Старинные кулинарные рецепты

Бульоны вегетарианские

Бульон с кореньями и пирожками

Приготовить коренья, зелень. В отвар положить нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин до отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин кочан цветной капусты. Прокипятить бульон подать на стол, добавить в него петрушку и укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону выпускные яйца, пирожки.

Бульон грибной с пирожками

1/4 фунта сушеных грибов, нашинковать, сварить в бульоне, подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в бульоне с кореньями. Подать к пирожкам, клецкам.

Суп жульен

Приготовить бульон. Поджарить 2 луковицы, петрушки. 2 моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6 шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку цветной капусты, стакан зеленой фасоли, ложку зеленого горошка, все это сварить. Отдельно обварить соленым кипятком измельченные шпинат, салат, щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить еще петрушку, укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

Суп валахский

Сварить бульон с кореньями, добавить 3-4 шт. нашинкованных грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис. Положить в  бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп весенний

Сварить бульон. За 1 час до отпуска положить 12 молодых картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную спаржу (3-4 шт. ), горсть стручков фасоли, 1 ложку зеленого горошка, головку цветной капусты - все это вскипятить в соленой воде и откинуть на решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15 мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень петрушку и укроп.

Суп из свежих грибов

Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов. (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

Щи из зеленой крапивы

Сварить 5 тарелок бульона и 2-3 сушеных гриба. Измельчить 2 фунта (800 г.) зеленой крапивы, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 1 чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить1 луковицу в масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г.) щавеля и сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин до отпуска развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу. Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

Щи из кислой капусты

Сварить бульон, поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном. В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную гречневую кашу, пирожки.

Борщ малороссийский

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса, вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зеленого лука (1 луковицу), положить еще 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 г.) кислой капусты, 1 фунт (400 г.) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить черный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт. ). За 30 мин положить помидоры, бобы. 6 шт. картофеля. 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ польский

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г.) свеклы (1 свеклу матереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нем 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, залить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезанные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки. К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печеных изделий, соки. безалкогольные напитки.