Литовская кухня
Зразы заливные
Говядина (задняя часть) - 500 г., свиное сало - 100 г., луковицы - 2 шт., яйцо - 3 шт. (2 вкрутую), ржаные толченые сухари - пол стакана, черный перец - 1 ч. л., майонез.
Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см., размером с ладонь или более, отбить (обязательно), посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин. Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, яиц вкрутую, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см., завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы на сильном, затем слабом огне до готовности. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.
Разгуляй
Сырых картофелин - 15 шт., вареных картофелин - 2 шт., гречневой муки - 6 ст. л., дрожжей - 25 г., воды - 2 ст. л., свиного сала - 100 г., луковицы - 3 шт.
1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч. в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см. на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.
Ростбиф с овощами
1. Мясо вымыть, обсушить, осторожно отбить ребром и, слегка посолив и поперчив его, обжарить с обеих сторон в разогретом топленом масле. Снять со сковороды.
2. Нагреть духовку до 200° С. Крупно порубить лук. Нарезать половину моркови кубиками, а половину корешков петрушки - кружочками. Обжарить лук в соке от жаренья. Добавить морковь и петрушку и. немного потушив, приправить все сладким перцем, майораном, петрушкой и лимонной цедрой.
3. Выложить а форму поверх овощей кусочки говядины, залить их бульоном, накрыть крышкой и тушить 1 ч. в духовке.
4. Оставшиеся морковь, петрушку и лук-порей нарезать брусочками по 5 см. и варить в подсоленной воде 5 мин. А лук-порей бланшировать в подсоленной воде 2 мин.
5. Вынуть мясо из формы и поставить в теплое место. Доставшиеся овощи и сок от жаренья с помощью миксера взбить в пюре, протереть через сито и добавить сметану. Пюре довести до кипения и. слегка взбив его с хлопьями сливочного масла, посолить и поперчить.
6. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг и, смешав половину из них с каперсами, положить в овощной соус. Подавать ростбифы на соусе, разложив сверху оставшиеся отваренные овощи. В качестве гарнира можно подать лапшу.
На 4 порции: вырезки по 180 г., соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка топленого масла, 250 г. репчатого лука, морковь (1х60 г.), корешки петрушки (160 г.), 1/2 ч. ложки молотого сладкого перца, веточка майорана, веточка петрушки, тертая цедра 1/2 лимона, 250 мл. бульона из телятины, лук-порей (80 г.), сельдерей (80 г.), 120 г. сметаны, 50 г. охлажденного сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленных каперсов.
Грибы с сыром и сметаной
Отваренные грибы обжарьте на сковородке в масле до золотистой корочки. Добавьте муку, перемешайте и залейте сметаной. Выложите грибы в глубокою сковороду, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте в духовке до появления розовой корочки.
Грибы - 500 г., сметана - 150 г., тертый сыр - 20 г., мука - 1 ст. ложка.
Макароны
Макароны, вермишель или рожки варят в большом количестве воды (на 100 г. макарон - 2-2,5 стакана воды). Обязательно воду доводят до кипения и солят. Когда макароны сварятся их откидывают на дуршлаг или сито, а потом перемешивают с растопленным маргарином или маслом, чтобы не склеивались. Можно их и промыть кипяченной подсоленной водой. Отваренные макароны можно заправить тертым сыром, добавить немного кетчупа или шашлычного соуса.
Бабка картофельная с грудинкой
Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с поджаренными кубиками сала (шпик), репчатым луком, грудинкой, а также солью и кипяченым молоком. Массу перемешивают, укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с жареным на сале луком.
Картофель - 230 г., сало (шпик) - 10 г., молоко - 40 г., грудинка копченая - 20 г., лук репчатый - 5 г., лавр, соль - 1,5 г.
Борщ с грудинкой или корейкой
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные морковь, петрушку, специи, сахар, продолжая варить, через 10 минут кладут нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.
Грудинка или корейка копченая - 17 г., бульон - 100 г., свекла квашеная - 65 г., рассол свекольный - 85 г., лук репчатый - 10 г., морковь - 10 г., петрушка (корень) - 4 г., сало свиное - 6 г., сахар - 2 г., картофель отварной - 100 г., сметана - 15 г., перец душистый, лавр, соль.
Борщ с ушками по-литовски
Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.
Для бульона: кости - 50 г., отвар грибной - 75 г., свекла - 60 г., лук репчатый - 7 г., морковь - 8 г., петрушка (корень) - 6 г., уксус (9%) - 1,2 г., лавр, перец душистый, соль - 2 г.
Для ушек: мука пшеничная - 30 г., яйцо - 1/4 шт., вода - 10 мл.
Для фарша: грибы сушеные - 9 г,. масло сливочное - 3 г., лук репчатый - 14 г., перец, соль.
Вареники литовские
Картофель отваривают, подсушивают и пропускают через мясорубку. Сало (шпик) нарезают кубиками, варят с рубленым луком и соединяют с картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2-3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно. Вареники иногда кладут на металлическую сковородку, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
Для теста: мука - 100 г., вода - 40 г., яйцо - 1/4 шт.
Для фарша: картофель - 250 г., лук репчатый - 20 г., сало (шпик) - 20 г., масло сливочное - 5 г., яйцо - 1/4 шт., сметана - 30 г., перец, соль.
Ведерай (картофельные колбаски)
Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют перец и пассированный лук. Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают их в жарочном шкафу до образования коричневой корочки. Подают, нарезав на куски длиной 10-12 см. со шкварками и поджаренным луком.
Желудок свиной, фаршированный картофелем
Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, молотый перец, лавр, соль. Свиной желудок начиняют полученным фаршем, зашивают и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезают ломтями и поливают жиром, в котором он запекался.
Желудок - 105 г., картофель - 120 г., молоко - 25 г., сало свиное - 25 г., лук репчатый - 20 г., лавр, перец, соль.
Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)
Отварной горячий картофель протирают, охлаждают и соединяют с сырыми яйцами, солью, крахмалом. Массу перемешивают, разделывают на блины овальной формы и закатывают в них фарш, изделия панируют в муке и жарят в разогретом жире. Фарш готовят так: мясо нарезают кусками по 50-100 г., обжаривают, добавляют пассированный лук, перец, соль, пассированную муку, бульон и тушат до готовности. Затем мясо охлаждают, пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соус, оставшийся от тушения, перемешивают и кипятят. Падают блины, полив растопленным маслом и сметаной.
Картофель - 220 г., яйцо - 1/4 шт., крахмал - 7 г., соль - 1 г.
Для фарша: мясо говяжье - 70 г., мука - 1,5 г., лук репчатый - 4 г., жир - 3 г., перец молотый, соль - 1 г., мука для панировки - 6 г., жир для жаренья - 10 г., сметана - 20 г., масло сливочное - 10 г.
Зразы литовские (вариант 2)
Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности. затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассированного лука с добавлением рубленой зелен петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.
Говядина - 130 г.
Для фарша: хлеб ржаной - 8 г., сало-сырец - 10 г., яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 21 г., перец молотый черный, жир для пассирования - 2,5 г., соль - 1 г., мука для панировки - 1 г., жир для обжаривания - 5 г., соус сметанный - 75 г.
Зразы охотничьи
Мясо пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают зразы под красным соусом. Гарнир - картофель.
Говядина - 110 г.
Для фарша: сосиски - 20 г., бок свиной копченый - 15 г., грибы сушеные - 10г., лук репчатый - 10 г., комбижир животный - 10 г., соус красный - 75 г., картофель - 150 г., перец, соль.
Индарити огуркай (огурцы фаршированные)
Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. Отварную свеклу, морковь шинкуют, смешивают с пассированным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.
Огурцы свежие - 80 г., морковь - 15 г., свекла - 10 г., лук репчатый - 10 г., масло растительное - 5 г., сахар - 1 г., сметана - 25 г., перец, соль.
Картофель отварной по-литовски
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде с лавровым листом и луком. Воду сливают, лавр и лук удаляют, картофель подсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.
Картофель - 140 г., лук репчатый - 6 г., лавр, перец молотый, укроп, соль.
Картофель, фаршированный по-литовски
В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибном фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают под сметанным соусом.
Картофель -130 г., грибы сушеные - 12 г,, маргарин столовый - 10 г., лук репчатый - 30 г., сухари - 5 г., соус сметанный - 75 г,, перец, соль.
Колбаса литовская
Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем нетуго заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.
Свинина - 90 г., сало-сырец - 10 г., кишки свиные тонкие - 3, лук репчатый - 4 г., чеснок - 0,2 г., вода - 6 мл., перец молотый - 0,5 г., жир свиной - 3 г., соль.
Колбаса с грибным фаршем
Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочку) и обжаривают их с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире. При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.
Колбаса чайная - 100 г., грибы сушеные - 15 г., маргарин столовый - 10 г., лук репчатый - 30 г., перец, соль.
Морку апкяпасс (запеканка морковная)
Отварную морковь протирают, вводят желтки, сахар, корицу, массу перемешивают, добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.
Морковь - 200 г., сахар - 5 г., яйцо - 1/3 шт., корица - 0,3 г., сухари - 10 г., молочный - 75 г., соус.
Напиток тминный
Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30-45 минут на слабом огне. Затем напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20 градусов, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.
Тмин - 1,5 г., сахар - 15 г., лимон - 1/10 шт., настойка "Каунокарчной" - 5 г., дрожжи - 0,4 г., кислота лимонная - 0,2 г., вода - 80 мл.
Оладьи картофельные по литовски
Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из полученной массы формуют оладьи и жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.
Картофель - 290 г,, яйцо - 1/4 шт., жир свиной - 20 г,, сметана - 20 г., соль - 1,5 г.
Плокштайнис (картофельный пудинг)
Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с поджаренным луком.
Картофель - 300 г., яйцо - 1/4 шт., сало (шпик) - 15 г., лук репчатый - 15 г.
Рулет из головизны
Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, кости удаляют, мясо укладывают, посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон на 10 мин. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус-хрен.
Головы свиные - 250 г., пряности, соль.
Сельдь с жареным луком
Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.
Сельдь соленая - 100 г., лук репчатый - 40 г., масло растительное - 15 г., томат-пюре - 15 г., сахар - 1 г,, перец.
Сельдь со сметаной и отварным картофелем
Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.
Сельдь - 65 г., сметана - 25 г,, лук репчатый - 6 г., картофель отварной - 100 г.
Суп сладкий литовский
В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной. Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.
Чернослив - 40 г. или яблоки свежие - 150 г. или сливы свежие - 60 г., сахар - 25 г., кислота лимонная - 0,3 г., корица - 0,3 г., вода - 200 г.
Для клецек: мука пшеничная - 25 г., сахар - 1 г., яйцо - 1/7 шт., соль, сметана - 15 г.
Суп томатный с рисом
Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.
Кости мясные - 100 г., помидоры - 100 г., рис - 40 г., лук репчатый - 15 г., сметана - 25 г., соль.
Сыр "Дайнава"
В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая, горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.
Молоко - 220 г., творог - 110 г., маргарин - 10 г., сметана - 10 г., тмин, яйцо - 1/4 шт., соль.
Творог со сметаной, молоком и картофелем
Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.
Творог - 100 г., молоко - 25 г,, сметана - 50 г., картофель отварной - 150 г.
Цепелинай (зразы из картофеля)
Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Падают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.
Картофель сырой - 240 г., картофель вареный - 55 г., соль - 1,5 г.
Для фарша: говядина - 60 г. или свинина - 50 г., жир свиной - 5 г., лук репчатый - 10 г., вода - 5 мл., перец, соль.
Швильпикай (картофельные палочки под соусом)
Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной массы формуют валики диаметром 2 см., придают им плоскую форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см., укладывают их на лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.
Картофель - 250 г., мука - 40 г., яйцо - 1/5 шт., жир свиной - 5 г., сметана - 10 г., соль - 1 г.
Для соуса: сало-сырец - 15 г., лук репчатый - 15 г., сметана - 10 г.(или сметана 20 г. и масло сливочное 10 г.).
Якнине (паштет)
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало (шпик) и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.
Печень - 140 г., масло сливочное - 15 г., лук репчатый - 20 г., вино сухое - 7 мл., сало (шпик) - 15 г., перец молотый, соль.