Югославская кухня

Гуляш далматский

Рыбу очищают, удаляют кости, разрезают на куски, сбрызгивают соком лимона, солят и посыпают красным перцем. Зелень, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжаривают в большом количестве масла на сильном огне, осторожно смешивают с томатом-пюре, закладывают рыбу и тушат на небольшом огне до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Рыба - 250 г., зелень - 50 г., лук репчатый - 100 г., чеснок - 5 г., томат-пюре - 10 г., перец молотый красный, лимон - 1/2 шт., соль.

Гуляш из фасоли по-сербски

Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая развариться) в подсоленной воде, добавив лавр. Репчатый лук мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют красный молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и заливают небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара), подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности фасоли введя нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают с белым хлебом и отварным картофелем.

Фасоль - 60 г., лук репчатый - 50 г., колбаски копченые - 100 г., жир свиной - 30 г., томат-пюре - 10 г., перец маринованный - 30 г., чеснок - 3 г., перец молотый красный, майоран, тмин, соль.

Гювеч по-белградски

Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду .Перец, баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко нарезанным луком, зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую посуду. Все солят, перчат, поливают оливковым маслом и дают немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают половину помидоров в сотейник, добавляют прочие овощи, сверху кладут нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо - слой оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися помидорами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф на слабый огонь и тушат до готовности.

Свинина - 250 г., говядина - 250 г., масло растительное - 100 г., рис - 50 г., помидоры - 750 г., лук репчатый - 180 г., баклажаны - 150 г., перец сладкий болгарский - 100 г., тыква - 200 г., вода - 400 мл., зелень петрушки, сельдерея, укропа - 50 г., перец молотый черный, соль.

Ражничи (шашлык по-югославски)

Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см.), нанизывают на шпажки по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице на большом жару примерно 10 мин. Затем солят, перчат и подают дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Свинина - 100 г., телятина - 100 г., лук репчатый - 50 г., перец черный молотый, соль - 3 г.

Рыба в горшочке по-охридски

Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок, добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель, нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким, закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную кубиками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.

Рыба морская (лучше ерш) - 250 г., лук репчатый - 50 г., масло сливочное или маргарин - 20 г., картофель - 80 г., томат-пюре - 10 г., огурцы соленые - 40 г., сливки - 50 г., вода - 200 мл., перец молотый красный, зелень петрушки, укропа, соль.

Сазан по-гурмански

Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят и с обеих сторон рыбы делают надрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют, поджаривают в масле, солят и перчат. В каждый надрез на рыбе кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно кастрюли. Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным картофелем.

Рыба - 150 г., лук репчатый - 50 г., сметана - 20 г., перец красный молотый, соль.

Телячья печень фаршированна

Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее фарш. Разогревают 10 г. свиного или растительного жира, добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г. жира и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на блюде и подают под собственным соусом. Гарнируют овощами.

Печень телячья - 100 г., сало копченое - 20 г., жир свиной или растительный - 20 г., лук репчатый - 10 г., сухари - 10 г., яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г., лист петрушки, перец, соль.

Хлеб архирейский

Яйца взбивают с сахаром и мукой, добавляют очищенный от кожицы и нарезанный соломкой миндаль, изюм, мелко нарезанный инжир, корицу и замешивают тесто. Выкладывают готовое тесто в смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекают.

Яйца - 2 шт.,  сахар - 40 г., мука - 40 г., миндаль - 200 г., изюм - 100 г., инжир - 40 г., корица.

Цыплята по-югославски

Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой. Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли, черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу кладут на 3-4 часа в хорошо размешанный маринад, периодически переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и обжаривают куски со всех сторон в течение 15 минут, часто при этом обливая маслом с пряностями. Гарнируют овощами и картофельными чипсами.

Цыпленок - 220 г., масло растительное - 50 г., петрушка - 5 г., чеснок - 3 г., лук репчатый - 20 г., сок лимонный - 10 г., перец молотый черный, соль.

Чевапчичи (колбаски)

Мясо два-три раза пропускают через мясорубку, солят и очень тщательно перемешивают. Формуют круглые колбаски диаметром 2 и длиной 5 см., смазывают их оливковым маслом и жарят, переворачивая, на сильном огне 15 мин. Гарнируют нарезанным кольцами луком (используя неострый сорт) и свежей булкой.

Говядина - 180 г., лук репчатый - 80 г., перец черный молотый, соль - 3 г.

Шарики из риса

Рис варят 15-20 минут в подсоленной воде и отбрасывают на сито. Грибы замачивают в теплой воде, шинкуют лук, поджаривают его на масле, добавляют нарезанные грибы, бульон, натертый сыр и молотый перец. Все это тушат 10-15 мин. Затем смешивают рис и приготовленные массу с томатом и формуют шарики. При подаче их украшают веточками петрушки и зеленым горошком.

Рис - 100 г., грибы сушеные - 5 г., масло сливочное - 20 г., лук репчатый - 30 г., томат - 5 г., бульон - 100 г., сыр тертый - 10 г., перец, соль.

Яхния из кабачков

Молодые кабачки очищают, нарезают брусочками, обжаривают в оливковом масле и вынимают. В том же жире пассируют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют к нему обжаренные кабачки, рубленый чеснок, вливают воду и тушат до готовности. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, муку, разведенную уксусом, соль и варят яхнию на слабом огне, пока вода не выпарится.

Кабачки - 200 г., лук репчатый - 50г., чеснок - 5 г., масло оливковое - 20 г., мука - 10 г., уксус - 5 г., зелень петрушки - 10 г., соль.