Чехословацкая кухня

Баклажаны, жареные в кляре

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и молока готовят кляр. Ломтики баклажан солят, обмакивают в кляр и жарят в разогретом жире. Подают блюдо горячим с картофельным пюре.

Баклажаны - 100 г., яйцо - 1/2 шт., мука - 20 г., молоко - 25 мл., масло растительное - 20 г., соль.

Запеканка из рыбы

Рыбу нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и кладут в хорошо смазанный сотейник. Из молока, яиц и муки готовят жидкое тесто и заливают им рыбу. Сотейник ставят в горячий жарочный шкаф на 30 мин.

Рыба - 100 г., мука - 10 г., яйцо - 1/4 шт., молоко - 25 мл., масло растительное - 10 г., уксус - 5 г., соль.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)

Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду, периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Телятина - 200 г., сало (шпик) - 20 г., мясо копченое или ветчина - 20 г., масло сливочное - 15 г., огурцы соленые - 30 г., яйцо - 1  шт., мука - 5 г., соль.

Кнедлики булочные

Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают тесто мягкое до тех пор, пока оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.

Мука - 100 г., желток - 1/5 шт., молоко - 50 мл., дрожжи - 1 г. (или сода - 0,5 г), булка - 30 г., соль.

Кнедлики из вареного картофеля

Картофель, отваренный "в мундире" накануне, измельчают на терке или мясорубке, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и делают посредине углубление, куда вливают яйца и уксус. Замешивают тесто. Формуют продолговатые или круглые, величиной с яблоко, кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 15-20 минут, следя чтобы они не пристали ко дну.

Картофель - 180 г., мука - 70 г., яйцо - 1/2 шт., уксус - 5 г., соль - 2 г.

Кнедлики из сырого картофеля

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают. Добавляют соль, смоченной в воде ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 6-8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно подают квашеную капусту.

Картофель - 200 г., яйцо - 1/4 шт., мука - 60 г., сало - 10 г., соль - 2 г.

Кнедлики творожные

Сливочное масло растирают с желтками, солят, добавляют протертый через сито творог и манную крупу, замоченную в молоке. Вымешивают жидковатое тесто, в которое под конец вводят взбитые белки. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают, опускают в кипяток и варят. Готовый кнедлик перекладывают на доску и нарезают ломтиками. При подаче посыпают мелкими белыми гренками и поливают растопленным сливочным маслом.

Творог - 100 г., яйцо - 1 шт., масло сливочное - 15 г., крупа манная - 60 г., соль.

Ливер на сметане

Ливер (без гортани) варят с кореньями и специями. Пассируют репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку, затем разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают, чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают кнедлики, картофель, рис.

Ливер телячий - 150 г., лук репчатый - 40 г., морковь - 15 г., петрушка - 10 г., масло сливочное - 10 г., мука - 10 г., сметана - 25 г., лавр, перец душистый горошком - 0,1 г., сок лимонный - 3 мл., соль.

Перец стручковый, тушеный с помидорами

Перец нарезают соломкой и тушат в жире с луком до мягкости, добавляют ломтики помидоров, черный перец и доводят до готовности помидоров. Затем вливают яйца и прогревают, непрерывно помешивая, до тех пор, пока белок не загустеет. Подают с хлебом и соленой манной кашей.

Перец стручковый зеленый - 50 г., помидоры - 80 г., масло растительное - 10 г., лук репчатый - 25 г., яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.

Печень гусиная, тушеная с рисом

Печень нарезают кубиками и тушат несколько минут с луком и жиром (можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Можно также положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

Печень гусиная - 50 г., жир гусиный - 10 г., лук репчатый - 10 г., грибы свежие - 20 г., рис - 40 г., масло сливочное - 10 г., сыр - 5 г., соль.

Помазанка из яиц

а) Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченое мясо, все это соединяют с взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.

Яйцо - 1 шт., ветчина, колбаса, мясо копченое - 30 г., майонез - 15 г., сок лимонный - 3 мл., соль.

б) Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе с салом (шпик), солят и перчат. Полученную массу намазывают на хлеб и посыпают луком.

Яйцо - 1 шт., сало (шпик) - 30 г., перец молотый черный, лук зеленый - 5 г., соль.

в) Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом, мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем сельдерея и все перемешивают.

Яйцо - 1 шт., сельдерей (корень) - 5 г., грибы соленые - 5 г., майонез - 15 г.

Прейт (блюдо типа кровянки)

Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с куском свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку или нарезают небольшими кубиками, вытапливают из нее жир и поджаривают на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо соединяют с луком и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и. часто помешивая, тушат (или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор, пока кровь не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная - 200 мл., крупа перловая - 40 г., лук репчатый - 30 г., свинина жирная (грудинка) - 20 г., сало свиное - 10 г., чеснок - 3 г., майоран, перец молотый черный, соль.

Пучалка (блюдо из гороха)

Горох замачивают в воде до тех пор, пока зерна не прорастут. Быстро обжаривают в жире. Подают, посыпав сахаром или солью.

Рожничи (жареное мясо)

Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают растительным маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3 минут с обеих сторон. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.

Свинина - 150 г., масло растительное - 10 г., хлеб ржаной - 50 г., лук репчатый - 25 г., соль.

Салат пражский

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и стручковый перец нарезают тонкими ломтиками и соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

Телятина жареная - 30 г., свинина - 30 г., огурцы соленые - 30 г., лук репчатый - 20 г., перец сладкий стручковый - 20 г., яблоки - 25 г., уксус или кислота лимонная - 5 г., майонез - 30 г.

Суп из булочек

Черствые булочки нарезают ломтиками, поджаривают на сливочном масле, заливают овощным отваром, солят и варят, когда мякоть разварится, ее протирают через дуршлаг и вводят в суп. При подаче блюдо заправляют молоком с желтком и посыпают зеленью петрушки и тертым сыром.

Отвар овощной - 300 мл., булочки - 100 г., масло сливочное - 10 г., молоко или сливки - 25 мл., яйцо (желток) - 1/3 шт., зелень петрушки - 5 г., сыр тертый - 5 г., соль.

Суп из копченого мяса

Копченое мясо тщательно промывают (слишком соленое мясо вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные коренья, капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В тарелку кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.

Вода - 300 мл., мясо копченое - 100 г., капуста савойская, брюссельская или цветная - 25 г., морковь - 15 г., лук репчатый - 15 г., петрушка или сельдерей - 10 г., крупа манная - 10 г., молоко - 10 г., яйцо (желток) - 1/3 шт., лук зеленый - 5 г.

Суп из молотой говядины

Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и варят 30 мин. Затем кладут нарезанные спассированные коренья, соль и варят еще 5-10 мин. В готовый суп кладут мелко нарезанную зелень петрушки.

Вода - 300 мл., говядина - 80 г., лук репчатый - 20 г., сельдерей (корень) - 10 г., жир костный или говяжий - 5 г., зелень петрушки - 5 г., соль.

Сыр жареный

Толстые ломтики сыра панируют в сухарях, кладут на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжаривают на сильном огне (слишком твердый сыр предварительно смачивают в молоке). Поджаренный сыр посыпают зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.

Сыр - 80 г., сухари панировочные - 10 г., масло сливочное - 10 г., зелень петрушки - 5 г., пюре картофельное - 100 г.

Кубанки (крокеты из картофеля)

Очищенный картофель крупно нарезают, заливают кипятком, варят до полуготовности и, слив воду, разминают, делают в массе несколько углублений, засыпают их мукой и вливают примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают на слабом огне 15-20 мин. Затем воду сливают, картофель с мукой тщательно разминают, размешивают и солят по вкусу. Из полученной крутой массы вырезают смоченной в жире ложкой шкубанки и укладывают на тарелку, поливая растопленным салом. При подаче обсыпают сахаром и молотым маком или же тертым сыром, или творогом.

Картофель - 200 г., мука - 30 г., сало свиное - 20 г., мак - 5 г., сахар - 5 г., соль - 2 г.