Молдавская кухня

"Огурчики" по-тираспольски

На 4 порции: мясо (лучше корейку) - 600 г., сало свиное - 40 г., чеснок - 4 головки, соль, черный перец - по вкусу.

Мясо хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок протереть вместе с салом, добавить соль и черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить. Гарниром могут служить жареный картофель, овощи (помидоры, огурцы, зеленый горошек, морковь, красный перец, зеленый лук).

Перец, фаршированный по-молдавски

На 4 порции: перец сладкий - 8 стручков, капуста белокаменная - 1/2 кочана, лук репчатый - 8 шт., морковь - 4 шт., сыр тертый - 20 г., масло оливковое - 4-5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Для фарша: капусту, лук и морковь очистить, промыть, нашинковать тонкой соломкой и обжарить в разогретом масле. Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь. Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном открытой частью кверхy, слегка смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовом шкафу (30-40 минут при температуре 150° С.).

Ассорти "Дойна"

Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.

Огурцы свежие - 50 г., помидоры свежие - 50 г., перец стручковый сладкий - 30 г., лук зеленый - 20 г., зелень - 3 г., брынза - 30 г., масло сливочное - 20 г., лед пищевой - 30 г.

Биточки по-кишиневски

Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. Добавив черный перец, соль, яйца, молоко, фарш тщательно взбивают, разделяют на порции и ставят в холодное место на 20 мин. Затем формуют биточки, макают их в льезон, панируют в муке и жарят .Падают с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Свинина - 120 г., масло сливочное - 20 г., яйцо - 1 шт., молоко - 10 мл., мука - 5 г., специи, соль.

Для гарнира: огурцы или помидоры соленые - 50 г., картофель жареный - 100 г., зелень петрушки - 2г.

Бифштекс по-молдавски

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассированного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой, придав изделию форму бифштекса, солят, перчат и жарят обычным способом. Подают со сложным гарниром под чесночным соусом.

Говядина (вырезка) - 160 г., сало свиное - 30 г., лук репчатый - 25 г., сало топленое - 5 г., перец, соль.

Для гарнира: горошек зеленый - 30 г., огурцы соленые - 50 г., хрен - 15 г.

Для соуса: чеснок - 10 г., уксус (3%) - 3 г., масло сливочное - 5 г.

Борш ку урзыке (борщ с крапивой)

Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, доводят до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассированные коренья, репчатый лук, лавр, перец, томат-пюре, соль и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.

Крапива - 100 г., щавель - 100 г., рис - 10 г., маргарин столовый - 10 г., сметана - 25 г., томат-пюре - 15 г., морковь - 15 г., петрушка - 8 г., лук репчатый - 15 г., яйцо - 1/3 шт., картофель - 75 г., лавр, перец, соль.

Борш ку фасоле

Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавляют пассированные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15-20 минут до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

Грудинка - 100  г. или лопатка - 125 г., фасоль (или горох) - 60 г., лук репчатый - 15 г., морковь - 10 г., петрушка - 10 г., сало свиное топленое - 10 г., квас хлебный - 100 г., зелень петрушки - 5 г., чимбра, соль.

Гивеч ку легуме (рагу овощное по-молдавски)

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают в масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды, туда же кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, ошпаренный перец и тушат до готовности. Затем овощи соединяют с отваренными фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Подают рагу в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу или рыбе.

Кабачки - 40 г., фасоль стручковая - 20 г., горох зеленый - 20 г., морковь - 40 г., петрушка - 15 г., баклажаны - 45 г., помидоры - 40  г. или томат-пюре - 15 г., перец сладкий - 20 г., лук репчатый - 15 г., сало или масло растительное - 25 г., сахар - 2 г., чеснок - 1,5 г., корица, гвоздика, лавр, соль.

Жаркое по-молдавски

Говядину нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат, обжаривают. Картофель нарезают чесночком и обжаривают с луком, морковью и петрушкой. Затем мясо тушат в течение 30-40 минут вместе с картофелем в красном основном соусе с вином. Солят и перчат по вкусу. При подаче жаркое украшают зеленью. Отдельно подают соленья.

Говядина - 150 г., сало топленое - 10 г., картофель - 250 г., морковь - 40 г., лук репчатый - 10 г., петрушка (корень) - 5 г.

Для соуса: мука пшеничная - 5 г., томат-пюре - 5 г., вино красное столовое - 15 мл., чеснок - 2 г., специи, соль.

Замэ дэ пасэре (суп с рисом)

Это блюдо готовят так же, как суп с фасолью, заменив ее рисом. За 5 минут до готовности вливают квас и кладут чимбру, зелень петрушки и укроп.

Курица - 70 г., рис - 20 г., морковь - 40 г., петрушка - 20 г., лук репчатый - 20 г., маргарин столовый - 10 г., квас - 200 г., зелень петрушки и укропа - 10 г., чимбра - 0,5 г., соль.

Кавурма из молодого барашка

Мякоть баранины нарезают кусками весом по 25-30 г. и обжаривают, добавив муку и томат-пюре, жарят еще 5 минут, затем вливают немного воды, кладут пассированный лук, соль, чеснок и тушат под крышкой до готовности. Гарнир из овощей, круп или макаронных изделий.

Баранина - 110 г., жир бараний - 15 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 40 г., томат-пюре - 10 г., чеснок - 1 г., гарнир - 150 г., соль.

Кавурма из утки

Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до образования румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат 15-20 мин. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют в том же жире, в котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения, всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и добавляют красный и черный перец, лавр, соль. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо картофелем или отварным рисом.

Утка - 230 г., жир утиный - 10 г., лук репчатый - 40 г., томат-пюре - 10 г., мука пшеничная - 15 г., чеснок - 1 г., перец молотый красный - 1 г., перец молотый черный - 0,1 г., лавр, гарнир - 150 г., соль.

Кавурма из цыплят

Тушку цыпленка нарезают крупными кусками, обжаривают до полуготовности. затем тушат в соусе, приготовленном из томата-пюре, чеснока, лука, муки и пряностей. Гарнируют отварным рисом.

Цыпленок - 150 г., маргарин столовый - 15 г., томат-пюре - 10 г., чеснок - 0,5 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 40 г., перец молотый красный и черный, лавр, рис - 150 г., соль.

Кисель из красного вина и варенья

Красное вино разбавляют водой и кипятят. Затем закладывают варенье, сахар и заваривают разведенным в воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждаю.

Вино сухое красное - 80 г., сахар - 15 г., крахмал - 10 г., варенье - 25 г,, вода - 100 г.

Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)

Кукурузную муку заливают кипятком и выдерживают в теплом месте 3-4 часа. Затем добавляют яйца, соль, ванилин, массу тщательно перемешивают, вводят в нее молоко, отварную протертую тыкву, пшеничную муку и вновь вымешивают. После этого малай выкладывают на противень, смазанный сухарями. и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.

Мука кукурузная - 50 г., яйцо - 1/2 шт., мука пшеничная - 20 г., тыква - 30 г., сахар - 7 г., молоко - 100 мл., сухари - 2 г., жир - 2 г., ванилин, сода питьевая, соль.

Мититеи

Мясо пропускают через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок. Фарш тщательно взбивают, разделывают в форме сарделек и жарят их на рашпере. Подают с огурцами и помидорами.

Говядина - 110 г., комбижир животный - 5 г., чеснок - 0,5 г., сада, перец молотый красный, соль.

Для гарнира: огурцы - 70 г., помидоры - 70 г.

Мэмэлигуцэ (мамалыга)

Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и кипятят 5-10 мин. Подают мамалыгу как гарнир или как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром, с брынзой, сметаной или с молоком.

Мука кукурузная - 100 г., вода - 220 мл., соль - 5 г., жир - 20  г. или брынза - 50 г., или сметана - 50 г., или молоко - 200 г.

Паприкашдин карне (гуляш с красным перцем)

Мясо нарезают кусками весом по 15-25 г., обжаривают до образования корочки и тушат в сотейнике с добавлением воды, пассированного лука, томата-пюре, муки, соли, чеснока, перца. Гарнир - из овощей, круп или макаронных изделий.

Говядина - 120 г., жир говяжий - 10 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 15 г., мука пшеничная - 5 г., перец молотый красный - 2 г., чеснок - 0,5 г., гарнир - 150 г., соль.

Печень на рашпере

Обработанную печень нарезают кусками, посыпают солью, перцем, смачивают в растительном масле и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. Гарнируют огурцами и помидорами.

Печень - 130 г., масло растительное - 5 г., огурцы - 80 г., помидоры - 80 г., зелень - 8 г.,перец, соль.

Пеште ку мождей (рыба отварная с чесноком)

Рыбу отваривают и подают, полив концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями. Гарнир - отварной картофель.

Рыба (филе) - 125 г., картофель отварной - 155 г., чеснок - 2 г., лавр, перец горошком, соль.

Плэчинтэ молдовеняске (пирог по-молдавски)

Пресное тесто раскатывают, кладут на него фарш, края пласта соединяют и защипывают. Пирог смазывают яйцом и выпекают. Фарш готовят так: отварной картофель пропускают через мясорубку вместе с брынзой, добавляют пассированный лук, соль, перец и массу вымешивают.

Для теста: мука пшеничная - 60 г., яйцо - 1/5 шт.

Для фарша: брынза - 30 г., картофель - 75 г., лук репчатый - 15 г., гидрожир - 10 г., перец, соль.

Почки на решетке

Телячьи или бараньи почки, сняв с них излишний жир, надрезают вдоль, посыпают изнутри солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или винным уксусом и посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый лук.

Почки - 130 г., масло растительное - 3 г., лимон - 1/4 шт. или уксус винный - 20 г., гарнир - 80 г., перец, зелень, соль.

Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью)

Тушку цыпленка жарят до готовности. Стручковую фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассированным луком и перцем (паприкой) .При подаче на фасоль кладут кусок цыпленка.

Цыпленок - 150 г., лук репчатый - 25 г., масло сливочное - 20 г., мука пшеничная - 2 г., фасоль стручковая - 170 г., перец - 2 г., соль.

Рис с черносливом

Промытый рис подсушивают на сковороде. Чернослив перебирают, заливают горячей водой, варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Затем в кипяток кладут рис, чернослив без косточек, сахар, лимонную кислоту и варят на слабом огне до готовности. При подаче поливают растопленным маслом. Отдельно подают кисель из вина и варенья.

Рис - 60 г., чернослив - 90 г., масло сливочное - 25 г., сахар - 15 г., вода - 210 г., кислота лимонная - 1 г.

Салат "Молдова"

Сушеные грибы промывают, отваривают до готовности, нарезают соломкой, вареный картофель - ломтиками и смешивают с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Салат солят и перемешивают. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают укропом.

Кукуруза консервированная - 80 г., грибы сушеные - 20 г., картофель - 30 г., лук репчатый - 20 г., зелень укропа - 5 г., яйцо - 1/3 шт., заправка салатная - 30 г., соль.

Свиная отбивная в тесте

Свиную корейку нарезают на котлеты с косточкой, зачищают и обжаривают на рашпере до готовности. Затем обмакивают котлеты тесто и обжаривают на сале. При подаче поливают маслом.

Свинина (корейка) - 170 г,, масло сливочное - 10 г., сало свиное топленое - 10 г., соль.

Для теста: мука - 15 г., яйцо - 1/4 шт., сахар - 1 г,, молоко - 15 мл., соль.

Свиная отбивная на гретаре

Подготовленную свиную отбивную солят, посыпают черным перцем и жарят на гретаре, смазанном салом, до готовности. Подают с жареным картофелем, свежими помидорами и огурцами.

Свинина (корейка) - 150 г., сало свиное - 2 г., перец, соль.

Для гарнира: картофель - 100 г., помидоры свежие - 60 г., огурцы свежие - 50 г.

Суп из курицы по-молдавски

Курицу, нарезанную порциями, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. Затем кладут рис, отварив его до готовности, добавляют пассированные коренья и прокипяченный квас из отрубей. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.

Курица - 100 г., рис - 10 г., морковь - 50 г., петрушка (корень) - 30 г., лук репчатый - 25 г., маргарин столовый - 10 г., квас - 200 г., зелень петрушки и укропа - 10 г., чимбра - 5 г., специи, соль.

Суп из рыбы по-молдавски

Отваривают порционные куски рыбы с кожей (без хрящей) .В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками. Через 15-20 минут - пассированный лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой. Доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавр и черный перец .При подаче посыпают зеленью.

Осетрина - 130 г. или белуга - 100 г., лук репчатый - 2 г5,. петрушка (корень) - 25 г., морковь - 25 г., масло сливочное - 10 г., картофель - 200 г., квас - 100 г., зелень петрушки - 5 г., специи, соль.

Суп по-молдавски

Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассированные коренья, красный перец, соль. За 5 минут до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.

Курица - 100 г., картофель - 200 г., морковь - 25 г., лук репчатый - 25 г., петрушка - 15 г., маргарин столовый - 10 г., кислота лимонная - 1 г., сметана - 15 г., специи, соль.

Суп с фасолью по-молдавски

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассированные морковь, лук и томат-пасту, а за 5 минут до готовности - соль, специи. При подаче суп заправляют льезоном и посыпают зеленью.

Фасоль - 40 г., морковь - 25 г., картофель - 170 г., лук репчатый - 25 г., томат-паста - 5 г., масло сливочное - 5 г., зелень петрушки - 5 г., яйцо для льезона - 1/8 шт., бульон куриный - 400 мл., специи, соль.

Сэрмэлуцэ молдовенешгь (голубцы по-молдавски)

Свинину, пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированными кореньями и луком, солью, перцем. Полученный фарш заворачивают в ошпаренные виноградные или капустные листья, голубцы кладут на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают. Гарнируют мамалыгой.

Капуста свежая - 160 г., свинина - 75 г., рис - 40 г., морковь - 20 г., петрушка (корень) - 15 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 10 г., комбижир свиной - 20 г., мука пшеничная - 5 г., сметана - 20 г., гарнир - 150 г., перец, соль.

Тефтели по-молдавски

Мясо пропускают через мясорубку и добавляют лук, соль, перец. Из полученного фарша формуют мелкие шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

Свинина или говядина - 80 г., лук репчатый - 15 г., маргарин животный - 10 г., зелень - 8 г., перец, соль.

Для маринада: морковь - 20 г., лук репчатый - 15 г., петрушка - 10 г., томат-пюре - 10 г., перец черный горошком, лавр, мука - 15 г., масло подсолнечное - 10 г., вино сухое белое - 20 мл.

Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины)

Свинину нарезают кусками весом по 20-25 г., обжаривают до образования корочки, добавив муку и томат-пюре, жарят еще 5-6 минут, затем тушат с добавлением воды или бульона, вина, пассированного лука, соли, молотого перца (паприки) до готовности. Подают с мамалыгой.

Свинина - 110 г., комбижир свиной - 10 г., томат-пюре - 10 г., мука пшеничная - 5 г., лук репчатый - 40 г., вино сухое белое - 15 мл., гарнир - 150 г., паприка, соль.

Фасоль протертая

Замоченную фасоль отваривают до готовности (без соли), протирают через сито и заправляют солью, пассированным луком, растертым чесноком. Подают, украсив зеленью.

Фасоль - 75 г., масло растительное - 15 г., лук репчатый - 15 г., чеснок - 2 г., зелень укропа - 2 г., соль.

Чорба с грибами и телятиной

В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой, доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассированные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.

Телятина - 60 г., мука пшеничная - 20 г., грибы белые свежие - 70 г., морковь - 25 г., петрушка - 15 г., яйцо - 1/4 шт., лук - 25 г., квас - 150 г., зелень - 5 г., сметана - 10 г., маргарин - 10 г., соль.

Чорбе молдовеняске

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В куримом бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо пассированными кореньями, мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.

Курица - 100 г., картофель - 150 г., морковь - 20 г., петрушка - 10 г., лук репчатый - 30 г., мука пшеничная - 5 г., жир куриный - 10 г., уксус (3%) - 5 г., перец красный - 0,2 г., сметана - 15 г., соль.