Туркменская кухня
Белке (гарнир из теста)
Тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в пласт и нарезают квадратики размером 4х4 см. Изделия отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Можно подавать с говурмой.
Кости - 200 г., лук репчатый - 5 г., морковь - 5 г., мука пшеничная - 100 г., яйцо - 1/4 шт., сметана - 25 г. или молоко кислое - 80 г., или говурма - 110 г., соль.
Гайнатма (суп с горохом)
Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по 20-30 г. с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 минут до конца варки добавляют картофель, помидоры или томат, специи.
Баранина - 160 г., горох - 50 г., картофель - 110 г., лук репчатый - 25 г., помидоры свежие - 120 г., лавр, перец, соль.
Гара чорба (суп с помидорами)
Баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варят до готовности. При подаче посыпают нашинкованным луком.
Баранина - 145 г., сало баранье - 10 г., помидоры - 40 г. или томат-пюре - 10 г., лук репчатый - 100 г., соль.
Гатлаклы (слоеная лепешка)
Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в лепешку диаметром 18 см., смазывают маслом, не затрагивая края, затем скатывают, перекручивают, концы сжимают и ком сдавливают в виде лепешки величиной с чайное блюдце и жарят во фритюре.
Мука пшеничная - 110 г., вода - 40мл., масло сливочное - 30 г., масло хлопковое - 25 г.,соль.
Говурланэт (баранина, жареная с помидорами)
Баранину рубят кусками по 20-30 г. и припускают, добавив на 1 кг. мяса 100 мл. воды. После того как вода выпарится, кладут сало, лук, помидоры тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Баранина - 160 г., сало курдючное - 30 г., лук репчатый - 40 г., помидоры - 40 г., зелень, соль.
Говурма (жареная баранина)
Баранину без костей нарезают кусочками по 25-30 г., посыпают солью и перцем и поджаривают до готовности. Подают, посыпав зеленью и пассированным луком. Говурма используется и для приготовления других блюд.
Баранина - 200г., сало баранье - 20 г., лук репчатый - 35 г., перец, зелень петрушки, укроп, соль.
Гутап (пирожки с луком)
Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают пластом толщиной 2 мм., вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки и смазывают их яйцом. На середину кладут фарш, сделанный из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением масла, один край лепешки загибают, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарят пирожки в большом количестве жира. Подают горячими.
Мука пшеничная - 110 г., вода - 40 г., масло топленое - 20 г., лук зеленый - 70 г., перец, укроп, зелень петрушки, соль.
Догрома чорба (суп)
Баранину, почки, сердце, легкое варят с добавлением соли, перца, помидоров или томата, затем мясопродукты вынимают и мелко нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук перемешивают, заливают бульоном и доводят до готовности.
Баранина - 80 г., почки бараньи - 35 г., сердце - 35 г., легкое - 15 г., масло топленое - 10 г., томат - 15 г., лук репчатый - 60 г., чурек - 200 г., специи, соль.
Каурма (жареное мясо)
Баранину без костей нарезают кусочками (по 25-30 г.) и обжаривают до готовности. Подают с жареным луком, посыпав зеленью.
Баранина - 165 г., сало баранье - 20 г., лук репчатый - 40 г., зелень петрушки, укроп, специи, соль.
Кокмач (лангет)
Баранину нарезают на порции (как на лангет), отбивают, солят, перчат, обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.
Баранина - 170 г., сало баранье - 10 г., картофель фри или рис - 200 г., специи, соль.
Кульче (коржики)
Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и выпекают их в тандыре. Подают к чаю.
Мука - 200 г., масло топленое - 25 г., сахар - 30 г., молоко - 65 мл.
Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца, из массы разделывают кюфту в форме сарделек, в бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированный лук и морковь, кюфту, красные помидоры или томат-пюре, гороховый отвар и варят до готовности.
Кости - 100 г., баранина - 75 г., рис - 20 г., комбижир животный - 10 г., горох - 20 г., морковь - 25 г., яйцо - 1/4 шт., картофель - 50 г., помидоры - 40 г. или томат-пюре - 10 г., лук репчатый - 25 г., перец, соль.
Мастава (суп с рисом и овощами)
Говядину нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до готовности, затем бульон процеживают и кладут в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры - четвертинками, пассированные, нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавр. При подаче в суп кладут сметану и кусочек мяса, посыпают зеленью петрушки или укропом.
Говядина - 80 г., маргарин столовый - 10 г., сметана - 15 г., рис - 30 г., картофель - 75 г., морковь - 25 г., лук репчатый - 20 г., помидоры - 40 г., лавр, перец, зелень, соль.
Нокудлы чорба (суп ropoховый с бараниной)
Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15-20 минут до готовности.
Баранина - 115 г., горох лущеный - 50г., лук репчатый - 15 г., сало баранье - 10 г., перец молотый красный, соль.
Окрошка ашхабадская
Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.
Чал (из кефира) - 300г., баранина - 110 г., лук зеленый - 40 г., огурцы свежие - 80 г., сметана - 20г., яйцо - 1/2 шт., укроп - 50 г., соль.
Печень фаршированная
Печень разрезают вдоль, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Фарш готовят так: варят вязкую гречневую кашу и добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности. Подают под собственным соусом, посыпав зеленью.
Печень говяжья или баранья - 180 г., лук репчатый - 30 г., морковь - 30 г., масло сливочное - 15г., каша гречневая вязкая - 50г.
Для льезона: мука - 3 г., молоко - 5 г., яйцо - 1/4 шт., соус - 50 г., специи, соль.
Печень шпигованная
Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом, затем обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Готовую печень нарезают на порционные куски и подают с гарниром, полив соусом.
Печень говяжья или баранья - 135 г., морковь - 15 г., чеснок - 5 г., макароны - 10 г., сало курдючное - 10 г., соус - 75 г., гарнир - 150 г., специи, соль.
Пирожки с хурмой
Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.
Мука - 40 г., сахар - 3 г., маргарин - 2,5 г., дрожжи - 1 г., хурма - 20 г., жир для жаренья - 8 г., соль.
Пишме (печенье)
Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм., нарезают полосы шириной 45 мм., а из них - печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.
Мука - 720 г., масло хлопковое - 150 г., дрожжи - 30 г.
Плов с перцем
Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.
Рис - 90 г., лук репчатый - 40 г., томат-пюре - 10 г., перец болгарский - 30 г., масло растительное - 10 г., вода - 160 мл., специи, соль.
Суитли аш (каша молочная)
В кипящую воду кладут соль и сахар, затем промытый рис и варят кашу, слегка помешивая. Через 20 минут вливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30-40 мин. Подают с маслом.
Рис - 45 г., вода - 100 мл., молоко - 70 г., сахар - 6 г., масло сливочное - 15 г., соль.
Суитли-унаш (лапша с молоком)
Домашнюю лапшу шинкуют длиной 10-15 см. и отваривают в смеси молока с водой.
Мука пшеничная - 30 г., молоко - 300 мл., вода - 150 мл., соль.
Умпач-защи (суп мучной)
Пшеничную муку подсушивают на сковороде с жиром до коричневого цвета, разводят водой, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, красный молотый перец и дают прокипеть. При подаче посыпают зеленью петрушки или кинзой.
Мука пшеничная - 50 г., сало баранье топленое или масло хлопковое - 20 г., лук репчатый - 15 г., перец, зелень, соль.
У наш (суп из фасоли с лапшой)
Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варить до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.
Баранина - 75 г., фасоль - 40 г., мука пшеничная - 15 г., яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 15 г., сало баранье - 15 г., молоко кислое - 150 мл., перец молотый красный, соль.
Фитчи (пирожки с мясом)
Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают фитчи в формочках.
Мука - 30 г., вода - 50 мл., соль, баранина - 250 г., лук репчатый - 25 г., масло - 15 г., перец.
Хейгенек (омлет)
Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Можно приготовить из меланжа или яичного порошка.
Мука пшеничная - 5 г., яйца - 3 шт. или порошок яичный - 40 г., масло сливочное - 10 г., молоко - 20 мл., соль.
Чапады (пышка из теста)
Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелку и обжаривают их с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мука пшеничная - 120г,, масло хлопковое - 30 г., дрожжи - 2 г,, соль.
Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
Жирную баранину рубят кусками весом по 30-40 г., обжаривают в жире до образования корочки, кладут сырой лук, картофель, крупно нарезанные помидоры, соль и перец, жарят все до готовности, после чего вливают немного воды и тушат.
Баранина - 160 г., комбижир животный - 15 г., картофель - 105 г., помидоры - 70 г., лук репчатый - 20 г., перец, соль.
Шашлык степной
Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см. и завертывают в них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. Фаршем служит смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При подаче посыпают солью.
Баранина - 175 г., лук репчатый - 20 г., чеснок - 2 г., зелень - 25 г., специи, соль.
Шилекли (пирожки, жареные во фритюре)
Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и яйцах, тонко раскатывают и нарезают квадратики (15х15). На середину квадратиков кладут фарш, изделие сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят во фритюре перед тем, как подавать к столу. Фарш готовят так: мякоть баранины и репчатый лук пропускают дважды через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью и перцем.
Мука - 110 г., баранина - 110 г., лук репчатый - 30 г., яйцо - 1/4 шт., комбижир животный - 20 г., масло - 5 г., перец, соль.
Шурпа (суп)
Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, доводят до кипения, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертушки, пассированный лук, морковь, муку, лавр, соль, перец и варят до готовности. При подаче в пиалу кладут кусок вареной баранины и сметану.
Баранина - 80 г., сало баранье или комбижир животный - 10 г., сметана - 15 г., мука - 10 г., картофель - 185 г., лук репчатый - 20 г., помидоры - 80 г., морковь - 25 г.,специи, соль.
Шурпа-маш (суп с машем)
В бульон кладут рис, доводят до кипения, затем добавляют маш, морковь и лук, нарезанные кубиками, пассированный томат и кипятят.
Баранина - 110 г., маргарин - 4 г., маш - 20 г., рис - 25 г., морковь - 15 г., лук репчатый - 15 г., томат - 15 г., специи, соль.
Этли борек (пельмени)
Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют воду. Из теста, замешенного как на лапшу, и фарша изготовляют пельмени четырехугольной формы и отваривают их в подсоленной воде. Подают, залив кислым молоком или сметаной.
Баранина - 80 г., вода - 20 мл., мука пшеничная - 50 г., лук репчатый - 25 г., яйцо - 1/8 шт., молоко кислое или сметана - 200 мл., перец, соль.
Этли борек чорбасы (суп с пельменями)
Пельмени готовят в форме четырехугольников (4х4). Подают с мясным бульоном.
Этли нан (пирожки)
Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия .Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону. Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.
Мука - 100 г., баранина - 150 г., лук репчатый - 60 г., капуста свежая - 60г., яйцо для смазки - 1/10 шт., специи, соль.
Этли шуле (каша рисовая с говурмой)
В вязкую рисовую кашу, приготовленную как яглы шуле, но на животном жире, за 10-15 минут до готовности добавляют говурму.
Рис - 50 г., говурма - 110 г., масло топленое - 15г., лук - 25 г., перец, соль.
Яглы шуле (каша рисовая с растительным маслом)
Половину нормы репчатого лука обжаривают в сотейнике на растительном масле до коричневого цвета, после чего лук удаляют, кладут оставшийся лук и жарят его до розового цвета. Затем добавляют воду, соль, перец, промытый рис и варят полувязкую кашу.
Рис - 60 г., масло хлопковое - 15 г., лук - 25г., перец, соль.
Ятоза (изделие из теста)
Муку деляг на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г., раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или с маслом.
Мука - 80г., баранина - 70 г., лук репчатый - 120 г., капуста свежая - 125 г., специи, соль.