Татарская кухня

Азу по-татарски

Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см. и длиной 4 см. Обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры .Вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности. кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассированные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.

Мясо - 200 г., масло топленое - 15 г., томат-пюре - 15  г. или помидоры свежие - 50 г., огурцы соленые - 50 г., картофель - 150 г., лук репчатый - 40 г., чеснок - 1 г., перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.

Говядина - 100 г., яйцо - 1  шт., лук репчатый - 25 г., горошек зеленый - 10 г., маслины - 10 шт., помидоры - 40 г., лук зеленый - 5 г., зелень петрушки - 5 г., перец молотый, соль.

Жаркое "Казань"

Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г. и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассируют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус "Южный", топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.

Баранина - 200 г., картофель - 150 г., лук репчатый - 25 г., соус "Южный" - 10 г., бульон - 100 г., масло топленое - 20 г., чернослив - 20 г., лавр, перец черный молотый, соль.

Салма

Из пшеничной, гречневой, чечевичной или ropoховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.

Мука - 700 г., бульон - 250 г., яйца - 4 шт., соль.

Салма в бульоне

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 минут и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Бульон - 400 г., салма - 60 г., лук репчатый - 25 г., перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)

Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая. 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду, если при этом образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см.) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.

Сахар - 1000 г., молоко - 350 мл.

Чай по-татарски

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая. 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чай - 5-6 г., вода - 100мл., молоко - 100 мл., масло сливочное - 10 г., соль.

Эчпочмак

Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном. ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.

Тесто - 90 г., мясо - 70 г., картофель - 80 г., масло топленое - 15 г., лук репчатый - 20 г., яйцо - 1/8 шт., перец, соль, бульон.

Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80 г.