Латышская кухня

Баранина, припущенная в тминном соусе

Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Баранина - 150 г., лук репчатый - 25 г., морковь - 5 г., сельдерей или петрушка - 3 г.

Для соуса: мука пшеничная - 5 г., масло сливочное - 15 г., сметана - 10 г., тмин - 0,5 г., чеснок - 0,3 г., картофель - 200 г., зелень - 5 г., соль.

Буберте (манная каша с взбитыми белками)

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80 градусов, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.

Крупа манная - 20 г., молоко - 10 г., сахар - 15 г., ванилин, яйцо - 3/4 шт., орехи - 12 шт.

Для соуса: клюква - 30 г., сахар - 25 г., крахмал - 3 г.

Бурхану плаценис (ватрушки)

Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.

Мука пшеничная - 50 г., маргарин столовый - 5 г., сахар - 5 г., яйцо - 1/2 шт., дрожжи - 2 г.

Для начинки: морковь - 30 г., сахар - 5 г., цедра лимонная - 0,2 г., яйцо - 1/8 шт., сметана - 10 г., мука пшеничная - 3 г., соль.

Завтрак крестьянский

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле, затем укладывают на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают яично-молочной смесью с добавление соли и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.

Колбаса - 30 г., корейка копченая - 40 г., лук репчатый - 20 г., яйца - 2 шт., молоко - 30 г., картофель - 200 г., масло сливочное - 15 г., огурцы соленые - 50 г., лук зеленый - 5 г., соль.

Завью пудиньш (запеканка из трески)

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассированным луком, добавляют сырые яйца, соль, перец, массу вымешивают, выкладывают слоем на смазанный жиром противень, посыпают сыром или сухарями и запекают. При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир - картофель с горошком.

Треска горячего копчения (филе) - 75 г., хлеб пшеничный - 20 г., молоко - 15 г., яйца - 0,5 шт., лук репчатый - 25 г., маргарин столовый - 10 г., сухари - 5 г., сыр тертый - 5 г., соус сметанный - 100 г., орех мускатный, перец, картофель - 100 г., горошек зеленый - 50 г., соль.

Картофель отварной с творогом

Творог пропускают через мясорубку, укладывают горкой на тарелку, рядом кладут отварной картофель и кусочек сливочного масла. Творог поливают сметаной, а картофель посыпают зеленым луком.

Картофель - 200 г., творог - 100 г., сметана - 30 г., масло сливочное - 15 г., лук зеленый - 5 г.

Каша перловая с копченой грудинкой и молоком

В кипящую воду всыпают промытую крупу, варят до полуготовности. вливают молоко, перемешивают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Копченую корейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.

Крупа перловая - 65 г., молоко - 100 г., вода - 150 г., корейка копченая - 25 г.

Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками

Подготовленный ревень нарезают кусочками (1-2 см.), закладывают кипящую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Затем вводят крахмал и дают вскипеть. Готовый кисель разливают в порционную посуду, посыпают сахаром и охлаждают. Подают с холодным молоком или взбитыми сливками.

Ревень - 50 г., сахар - 30 г., крахмал картофельный - 10 г., корица - 0,2 г., молоко - 200  г. или сливки - 20 г.

Курземес Строганове

Свинину и говядину слегка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками и жарят с копченой корейкой и репчатым луком. Незадолго до готовности добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, перец, сметану. Подают с отварным картофелем.

Свинина - 60 г., говядина - 80 г., корейка копченая - 30 г., лук репчатый - 30 г., мука пшеничная - 5 г., сметана - 30 г., огурцы соленые - 50 г., масло сливочное - 5 г., картофель - 200 г., перец.

Мясо рубленое

Корейку, нарубленную мелкими кубиками, обжаривают с луком и добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с крупной решеткой .Продолжая жаренье, посыпают мясо мукой, добавляют бульон, сметану, специи и доводят до готовности. Подают с отварным картофелем и соленым огурцом.

Говядина - 160 г., корейка копченая - 30 г., лук репчатый - 20 г., мука пшеничная - 5 г., сметана - 30 г., картофель - 200 г., огурцы соленые - 50 г., соль.

Оладьи картофельные со сметаной

Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, сырыми яйцами, мускатным орехом, массу перемешивают и жарят оладьи. Подают, полив сметаной или маслом.

Картофель - 150 г., мука пшеничная - 20 г., яйцо - 1/2 шт., орех мускатный - 0,2 г., масло растительное - 5 г., сметана - 30  г. или масло сливочное - 10 г., соль.

Рулет из сельди в маринаде

Сельдь вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя. Отделяют филе, сворачивают его в виде рулета, скрепляя гвоздикой, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают теплым белым маринадом на 24 часа.

Сельдь - 75 г., маринад белый - 50 г., гвоздика.

Салака в молоке

Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты, затем припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами - свекольным, тыквенным и др.

Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке отварную, очищенную от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и настаивают в течение часа.

Салат из тыквы готовят так: тыкву, очищенную от кожуры и сердцевины, нарезают мелкими кусочками и варят в маринаде из уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики до прозрачности на слабом огне.

Салака - 400 г., лук репчатый - 25 г., масло сливочное - 40 г., молоко - 220 г., перец, петрушка, укроп, соль.

Для салата из свеклы: свекла - 200 г., сахар, тмин, сок смородины или лимона.

Для салата из тыквы: тыква - 300 г., уксус - 165 г., вода - 265 г., корица, гвоздика, гвоздика, соль.

Салака под белым маринадом

Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками растительном масле, охлаждают и заливают белым маринадом.

Салака - 150 г., мука - 10 г., масло растительное - 10 г., маринад белый - 100 г.

Для маринада: лук репчатый - 600 г., морковь - 125 г., уксус (3%) - 500 г., сахар - 35 г., лавр - 2 г., перец душистый - 2 г., гвоздика - 1 г.

Салат "Рассол" (салат овощной с сельдью и мясом)

Отварное мясо, Филе сельди, вареный картофель, маринованные огурцы, свежие яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими кубиками. Продукты соединяют, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением горчицы. Подают салат, украсив яйцом и зеленью.

Сельдь - 150 г., говядина - 430  г. или телятина - 470 г., картофель - 275 г., огурцы маринованные - 260 г., яблоки свежие - 70 г., яйца - 2,5 шт., горчица готовая - 20 г., сметана - 220 г., зелень - 30 г.

Сельдь жареная с луковым соусом

Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают под луковым соусом. Гарнир - отварной картофель.

Сельдь соленая (филе) - 85 г., масло подсолнечное - 5 г., мука пшеничная - 5 г., картофель отварной - 150 г.

Для соуса: мука пшеничная - 5 г., масло сливочное - 5 г., сметана - 15 г., лук репчатый - 15 г., соус "Южный" - 2 г.

Сельдь, жареная на углях

Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на растительном масле .Подают под луковым соусом. Гарнир - отварной картофель и зеленый лук. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленная (филе) - 115 г., картофель - 200 г., сметана - 50 г., лук зеленый - 5 г.

Сильтюпудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)

Филе вымоченной сельди рубят, соединяют с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус, массу вымешивают и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленная (филе) - 50 г., хлеб пшеничный - 30 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 25 г., яблоки - 25 г., уксус (3%) - 5 г., яйца - 10 шт., картофель отварной - 100 г., огурцы свежие - 20 г., помидоры - 20 г., перец, зелень.

Слойка из ржаного хлеба

В порционную посуду кладут слой тертого ржаного хлеба (без корки), затем слой брусничного варенья и т. д. Выпекают, украшают взбитыми с сахаром сливками, тертым хлебом и вареньем. Отдельно подают молоко.

Сливки - 100 г., сахар - 15 г., хлеб ржаной - 30 г., варенье брусничное - 50 г.

Спетя пирадзини (пирожки)

Готовят начинку: копченую грудинку зачищают от кожи, нарезают кубиками и жарят с луком, охладив, добавляют сахар, перец, соль и перемешивают. Разделывают из дрожжевого теста пирожки в форме полумесяца, смазывают яйцом и выпекают.

Для теста: мука пшеничная - 35 г., сахар - 2 г., молоко - 15 г., дрожжи - 2 г., маргарин столовый - 5 г., яйцо - 1/10 шт., для начинки грудинка копченая - 20 г., лук репчатый - 5 г., сахар - 1 г., перец молотый, соль.

Суп пивной

Пиво кипятят с тмином. Желтки добела растирают с сахаром, разводят холодным пивом и. интенсивно помешивая, вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную массу для гренков готовят так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца, смешанные со сметаной, солью, тмином, массу снова размешивают и прогревают, не передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет слишком твердым. Готовую сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.

Пиво - 500 г., сахар - 100 г., яйцо - 1 шт., тмин - 2 г.

Для гренок: творог - 500 г., масло сливочное - 50 г., яйцо - 1 шт., сметана - 50 г., тмин - 1 г., хлеб пшеничный - 100 г.

Суп сладкий из черники с клецками

В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вливают разведенный холодной водой крахмал и лимонную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками, сваренными отдельно.

Черника - 120 г., сахар - 40 г., крахмал картофельный - 3 г., цедра лимонная - 0,3 г.

Для клецек: мука пшеничная - 30 г., молоко - 15 г., сахар - 2 г., яйцо - 1/2 шт.

Яйца, фаршированные килькой

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и разрезают вдоль на две части. Желток вынимают, протирают его со сливочным маслом и частью количества кильки, предусмотренного по рецептуре, через сито, добавляют горчицу и. подогревая, взбивают. Полученной массой фаршируют яичные белки. Подают украсив кильками и зеленью.

Яйцо - 1 шт., килька - 15 г., масло сливочное - 10 г., горчица готовая - 2 г., зелень - 5 г.