Марокканская кухня

Авзет (фаршированная булка)

Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и. вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.

Курица - 250 г., батон - 500 г., зелень петрушки - 40 г., масло сливочное - 100 г., миндаль молотый - 100 г., мята, эстрагон, укроп - 20 г., лимон - 1/2 шт., бульон - 200 мл., соус красный - 200 г., перец молотый черный, соль.

Гайинэль гхальми (гуляш из баранины)

Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле (гусятнице) разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета, изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячий жарочный шкаф на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим). Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.

Баранина - 250 г., масло растительное - 25 г., чеснок - 5 г., лук репчатый - 50 г., помидоры.

Ебаба (хлебный суп)

Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом. Подается горячим или холодным.

Изюм - 50г., сухари хлебные - 150 г., вода - 500 мл., мед - 50 г.

Жаркое с овощами по-мароккански

Горох замачивают накануне приготовления блюда. Лук крупно нарезают и тушат в сотейнике в масле, туда же кладут нарезанное брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджаривают, подливают воду и тушат на слабом огне до полуготовности. Затем кладут нарезанные кубиками овощи и горох и под конец - томаты. Продолжают тушить, подливая по 20-30 г. воды по мере надобности, до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными кружочками сосисками и 5 минут жарят в масле. Все перемешивают, перчат и подают с очень горячим кус-кусом.

Баранина - 100 г., курица - 80 г., сосиски - 60г., почки бараньи - 40г., масло сливочное - 20 г., лук репчатый - 40г., морковь - 50г., помидоры - 30г., огурцы свежие - 20 г., горох сухой зеленый - 30г., капуста - 40г., соль, перец молотый черный и красный.

Кус-кус марокканский

Манную или мелкую кукурузную крупу высыпают на большой поднос, сбрызгивают соленой водой и растирают кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слегка присыпают мукой и продолжают растирать, пока комочки не достигнут величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, плотно вставляют его в подходящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрывают крышкой и сложенным вчетверо полотенцем. Варят на пару 1 час. Перед подачей кус-кус осторожно перемешивают с маслом. Подают горячим к мясным и овощным блюдам.

Крупа - 100 г., вода - 100 мл., масло сливочное - 10г., мука - 2 г., соль.

Цыплята по-мароккански

Подготовленные тушки цыплят нарезают на порционные куски и поджаривают на масле до образования румяной корочки. В том же масле пассируют нарезанный ломтиками репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и подсушенный. Прибавляют муку, красный молотый перец и соль, перекладывают все в кастрюлю, заливают бульоном или теплой водой, закладывают мясо и варят на слабом огне. Срезают верхнюю треть тыквы в виде крышки, удаляют семена, засыпают сахар-песок и запекают тыкву в жарочном шкафу. Затем срезанную верхушку тыквы очищают от кожуры и выемкой вынимают маленькие шарики, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынимают из яблок и картофеля, припускают их с маслом до мягкости и солят по вкусу. Оставшуюся часть яблок добавляют к цыпленку, когда цыпленок будет готов, вливают сливки, варят еще 10-15 минут и снимают с огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок кладут в запеченную тыкву, заливают соусом, в котором варился цыпленок, и посыпают зеленью петрушки.

Цыплята - 350 г., тыква - 300 г., яблоки сладких сортов - 100г., масло сливочное - 40 г., картофель - 100 г., лук репчатый - 20 г., мука - 10 г., сливки - 30г., бульон - 100г., сахар-песок - 10г., перец молотый красный - 0,3 г., соль.