Эстонская кухня

Галушки из ячменной муки

Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или в подсоленной воде. Падают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно падают свежее или кислое молоко.

Молоко - 125 г., яйцо - 1  шт., масло сливочное - 10 г., мука ячменная - 100 г., соль.

Каша из гороха

Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и доводят до готовности .Добавив молоко и соль, толченку прогревают и перемешивают.

Горох - 60 г., маргарин столовый - 15  г. или сало (шпик) - 25 г., картофель - 70 г., молоко - 50 мл., соль.

Каша из ячменной муки

Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко.

Молоко - 200 мл., мука ячменная - 50 г., масло сливочное - 10 г., соль - 5 г.

Каша картофельно-крупяная с салом (шпик)

Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем вливают воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы, подают со сливочным маслом и поджаренным на сале луком. Отдельно подают молоко.

Картофель - 200 г., крупа ячневая - 25 г., сало (шпик) - 20 г., лук репчатый - 10 г., масло сливочное - 10 г.

Каэракиле (овсяный кисель)

Крупу "Геркулес" засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают. Отдельно подают молоко.

Крупа "Геркулес" - 60 г., вода - 240 мл., сахар - 5 г., масло сливочное - 5 г., молоко - 200 мл., соль.

Коврижка из ячменной муки

Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто выдерживают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г.), смазывают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.

Молоко кислое - 130 мл., масло топленое или сливочное - 10 г., сода питьевая - 2 г. или дрожжи - 4 г., мука ячменная - 200 г., сахар - 2 г., тмин - 1 г., соль - 2 г.

Мульги-капсад (свинина тушеная с капустой)

Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая каждый слой перловой крупой. Заливают водой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем.

Свинина - 145 г. (или сало (шпик) - 50 г.), капуста квашеная - 200 г., крупа перловая - 20 г., сахар - 2 г., картофель - 200 г.

Мясо отварное с овощами

Мясо варят до полуготовности. затем добавляют морковь целиком, нарезанную ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.

Свинина - 150  г. или баранина - 160 г., морковь - 50 г., брюква - 60 г., капуста - 70 г., картофель - 140 г., лук репчатый - 30 г., соль - 10 г.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

Ножки свиные - 110 г., морковь - 25 г., лук репчатый - 25 г., петрушка (корень) - 15 г., сельдерей (корень) - 15 г., лавр - 0,3 г., перец горошком - 0,5 г., соль.

Ножки свиные с горохом

Ножки, отваренные в воде с солью и перцем, подают с вареным горохом и свиным салом.

Ножки свиные - 220 г., горох - 100 г., сало свиное - 5 г., перец, соль.

Пирог ржаной со свининой

Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-З прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.

Для теста: мука ржаная 340 г., вода - 460 мл., закваска хлебная - 100  г. или дрожжи - 50 г., мука для подсыпки - 65 г., соль - 15 г.

Для начинки: свинина - 450 г., толокно - 250 г., перец, молоко - 30 г., соль.

Ролль мопс (маринованная сельдь)

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Сельдь - 1000 г.

Для маринада: лук репчатый - 180 г., уксус (3%) - 200 г., сахар - 30 г., специи - 0,2 г.

Суп из салаки с картофелем

Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.

Салака - 135 г., картофель - 200 г., лук - 30 г., масло сливочное - 10 г., лавр, перец горошком, сметана - 10 г., соль.

Суп из свежего и кислого молок

Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.

Молоко свежее - 400 г., молоко кислое - 100 г., яйцо - 1/4 шт., сахар - 3 г., соль.

Суп молочный с горохом и перловой крупой

Замоченный горох и перловую крупу варяг в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.

Горох лущеный - 70 г., крупа перловая - 20 г., масло сливочное - 15 г., молоко - 250 г., соль.

Суп молочный с клецками из ячменной муки

Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой.

Молоко - 350 мл.

Для теста: мука ячменная - 50 г., яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 10 г., молоко - 20 г., сахар - 5г., соль.

Суп пивной (сладкий)

Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

Молоко - 125 мл,, пиво - 60 мл., сахар - 15 г., яйцо - 12 шт., хлеб пшеничный - 10 г.

Суп черничный с клецками

Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.

Варенье черничное - 60 г., вода - 250 мл., крахмал - 4 г.

Для клецек: мука или крупа манна - 20 г., яйцо - 14 шт., масло сливочное - 3г., сахар - 5 г.

Сыйр

Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.

Творог - 1200 г., яйца - 2 шт., масло сливочное - 125 г., тмин - 10 г., молоко - 2400 мл., соль - 8 г.

Салат из килек

На 4 порции: кильки (или анчоусы) - 8 шт., ветчина, нарезанная кубиками - 4 ст. л., яйца отварные - 2 шт., картофель отварной - 4 шт., морковь отварная - 2 шт., огурцы маринованные - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. л., яблоки свежие - 1/2 шт.

Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1,1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).