Таджикская кухня

Кабобы "Рохат" (колбаски)

Баранину вместе с репчатым луком (1/3 нормы) дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально-удлиненной формы. Затем панируют их в муке и слегка обжаривают, репчатый лук, нарезанный кольцами, пассируют отдельно до полуготовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности на слабом огне под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баранина - 300 г., масло топленое - 25 г., мука пшеничная - 15 г., лук репчатый - 65 г., гранаты - 35 г., зелень - 15 г., специи, соль.

Кавурдок (жаркое)

Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками по 40-50 г., обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе, затем заливают водой, тушат под крышкой до готовности (бульон должен покрывать картофель). При подаче посыпают зеленью.

Баранина - 150 г., картофель - 200 г., лук репчатый - 60 г., морковь - 40 г., помидоры свежие - 75 г., жир - 15 г., зелень - 5 г., перец болгарский - 20 г., специи, соль.

Каурдак по-таджикски

Обжаренные кусочки баранины весом до 25-30 г. тушат 30-40 минут с томат-пюре, затем кладут пассированную муку, нарезанный дольками картофель, пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат на слабом огне до готовности.

Баранина - 110 г., картофель - 150 г., сало баранье - 15 г., коренья - 30 г., лук репчатый - 50 г., томат-пюре - 25 г., мука пшеничная - 3 г., перец, соль.

Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде .Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина - 40 г., грудинка баранья копченая - 35 г., казы - 40 г., сало курдючное - 10 г., лук репчатый - 30 г., мука пшеничная - 75 г., перец, соль.

Ош-туглама (мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной, причем мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг., остальную часть моркови (1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Сваренные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина - 150 г., рис - 200 г., сало курдючное - 60 г., морковь - 100 г., лук репчатый - 75 г., лук зеленый - 10 г., соль.

Палови "Хаваскор" (плов)

В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 минут, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

Баранина - 160 г., сало топленое - 60 г., морковь - 130 г., лук репчатый - 50 г., горох - 10 г., кишмиш - 10 г., барбарис - 5 г., рис - 120 г., зелень - 15 г., специи, соль.

Пилита (изделие из теста)

Кислое тесто выкладывают на доску, смазанную растительным маслом, разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная - 50 г., сахар - 10 г., масло хлопковое - 10 г., дрожжи.

Салат "Тиссар"

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина - 120 г., яйцо - 1/4 шт., картофель - 30 г., морковь - 25 г., огурцы свежие - 30 г., помидор - 30 г., лук репчатый - 20 г., катык - 26 г., зелень - 15 г., специи, соль.

Самбуса-варахин (пирожки)

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом, сворачивают в жгут, затем жгут закручивают спиралью и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в свою очередь раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее маслом и укладывают на нее мясной фарш, края защипывают, придавая пирожку форму треугольника. Выпекают изделия в жарочном шкафу.

Мука пшеничная - 40 г., масло топленое - 15 г., баранина - 50 г., лук репчатый - 6 г.,перец, соль.

Тухум-барак (изделие из теста)

Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см. и длиной 20 см., полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш готовят так: нарезанный соломкой репчатый лук ,бжаривают в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и соединяют с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Отдельно к блюду подают сметану.

Мука пшеничная - 100 г., масло топленое - 50 г., яйца - З шт., . лук репчатый - 15 г., молоко - 25 мл., сметана - 20 г., соль.

Угро "Таджикистан"

В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50-60 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу в виде ромбиков величиной 5-2 см., пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками, заправив катыком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина - 120 г., лук репчатый - 10 г., яйцо - 1/6 шт., вода - 8 мл., соль, специи.

Для лапши: мука пшеничная - 30г., яйцо - 1/6 шт., вода - 65 мл., картофель - 100 г., горох - 25 г., лук репчатый - 40 г., жир бараний или комбижир - 10 г., алыча - 10 г., катык - 30 г., кинза - 10 г., специи, соль.

Угро-плов

Мясо нарезают кусочками по 20-25 г., обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета. Охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Мука - 200 г., баранина - 150 г., сало курдючное - 20 г., морковь - 50 г., лук репчатый - 35 г., лук зеленый - 10 г., соль.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Рис - 80 г., баранина - 60 г., сало баранье - 15 г., морковь - 40 г., лук репчатый - 15 г.,перец, соль.

Шахлет (голубцы)

Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в нутряное сало, изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Падают со сметанным соусом.

Мясо - 100 г., жир говяжий для фарша - 5 г., лук репчатый - 10 г., рис - 20 г., сало баранье - 100 г., соус сметанный - 50 г., соль.

Шашлык из баранины с курдючным салом

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г., посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час., курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

Баранина - 160 г., сало курдючное - 60 г., лук репчатый или зеленый - 60 г., помидоры - 100 г., лимон - 1/4 шт., соус - 30 г., перец, соль.

Шима

Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг.), смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5-10 минут, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная - 150 г., вода - 120 мл., говядина - 80 г.. лук репчатый - 80 г., чеснок - 10 г., масло хлопковое - 20 г., уксус (3%) - 10 г., томат-пюре - 20 г., яйцо - 1/2 шт., соль.

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко - 150 г., чай зеленый - 1 г,, вода - 50 мл., масло сливочное - 10 г., соль.

Шурбо (суп с горохом)

Баранину, нарезанную кусочками по 40-50 г., заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3-5 минут, закладывают крупно нарезанный картофель и продолжают варить. За 10-15 минут до готовности кладут нарезанные кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи, соль и доводят до готовности.

Баранина - 160 г., сало баранье (сырец) - 20 г., картофель - 135 г., лук репчатый - 30 г., горох - 20 г., морковь - 40 г., помидоры - 30 г., перец болгарский - 20 г., зелень - 10 г., перец молотый, соль.

Салат из болгарского перца

На 4 порции: Перец болгарский - 4 шт., лук зеленый - 1 пучок, зелень - 1 пучок, соль, винный уксус - по вкусу.

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

Салат витаминный таджикский

На 4 порции: капуста - 200 г., перец болгарский - 2 шт., зелень - 1 пучок, щавель - 1 пучок, салат - 1 пучок, морковь - 2 шт., сливки - полстакана, соль - по вкусу.

Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с солью, отжать, смешать с шинкованным болгарским перцем и оставить на 10-15 минут. Нарезать салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и полить сливками или сметаной.

Каурмо шурбо (суп мясной) таджикский

На 4 порции: баранина - 500 г., лук репчатый - 150 г., морковь - 250 г., картофель - 750 г., сало баранье - 75 г., помидоры - 200 г., перец болгарский - 2 шт., зелень - 1 пучок, соль, перец - по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г., обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Карам шурбон гушти (суп мясной с капустой) таджикский

На 4 порции: мясо - 500 г., морковь - 200 г., капуста - 500 г., лук репчатый - 150 г., помидоры - 150 г., жир - 75 г., зелень - 1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок - по вкусу.

Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

Угро (суп-лапша с мясом) таджикский

На 4 порции: говядина или баранина - 500 г., лук репчатый - 150 г., морковь - 150 г., зелень - 1 пучок, горох - 1 стакан, картофель - 300 г., соль, специи - по вкусу, мука - 1,5 стакана, яйцо - 1 шт., вода, соль.

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Плов таджикский

На 4 порции: рис - 1 кг., баранина - 800 г., жир - 400 г., морковь - 800 г., лук репчатый - 500 г., зелень - 1 пучок, барбарис - 1 ч. ложка, соль, специи - по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

Шашлык любительский таджикский

На 4 порции: баранина - 1 кг., сало курдючное - 150 г., лук репчатый - 200 г., лимон - 1 шт., зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г., соль, специи - по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г., смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Мясо в собственном соку таджикское

На 4 порции: баранина - 800 г., лук репчатый - 250 г., зелень - 1 пучок, соль, специи - по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25-30 г. и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

Пельмени с зеленью по-таджикски

На 4 порции: мука пшеничная - 3 стакана, вода - 1 стакан, зелень - 5 пучков, соль, специи - по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипать края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или сметаной.

Лагман (лапша с мясом) таджикское блюдо

На 4 порции: мука пшеничная - 3 стакана, вода - 1 стакан, мясо - 500 г., жир - 60 г., лук репчатый - 150 г., редька, картофель, капуста - по 200 г., болгарский перец - 2 шт., чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи - по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса - кайлы: нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски

На 4 порции: баклажаны - 1 кг., морковь - 500 г., лук репчатый - 300 г.,  зелень - 1 пучок, масло растительное - 100 г., чеснок - 1 головка, помидоры - 2-3 шт., соль, специи - по вкусу.

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности.

Катлама (лепешки слоеные) таджикское блюдо

На 4 порции: мука пшеничная - 5 стаканов, вода - 1 стакан, жир для прослойки теста - 80 г., жир для жаренья - 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле.

Самбуса бараки (пирожки слоеные) таджикские

Мука пшеничная - 4 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 1 стакан, масло растительное для прослойки теста - 3 ст. ложки, баранина - 500 г., лук репчатый - 150 г., жир -50 г., соль, специи - по вкусу.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм., смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

Халвайтар (жидкая мучная халва) таджикское блюдо

На 4 порции: мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 2 стакана, вода - 2 стакана, жир бараний - 100 г., орехи -100 г.

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.