Турецкая кухня

Баклажаны по-стамбульски

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см. от кожуры и, не вынимая ее, погружают овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджаривают в оливковом масле. Морковь и сельдерей припускают до полуготовности в воде и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец пекут, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и соединяют с морковью. Мелко нарезанный лук пассируют на оливковом масле, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в спассированные овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Подают в холодном виде.

Баклажаны - 250 г., лук репчатый - 50 г., помидоры - 100 г., масло оливковое - 50 г., морковь - 40 г., сельдерей (корень) - 40 г., перец сладкий стручковый - 40 г., чеснок - 5 г., зелень петрушки - 5 г., чабрец, перец молотый черный, соль.

Блины с сыром по-турецки

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со сливочным сыром (типа "Янтаря", "Виолы"), солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики, а затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см., нарезают прямоугольными кусочками длиной 5-7 см. и смачивают. На каждый кусочек помещают фарш, края завертывают и защипывают, блины смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто - 60 г,, соус белый - 50 г,, сыр сливочный - 30 г., яйцо - 1/2 шт., масло растительное - 10 г., сухари - 10 г., соус томатный - 50 г., сок лимонный - 6 г., сахар - 5 г.

Голубцы по-турецки

Листья капусты среднего размера отпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают ее .Вареную баранину пропускают через мясорубку. Смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают на листья и свертывают их в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым луком и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины, добавляют немного томата-пюре, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче поверх голубцов кладут дольки очищенных лимонов и густо поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Капуста белокочанная - 150 г., баранина - 120 г., лук репчатый - 40 г., морковь - 40 г., хлеб белый (замоченный и отжатый) - 10 г., рис - 10 г., масло растительное - 10 г., бульон из баранины - 250 г., томат-пюре - 30 г., перец стручковый красный - 10 г., соль.

Имам баилди ("Имам упал в обморок")

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.

Баклажаны - 100 г., свинина - 80 г., говядина - 80г., яйцо - 1 шт., жир свиной - 30 г., молоко - 100 г., мука - 10 г., лук репчатый - 15 г., помидоры - 20 г., зелень петрушки - 3г., перец черный молотый, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассируют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его е виде кольца.

Телятина - 200 г., баклажаны - 200 г., мука - 10 г., сок томатный - 30 г., лук репчатый - 20 г., молоко - 30 г., вино белое - 20 г., вода - 80 г., перец черный молотый - 0,2 г., зелень - 5 г., соль.

Пальчики из мяса по-турецки

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.

Баранина - 120 г., хлеб белый - 15 г., яйцо - 1/2 шт., чеснок - 2 г., корица, соль.

Плов из курицы по-турецки

Курицу варят ы подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем, добавляют изюм, дают бурно прокипеть 10 минут, затем закрывают кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 мин. Снимают мясо костей, нарезают кусочками и обжаривают в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с мясом и рисом.

Курица - 200 г., морковь - 20г., петрушка - 20 г., сельдерей (корень) - 10г., лук репчатый - 20 г., перец стручковый маринованный - 5 г., масло сливочное - 25 г., рис - 60 г., изюм - 10 г., миндаль - 10 г., перец черный молотый, соль.

Плов по-крестьянски

Перебранный рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откидывают на дуршлаг, когда вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2-3 минут и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, сразу закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15-18 мин. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешивают рис веселкой и прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Подают рис горячим как гарнир к мясу, птице, а с сахарной пудрой - на десерт.

Рис - 50 г., масло сливочное - 20 г., бульон - 100 мл., соль.

Соус "Ориент" (к мясу)

Стручковый перец очищают от семян, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушат с маслом на слабом огне 15 мин. Всыпают молотый перец, сахар, вливают уксус и хорошо перемешивают. Подают в холодном виде к плову, к баранине.

Перец стручковый сладкий - 100 г., лук репчатый - 60 г., чеснок - 2 г., масло растительное - 10 г., уксус ароматизированный - 5 г., сахар - 2 г., перец черный молотый, соль.

Суп из баранины по-турецки

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбивают с йогуртом и соком лимона и. не прекращая взбивать веничком, соединяют с супом.

Баранина - 100 г., морковь - 20 г., петрушка - 20 г., сельдерей (корень) - 10 г., лук репчатый - 15 г., рис - 20 г., яйцо - 1/2 шт. (желток), йогурт - 30 г., лимон - 1/5 шт., соль.

Телятина с йогуртом

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см. и толщиной не более 0,8 см., приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле, обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка поджаривают ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают - блюдо готово к подаче.

Телятина - 150 г., лук репчатый - 30 г., грибы свежие - 50 г., масло сливочное - 15 г., мука - 5 г., сливки - 20 г., йогурт - 25 г., перец молотый черный и красный, соль.

Яйца "Омер-паша"

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.

Яйца - 2 шт., масло сливочное - 20 г., лук репчатый - 15 г., помидоры - 30 г., сыр тертый - 15 г., соус томатный - 10г., соль.

Яйца по-турецки

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным соком с очень мелко нарезанными помидорами и выкладывают на смазанную сливочным маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из мясного сока с помидорами.

Яйца - 2 шт., масло сливочное - 30 г., печень куриная - 30 г., сок мясной - 20 мл., помидоры - 10 г., соль.