - 6 г., специи, соль.

Халвайтар (соус)

Муку жарят на топленом курдючном сале до золотистого цвета, разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят сахар и варят соус на слабом огне в теч. 20-25 минут, непрерывно размешивая. Подают халвайтар к лепешкам или булкам.

Мука пшеничная - 100 г., сахар - 30 г., курдючное сало - 100 г.

Хошан (пирожки)

Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом 40-50 г., на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче поливают уксусом.

Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука. соли, перца и воды (15 % к весу мяса).

Баранина - 100 г., сало курдючное - 15 г., масло сливочное - 15 г., лук репчатый - 70 г., мука - 120 г., сода - 1 г., дрожжи - 2 г., уксус (9%) - 25 г., перец молотый черный, соль.

Чай по-киргизски

В пиалы наливают сливки и доливают крепким подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки.

Чай - 0,75 г., сливки - 50 г., соль - 2 г.

Чу-чук (колбаски

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) солят. Подготовленные кишки нарезают кусками длиной 45 см., один конец каждого отрезка завязывают шпагатом, вкладывают мясо и жир одновременно 2 слоями, а концы батона связывают. Колбасу кладут в холодную воду и варят на слабом огне, через час делают проколы и затем доваривают на слабом огне в течение 1,5 часов, подают охлажденной, нарезав вместе с оболочкой.

Мясо (конина) - 400 г., жир конский - 40 г., кишки конские - 40 г., специи, соль.

Шорпо (суп)

Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баранина - 170 г., вода - 300 г., картофель - 170 г., помидоры - 50 г., лук репчатый - 20 г., сало баранье (сырец) - 30 г., перец - 0,5 г., зелень, соль.

Ютаза (изделие из теста)

Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придав изделию округлую форму, отваривают на пару. Подают к чаю.

Мука пшеничная - 80 г., масло хлопковое - 15 г., дрожжи - 2 г.