Марийская кухня

Жаритлыме шокш (печень по-таирски)

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень свиная - 120 г., сало (шпик) - 30 г., огурцы соленые - 25 г., соус красный - 30 г., чеснок - 2 г., лук зеленый - 5 г., гарнир, перец, соль.

Закуска "Озеро Таир"

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.

Консервы рыбные в масле - 25 г., желатин - 4 г., яйцо - 1/4 шт., морковь - 10 г., лук зеленый и и горошек - 5 г., лук репчатый - 5 г., соус - 20 г.

Коман мелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм. по размеру сковороды .Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, не свернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими целиком или разрезанными.

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная - 30 г., яйцо - 1/8 шт., соль.

Для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная - 5 г., молоко не свернувшееся (простокваша или кефир) - 16 мл., сметана - 10 г.

Для 3 слоя: крупа овсяная - 15 г., сметана - 25 г.

Ношмо кинде (хлеб конопляный)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной не черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают. Формуют шарики весом 150 г., смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Семя конопляное - 150 г., хлеб ржаной - 80 г., молоко - 20 г.

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Картофель - 350 г., мука пшеничная или овсяная - 25 г., яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 30 г., сало свиное - 50 г., сметана - 15 г., специи, соль.

Серетан шур (щи из зелени)

Зелень растения под названием "Серетан" перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Зелень серетан (или щавель) - 110 г., картофель - 170 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 20 г., жир - 5 г., сметана - 15 г., укроп - 2  г. или лук зеленый - 5 г., соль.

Сукыр кинде (кондитерское изделие)

В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 минут на расстойку. смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.

Мука овсяная (ячневая или пшеничная) - 530 г., мед - 180 г., маргарин - 60 г., яйцо - 1 шт., молоко - 100 мл., клюква (или брусника, рябина, калина) - 40 г., дрожжи - 15 г., вода - 80 мл., жир дл смазки, соль - 7 г.

Турисмоторык вуд (напиток творожный)

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

Творог пастеризованный обезжиренный - 300 г., вода или молоко - 700 г., соль - 10 г.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус-хрен со сметаной.

Стерлядь - 110 г., картофель - 10 г., огурцы свежие или соленые - 90 г., яйцо - 1/2 шт., яблоки - 20 г., клюква - 15 г., соус - 50 г.

Шурашан студень (студень с крупой)

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 минут и разливают студень в формы.

Ноги, голова, обрезь - 100 г., вода - 250 г., лук репчатый - 5 г., крупа пшеничная или ячневая - 5 г., лавр, перец, соль.

Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)

Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают е жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Говядина - 135  г. или свинина полужирная - 115 г., рис сухой - 10 г., яйцо - 1/4 шт., масло сливочное - 10 г., сыр - 5 г., молоко - 30 г., соль.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)

Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Падают горячими, полив маслом.

Мука пшеничная - 70 г., яйцо - 1/6 шт., свинина - 50 г., говядина - 50 г., лук репчатый - 15 г., масло сливочное - 10 г., перец, соль.

Шырдан (отварная колбаса)

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г., добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

Желудок - 240 г., говядина - 1000 г. или свинина - 800 г., или баранина - 900 г., лук репчатый - 100 г. или чеснок - 15 г., крупа овсяная - 110 г., вода - 180-200 мл., перец, лавр, соль.