Узбекская кухня
Манты (3 штуки в порции) по-узбекски
На 4 порции: баранина - 440 г., сало баранье - 45 г., лук репчатый, очищенный - 500 г., мука в/с - 320 г., вода - 20 мл.
Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края, придавая изделию круглую форму. Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно накрытом крышкой. Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко.
Шашлык по-узбекски
На 4 порции: баранина - 280 г., сало баранье - 25 г., лук репчатый -100 г., зелень петрушки - 40 г., мука пшеничная - 15 г.
Маринад: анис - 2 г., лук репчатый - 40 г., перец красный - 2 г., уксус 3%-ный - 20 г.
Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт. на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.
Кебаб по-узбекски
На 4 порции: в каждую порцию кебаба по-узбекски входят рубленая баранья котлета-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.
Баранина (корейка) - 500 г., баранина (мякоть) - 900 г., сало баранье - 50 г., лук репчатый - 4 головки небольшие, лимон - 1/2 шт., анис - 5 г., картофель - 10-12 штук средней величины, мясной бульон - 1/2 стакана, томат-пюре - 1/2 ч. л., соль, перец - по вкусу.
Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10-15 минут). Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части готовится люля. из другой - шашлык. Для приготовления люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.
Лагман по-узбекски
На 4 порции:
Для теста лапши: мука - 3 стакана, вода - 1 стакан, соль - 1 ч. л.
Для соуса: говядина (мякоть) - 350 г., масло топленое - 3 ст. л., лук репчатый - 2 головки, морковь - 4 шт., редька - 1/2 шт., сладкий перец - 4 стручка, томат-пюре - 4 ст. л. или свежие помидоры - 3-4 шт., картофель - 4 шт., чеснок - 8 долек, мясной бульон - 4-5 стаканов, соль, перец, зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.
Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой. Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности в течение 25-30 минут на медленном огне. Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.
Барак-чучвара (пельмени)
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм., нарезают квадратики (30-30 мм.), кладут на них фарш и края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Для фарша: говядина - 110г., вода - 30 г., лук репчатый - 40 г., перец молотый черный - 1 г., соль.
Для теста: мука пшеничная - 100г., вода - 30 г., молоко кислое - 30 мл., перец молотый красный, зелень, соль.
Каурма (мясо тушеное с картофелем)
Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарение. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Вовремя тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, соль и специи.
Баранина - 160 г., жир - 20 г., картофель - 300 г., томат-пюре - 15 г., мука - 5 г., лук репчатый - 20 г., специи, зелень, соль.
Каурма-шурпа (суп)
Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.
Говядина - 80 г., маргарин столовый - 10 г., картофель - 180 г., лук репчатый - 25 г., морковь - 25 г., томат-пюре - 10 г., перец молотый, зелень, соль.
Кийма-шурпа (суп)
В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассированный лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и зелень.
Говядина - 60 г., маргарин столовый - 10 г., рис - 30 г., картофель - 95 г., морковь - 15 г., лук репчатый - 20 г., яйцо - 1/4 шт., молоко кислое - 30 мл., перец, зелень, соль.
Кифта-шурпа (суп)
Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с солью, перцем, яйцами, припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.
Баранина - 70 г., рис - 20 г., яйцо - 1/4 шт., маргарин столовый - 10 г., горох - 20 г., морковь - 25 г., картофель - 70 г., лук репчатый - 25 г., помидоры - 40 г. или томат-пюре - 10 г., перец, соль.
Манты по-узбекски
Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала, края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым молоком, посыпав перцем и зеленью.
Баранина - 35 г., сало курдючное - 7 г., лук репчатый - 35 г., мука пшеничная - 40г., вода - 20 мл., молоко кислое - 20 мл., перец, зелень, соль.
Мастава (суп)
Баранину нарезают кусочками весом по 20-25 г. и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время - нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассируют еще 10-15 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.
Баранина - 80 г., маргарин столовый - 15 г., рис - 50 г., картофель - 70 г., морковь - 25 г., репа - 25 г., лук репчатый - 20 г., помидоры свежие - 40 г. или томат-пюре, молоко кислое - 40 мл., перец, зелень, соль.
Машхурда (суп с машем)
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После того кладут маш, кипятят и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, зеленью и луком.
Говядина - 160 г., жир - 10 г., рис - 20 г., маш - 20 г., лук репчатый - 20 г., картофель - 100 г., молоко кислое - 30 г., зелень - 5 г., соль.
Плов по-бухарски
Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассированные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
Баранина - 120 г., рис - 120 г., морковь - 120 г., лук репчатый - 35 г., сало курдючное - 50 г., изюм - 40 г.
Плов по-бухарски без мяса
Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Рис - 100 г., масло растительное - 40 г., лук репчатый - 45 г., морковь - 80 г., изюм - 50 г., зелень петрушки - 8 г., соль.
Плов по-узбекски
Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г., обжаривают в чугунном котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят. После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность капкуром (шумовкой), делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 20-25 мин. При подаче плов посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком.
Баранина - 120 г., рис - 160 г., морковь - 30 г., лук репчатый - 50 г., масло хлопковое или сало курдючное - 60 г., перец, анис, соль.
Самса уйгурская (пирожки)
Из крутого пресного теста раскатывают лепешки. На середину каждой кладут фарш, приготовленный как для мантов, кусочек курдючного сала и защипывают края теста, придавая изделию форму треугольника. Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызгивают водой самсу и плотно закрывают тандыр. Через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают жар и оставляют самсу на жару еще на 10-15 мин. Падают самсу горячей.
Фарш - 85г., сало курдючное - 10 г., мука - 50 г., вода для теста - 20мл.
Суюк-ош (суп)
Мелко нарубленное мясо обжаривают с луком и морковью так же, как для супа мастава, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель и варят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.
Говядина - 80 г., маргарин столовый - 10 г., картофель - 70 г., мука пшеничная (для лапши) - 40 г., морковь - 8 г., лук репчатый - 25 г., молоко кислое - 50 г., перец молотый, соль.
Тухум-дульма (котлеты)
В котлетную массу закатывают вареное очищенное яйцо, смачивают изделие в льезоне. панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политыми красным соусом.
Говядина - 75г., хлеб пшеничный - 20 г., лук репчатый - 10 г., яйца - 1,5 шт., сухари - 7 г., комбижир животный - 20 г., картофель - 165 г., помидоры - 40 г., соус красный - 50 г., соль.
Хасып (колбаски)
Бараньи кишки пересыпают солью, несколько раз промывают водой, выворачивают, скоблят и вновь промывают. Мякоть баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем, водой. Полученным фаршем наполняют кишки и завязывают их ниткой. Варят колбаски около получаса.
Кишки бараньи свежие - 100 см., баранина - 45 г., селезенка - 20 г., сало курдючное - 10 г., рис - 30 г., лук репчатый - 35 г., вода - 130 мл., перец, соль.
Шавля (плов)
Это блюдо варят так же, как плов по-узбекски, но в обжаренное мясо кладут томат, а через 10 минут - вливают воду из расчета 400 г. на порцию и варят 1 час.
Баранина - 110 г., рис - 80 г., морковь - 150 г., масло животное - 20 г., томат-пюре - 30 г., лук репчатый - 20 г., специи, соль.
Шашлык по-узбекски – 2
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью петрушки.
Баранина - 50 г., сало курдючное - 5 г., лук репчатый - 22 г., мука пшеничная - 3 г., зелень петрушки - 8 г.
Для маринада: анис - 0,5 г., лук репчатый - 8 г., перец красный - 0,5 г., уксус - 5 г., соль.
Шурпа-чабан (суп с картофелем и помидорами)
Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают зеленью.
Баранина - 80 г., картофель - 140 г., лук репчатый - 90 г., помидоры свежие - 40 г. или томат-пюре - 10 г., маргарин столовый - 10 г., перец молотый, зелень.