Старинные кулинарные рецепты

Заварные кремы

Молочный заварной крем миндальный

На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню. Таким образом делают кремы шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

Варенец с серебрянной закваской

Молоко, сливки, сахар. На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок и на три бутылки их положить полстакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь (по нашему в духовку на минимальный жар) и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудиться на лед. Подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухариками.

Серебряную закваску можно сохранять на льду недели четыре.

Аркас

Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт. ) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.