Алжирская кухня

Каша рисовая молочная с фруктами

Замачивают в ликере из черешен или ликере "Кюрасо" сушеные фрукты (абрикосы, черешни). Рис промывают несколько раз, меняя воду, засыпают в кипяток и проваривают 5 мин. Затем рис отцеживают, высыпают в кастрюлю, заливают горячим молоком, заправляют сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее рисовую кашу укладывают в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов на холоде. При подаче к столу кашу осторожно выкладывают на блюдо, опрокинув форму, и украшают короной из замоченных в ликере фруктов.

Рис - 80 г., фрукты сушеные - 25 г., сахар, соль, молоко - 200 г.

Котлеты из голубя по-алжирски

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.

Голубь - 1 шт., грибы сушеные - 25 г., мука - 5 г., яйцо - 1/2 шт., мускатный орех, соль.

Котлеты отбивные по-алжирски

Порционные куски телятины поджаривают на сковороде в разогретом масле и гарнируют крокетами из картофеля, мелко нарубленными помидорами и зеленым горошком. Поливают котлеты мясным и разбавленным томатным соком.

Телятина - 200 г., масло сливочное - 20 г., перец молотый черный - 0,2 г., картофель - 100 г., помидоры - 50 г., горошек зеленый - 30 г., соль, сок томатный - 30 г.

Кус-кус (мясное блюдо)

В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и размешивают, пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30 минут, перемешивают и варят еще столько же. Готовую кашу заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, кладут нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают пену и варят 20-25 минут, затем вводят в бульон помидоры целиком, нарезанную кусочками тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варят 1,5-2 часа. Кашу подают к мясу на отдельной тарелке.

Баранина - 75 г., курица - 75 г., помидоры - 40 г., тыква - 20 г., брюква - 20 г., перец сладкий - 10 г., гвоздика - 0,1 г., тмин - 0,05 г., вода - 500 мл., соль, крупа манная - 40 г., масло сливочное - 10 г.

Перец по-алжирски

Сладкий стручковый перец запекают в жарочном шкафу, потом очищают, нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют солью, черным молотым перцем, оливковым маслом и уксусом. Подают как самостоятельную закуску и как гарнир ко вторым мясным блюдам.

Перец сладкий стручковый - 100 г., лук репчатый - 20 г., уксус - 5 г., масло оливковое - 10 г., перец черный, соль.

Рагу из баранины

Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на растительном масле, добавляя натертый на терке лук, муку и продолжают обжаривать. Когда мясо подрумянится, заливают его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушат под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной готовности мяса кладут соль, корицу, шафран, молотый красный перец, а за полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо доваривают, подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.

Баранина - 200 г., лук репчатый - 100 г., мука - 10 г., чернослив - 30 г., корица, шафран, перец молотый красный, соль.

Цыпленок "Фантазия"

Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне со всех сторон. Затем добавляют мелко нарезанные лук и чеснок, продолжают пассирование 5-10 минут, после чего вводят муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, вливают куриный бульон, белое вино и тушат до готовности. На гарнир - крокеты из картофельного пюре и мелкие помидоры, нафаршированные хлебными крошками, тертым сыром и зеленым горошком. При подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно тушилось.

Цыпленок - 220 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 10 г., чеснок - 3 г., мука - 5 г., помидоры - 100 г., бульон - 40 г., вино белое - 20 г., крокеты - 60 г., крошка хлебная - 10 г., сыр тертый - 10 г., соль, зелень петрушки - 5 г., горошек зеленый - 25 г.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Рубленое белое мясо цыпленка смешивают с толченой гвоздикой и этим фаршем наполняют яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш кладут кусочек сливочного масла и затем запекают яблоки в жарочном шкафу.

Яблоки (лучше кислых сортов) - 200 г., цыпленок - 80 г., масло сливочное - 20 г., гвоздика - 3 г.