Армянская кухня

Ариса (пшеничная каша)

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. Подают, полив маслом и посыпав пассированным луком или корицей.

Баранина - 115 г. или курица - 100 г., крупа пшеничная - 70 г., масло топленое - 20 г., лук репчатый - 30 г., соль.

Бастурма (маринованный шашлык)

Мясо, нарезанное кусками весом по 30-40 г., кладут в посуду, посыпают солью, перцем и рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5-6 часов. Жарят мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Говядина (вырезка) - 200 г., лук репчатый - 30 г., уксус винный - 30 г., лук зеленый - 40 г., лимон - 20 г., базилик - 7 г., кинза, перец, соль.

Бозбаш ереванский (суп)

На мясном бульоне варят гороховый суп, за 10 минут до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томат-пюре, перец и порционные куски вареной баранины.

Баранина - 80 г., масло топленое - 10 г., лук репчатый - 15 г., горох лущеный - 30 г., картофель - 75 г., яблоки - 20 г., чернослив - 10 г., томат-пюре - 10 г., перец стручковый красный, соль.

Бозбаш эчмиадзинский (суп)

Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина - 80 г., масло топленое - 10 г., лук репчатый - 15 г., баклажаны - 50 г., помидоры - 90 г., фасоль стручковая - 25 г., перец стручковый сладкий - 20 г., картофель - 75 г., зелень петрушки - 10 г., соль.

Борани из овощей (рагу из овощей)

Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в масле, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец, солят и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Картофель - 150 г., баклажаны - 120 г., помидоры - 80 г., перец сладкий - 20 г., лук репчатый - 15 г., масло топленое - 30 г., зелень, соль.

Борани из цыплят с баклажанами

Тушку цыпленка жарят до готовности, баклажаны жарят отдельно. Мацони окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар. При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным Мацони.

Цыпленок - 150 г., баклажаны - 180 г., масло топленое - 15 г., Мацони - 100 г., сахар - 5 г., корица, шафран, соль.

Борани со стручковой фасолью

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью с пассированным луком. Отдельно подают Мацони с сахаром.

Птица - 150 г. или баранина - 160 г., фасоль стручковая - 170 г., масло топленое - 15 г., лук репчатый - 30 г., Мацони - 100 г., сахар - 5 г., соль.

Борани с фасолью (холодная закуска из птицы)

Птицу или баранину солят, жарят и нарезают на порции. Гарнируют отварной фасолью и жареным луком. Отдельно подают Мацони.

Цыпленок - 230 г. или курица - 220 г. или баранина - 220 г., фасоль стручковая - 190 г., масло топленое - 15 г., лук репчатый - 40 г., Мацони - 100 г., соль.

Брндзи шорва (суп рисовый)

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Говядина - 80 г., масло топленое - 10 г., рис - 30 г., лук репчатый - 15 г., яйца - 20 г.,специи, соль.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Говядина - 80 г., чечевица - 40 г., картофель - 75 г., орехи грецкие - 10 г., лук репчатый - 15 г., чернослив или урюк - 15 г., сало топленое - 15 г., мука пшеничная - 5 г., укроп - 5 г., перец, соль.

Измири кюфта (шарики из баранины в соусе)

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленым репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Мясо - 140 г., лук репчатый - 20 г., яйцо (желток) - 1/2 шт., мука пшеничная - 5 г., масло топленое - 20 г., томат - 20 г., перец красный - 2 г., перец черный, соль.

Ишхан хашац (тушеная рыба)

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 мин. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Форель - 250 г., вода - 50 г., зелень эстрагона (со стеблями) - 40 г., соль - 5 г.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, при подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Форель мелкая - 100 г., сок граната - 20 г., масло сливочное - 5 г., зелень петрушки, перец, соль.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см. и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассированный репчатый лук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.

Говядина - 300 г., молоко - 50 г., мука - 5 г., яйцо - 1/4 шт. или коньяк - 5 г., зелень - 3 г., лук репчатый - 20 г., масло топленое - 10 г., соль.

Кюфта бозбаш (рисовый суп с фрикадельками)

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассированным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Баранина - 120 г., масло топленое - 10 г., лук репчатый - 15 г., рис - 40 г., яйцо - 1/2 шт., специи.

Лобуц (салат)

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

Фасоль красная - 80 г., лук репчатый - 25 г., масло растительное - 15 г., уксус (3%) - 15 г., специи, зелень, соль.

Мусаха с овощами (мясо, тушеное с овощами)

Говядину нарезают кубиками весом по 10-15 г. и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них - слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны перед тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

Нров плав (плов с гранатом)

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

Баранина - 100 г., рис - 150 г., масло подсолнечное - 40 г., лук репчатый - 15 г., гранат - 30 г., соль.

Пасуп толма

Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Чечевица - 20 г., полба - 40 г., фасоль - 20 г., лук репчатый - 20 г., масло растительное - 30 г., курага (без косточек) - 20 г., листья виноградные - 100 г., изюм - 10 г., зелень - 5 г., перец молотый красный - 0,2 г., соль.

Плав апктац дзкоб (плов с копченой рыбой)

Копченую рыбу варяг, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

Рыба копченная (кутум или жерех) - 130 г., яйцо - 1/2 шт., молоко - 50 г., рис - 100 г., масло топленое или маргарин сливочный - 40 г., фасоль мелкая - 30 г.

Плов с севрюгой

Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.

Севрюга - 130 г., рис - 100 г., масло топленое - 30 г.. соль.

Для компота: гранат - 30 г., сахар - 20 г., вода - 120 г.

Спас (суп на кислом молоке)

Мацони разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацони. Смесь нагревают, помешивая на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Мацони - 200 г., вода - 400 г., рис - 30 г., яйцо - 1/2 шт., мука пшеничная - 10 г., лук репчатый - 15 г., масло топленое - 10 г., зелень мяты, соль.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 мин., затем баклажаны откидывают на сито, вынутую сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баклажаны - 250 г., чеснок - 10 г., масло растительное - 30 г., петрушка - 50 г., помидоры - 50 г., специи, зелень, соль.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5-2 часа. Грибной отвар процеживают и разводят водой. Мелко шинкованные грибы, рис, пассированный лук, соль, перец закладывают в отвар и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью.

Грибы сушеные белые - 10 г., масло топленое - 10 г., лук репчатый - 20 г., рис - 30 г., перец, зелень (петрушка или кинза), соль.

Тисвжик (блюдо из субпродуктов)

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, нарезают кусками одинаковой величины и жарят на сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят блюдо под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Сердце - 60 г., печень - 80 г., легкие - 60 г., сало курдючное - 25 г., лук репчатый - 40 г., томат-пюре - 15 г., зелень петрушки - 10 г., соль.

Толма ереванская с виноградными листьями

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают Мацони с солью и чесноком.

Баранина - 170 г., рис - 20 г., лук репчатый - 20 г., зелень - 15 г., перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) - 120 г., чеснок - 0,3 г., Мацони - 50 г., соль.

Толма с капустой

Фарш, приготовленный так же, как для толмы ереванской, завертывают в ошпаренные листья капусты. Толму укладывают в кастрюлю, засыпают дольками айвы, курагой, заливают горячей водой или бульоном с добавлением томата и масла и припускают. Подают под собственным соусом, посыпав зеленью.

Баранина - 80 г., рис - 15 г., лук репчатый - 15 г., масло топленое - 10 г., капуста свежая - 120 г., урюк или курага - 15 г., айва - 30 г., томат-пюре - 5 г., зелень, соль.

Толма эчмиадзинская

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской, наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец. В кастрюлю укладывают обваленные кости, на них - фаршированные овощи, в промежутках между овощами кладут мелко нарезанные яблоки, айву, вливают воду (можно добавить томат) и тушат.

Баранина - 170 г., рис - 20 г., лук репчатый - 20 г., масло топленое - 15 г., зелень - 20 г., перец черный, баклажаны - 90 г., помидоры - 100 г., перец болгарский - 30 г., айва или яблоки - 50 г., соль.

Тыква с чечевицей

Тыкву нарезают кусочками весом по 10-12 г. и кладут в посуду, добавляют немного воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассированный лук. Все это тушат до готовности, периодически помешивая. Отдельно подают Мацони.

Тыква - 140 г., чечевица - 30 г., лук репчатый - 15 г., масло топленое - 20 г., Мацони - 100 г., чеснок - 2 г., соль.

Фасоль с уксусом и чесноком

Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус. Так же можно приготовить шпинат.

Фасоль стручковая - 230 г., уксус (3%) - 30 г., чеснок - 2 г,, зелень - 10 г., соль.

Хаш (густой суп)

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша - 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Ноги говяжьи - 300 г. или бараньи - 400 г., рубец - 90 г., чеснок, соль.

Цыплята с сушеными фруктами

Тушку цыпленка рубят на две или четыре части, смазывают сметаной и обжаривают в масле, затем добавляют пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды, соль и тушат 15-20 мин. При подаче посыпают зеленью.

Цыпленок - 220 г., масло топленое - 30 г., изюм - 50 г., чернослив - 30 г., лук репчатый - 25 г., сметана - 5 г., зелень петрушки - 7 г., соль.

Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также нарезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Помидоры - 80 г., баклажаны - 80 г., сало курдючное - 10 г., перец сладкий стручковый - 25 г., лук репчатый - 20 г., лук зеленый - 25 г., лимон - 15 г., зелень петрушки, укроп.

Карси хоровац (шашлык)

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см., посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.

Баранина - 300 г., сало курдючное - 20 г., лук репчатый - 50 г., коньяк или водка - 10 г., кислота лимонная - 0,2 г. или уксус (3%) - 2 г., перец красный - 0,1 г., зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) - 3 г., зелень свежая - 20 г., соль.

Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)

Баранину нарезают кусками, обжаривают до готовности и, посолив, припускают под крышкой. При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.

Баранина - 150 г., сало баранье топленое - 20 г., гранат - 30 г., лук репчатый - 40 г., соль.

Чров плав (плов с сушеными фруктами)

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят, добавляют мед, вливают воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть поверхность продуктов, и варят 10 мин. Подают с отваренным отдельно рисом, под собственным соусом.

Рис - 150 г., масло топленое - 50 г., курага - 20 г., изюм - 15 г., чернослив - 15 г., миндаль - 10 г., мед - 20 г.

Шашлык по-армянски

На 4 порции: Баранина (корейка) - 1 кг., репчатый лук - 2 головки мелких, лимон - 1 шт., соль, перец - по вкусу.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

Шпинат с яйцом

Шпинат припускают в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откидывают на сито, слегка отжимают, перекладывают на сковороду с разогретым топленым маслом, заливают взбитыми яйцами и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин. При подаче посыпают зеленью.

Шпинат - 540 г., яйцо - 1 шт., масло сливочное - 25 г., кинза - 20 г., соль.

Яйни (суп из говядины с курагой)

Репчатый лук шинкуют и пассируют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Говядина - 110 г., маргарин сливочный - 10 г., лук репчатый - 20 г., томат-пюре - 10 г., картофель - 150 г., курага - 30 г., перец, зелень, соль.