Чувашская кухня

Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные - 55 г., сердце - 50 г., печень - 25 г., легкие - 50 г., лук репчатый - 50 г., рубец - 40 г., картофель - 85 г., лук зеленый - 10 г., специи, соль.

Колбаса домашняя по-чувашски

В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.

Лук репчатый - 50 г., крупа пшенная - 200 г., сало свиное или баранье - 150 г., кишки - 300 г., вода - 360 мл., соль.

Окрошка по-чувашски

В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Простокваша - 200 г., вода - 150 мл., говядина отварная - 25 г., огурцы свежие - 90 г., лук зеленый - 40 г., сахар - 5 г., укроп - 4 г., соль.

Пирог рыбный

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

Для теста: мука - 460 г., сахар - 20 г., дрожжи - 15 г., жир - 15 г., яйцо - 2  шт., соль.

Для начинки: рис - 50 г., рыба - 400 г., лук репчатый - 40 г., перец, соль - 5 г.

Пирог со щавелем

Дрожжевое тесто: мука - 650 г., сахар - 50 г., маргарин - 70 г., яйцо - 2 шт., соль - 10 г., дрожжи - 25 г., молоко - 170 г. Из этих продуктов получится 1 кг. теста.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать, слегка обсушить, добавить для аромата несколько листочков мяты или мелиссы лимонной, посолить по вкусу. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. и шириной 20 см. На середину пласта положить приготовленный щавель. Края пласта соединить на середине и защипать. Сформованный пирог уложить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными фигурками из теста, приклеивая их желтком. Пирог поставить на 15 минут, чтобы он расстоялся. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах деревянной палочкой. Готовый пирог уложить на блюдо, предварительно дав немного остыть. Подавать со сметаной, простоквашей, молоком.

Пирожки с солеными огурцами

Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 минут смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и доводят до готовности.

Для теста: мука - 415 г., сахар - 40 г., маргарин - 45 г., меланж - 50 г., вода - 110 г., соль - 7 г.

Для начинки: огурцы соленые - 450 г., лук репчатый - 100 г., масло сливочное - 75 г.

Рулет из желудка

Обработанный желток наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

Сердце - 400 г., желудок - 300 г., легкие - 380 г., рубец - 1000 г., перец молотый черный, соль.

Сладость

Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут в глубокую толстостенную посуду и. добавив немного воды, томят под крышкой в жарочном шкафу до консистенции густого пюре. Перед подачей вливают сок калины.

Калина - 100 г., солод - 100 г., вода - 30 мл. (вместо солода можно использовать мед и сахар).

Суп молочный с рыбой

Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности. кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.

Рыба свежая - 145г., картофель - 215 г., молоко - 250 г., масло сливочное - 5г., соль - 3 г.

Хуплу (пирог со свининой и картофелем)

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.

Мука - 410 г., сахар - 15 г., дрожжи - 15 г., яйцо - 2 шт., свинина - 400 г., картофель - 200 г., лук репчатый - 100 г., перец, соль.

Шыртан (мясное изделие)

Обработанный бараний желток наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч. 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний - 500 г., баранина - 1350 г., чеснок - 10 г., перец, лавр, соль.