Удмуртская кухня

Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

Мука - 50 г., редька - 150 г., яйцо - 1/4 шт., масло сливочное - 5 г., сметана - 30 г., соль.

Виртырем (колбаски)

В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желток, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.

Кровь - 20 г., кишки - 20 см., чеснок - 3 г., крупа перловая (ячневая или гречневая) - 15 г., сало - 10 г., бульон - 30 г., специи, соль.

Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.

Мука пшеничная - 40г., яйцо - 1/2 шт., молоко - 80 мл., крупа гречневая или перловая - 20 г., мясо гусиное - 100 г., лук репчатый - 20 г., масло сливочное - 25 г., перец, соль.

Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном. затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая - 160 г., лук репчатый - 20 г., мясо говяжье - 110 г., крупа перловая или ячневая - 10 г., масло сливочное - 6 г., мука - 10 г., сметана - 25 г., яйцо - 1 шт., молоко - 10 мл., соль.

Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина - 40 г., говядина - 40 г., лук репчатый - 20 г., сухари - 5 г., яйцо (белок) - 1/2 шт., картофель - 150 г., капуста маринованная - 30 г., горошек зеленый - 20 г., перец, соль.

Нугыли (суп)

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см. толщиной 5 мм.

Мука ржаная или пшеничная - 20 г., яйцо - 1/5 шт., горох - 30 г., картофель - 100 г., лук репчатый - 15 г., морковь - 10 г., зелень петрушки - 5 г., масло топленое - 10 г., кости - 150 г., мясо баранье - 50 г., соль.

Перепечи

Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см., края лепешек загибают кверхy. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2-3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Падают горячими.

Мука ржаная или пшеничная - 30 г., яйцо - 1/2 шт., масло топленое - 20 г., бульон или молоко - 30 мл., мясо - 80 г., лук репчатый - 20 г., перец, соль.

Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 часов, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина - 160 г., лук репчатый - 5 г., морковь - 5 г., масло топленое - 10 г., сметана - 10 г., уксус - 5 г., зелень, перец, соль.

Салат "Ижевский"

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленые лук и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят и перчат. Салат заправляют сметаной, майонезом и соусом "Южный". Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик - 100 г., огурцы свежие или соленые - 30 г., яйцо - 1 шт., картофель - 40 г., салат зеленый - 10 г., майонез - 20 г., сметана - 10 г., соус "Южный" - 5 г., грибы маринованные - 25 г., горошек зеленый - 50 г., лук зеленый - 5 г., соль.

Салат зуринский

Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька - 50 г., картофель - 30 г., огурцы свежие - 30 г., лук зеленый - 20 г., зелень петрушки - 5 г., сметана - 20 г., уксус (9%) - 2 г., соль.

Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто, замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.

Мука - 35 г., брюква - 20 г., сметана - 10 г., крупа перловая или гречневая - 10 г., яйцо - 1/2 шт., шквари - 5 г., лук репчатый - 15 г., масло - 10 г., соль.

Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Парное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром. противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном. Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука - 80 г., масло сливочное - 20 г., сахар - 5 г., дрожжи - 2 г., вода - 40 г., соль.

Для фарша: картофель - 150 г., молоко - 20 г., яйцо - 1/2 шт.