Старинные кулинарные рецепты
Жаркое
Котлеты, колбаски из яиц
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачом. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Кладут 5-6 толченых зерен черного перца. Смешивают массу и делают из нее продолговатые котлеты или колбаски, вымачивают их в яичной массе и сухарях, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленым чесноком и петрушкой.
Рулет из мяса или крученики
На праздники в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г. вареных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона. Фарш кладут на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 зерен черного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
Жаркое из сеченого мяса по - старопольски
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печеночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печеную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
Тушенина (душенина)
Берется 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей,1 сельдереем. 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли кладут раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельченный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
Душенина а ля Речь Посполитая
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями и держат в нем мясо 2 дня. Затем шпикуют мясо шпиком, обвалянном в тертом красном перце, солят. Кладут в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
Язык (Лизень) к хрену
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и падают язык к хрену, натертому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, кладут 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
Буженина по - польск
Шпикуют поросячий окорок шпиком, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая ее собственным соком.
Говядина в сметане
Кладут 2,5 фунта (900 г.) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
Галушки из печенки
Вымачивают сутки телячью печенку в молоке. Затем протирают ее сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г.) масла, растертого с 3 желтками, 1/2 стакана тертой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Кладут в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и кладут в соус, добавляют в него перца, масла, зеленой петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.
Гусиные полотки копченые
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.
Свиная печенка с чесноком
Сварить 1 печенку, нарезать ее на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с соленым шпиком (салом), добавить печенку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печенку пересыпают сухарями.
Потравка гуцульская
Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельченной на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.
Поросенок копченый
Взять 3-4-месячмого поросенка, распластать на 2 части, головку отрезать, а ребра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г.) селитры. Кладут в бочку, пересыпают солью, размарином, черным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней. Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова кладутся под груз (40-50 кг.). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают вареными к хрену.
Колбасы с гречневой (пшенной) кашей
Набить свиные кишки кашей, вареной в молоке, а потом поджаренной на смальце. Затем начиненные кишки жарят на смальце.
Кендюх (сальтисон)
Вычиняют свиной желудок и набивают его вареной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из вареной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа. Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
Кровянка с гречневой кашей
В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки.
Колбаса печеночная
Сварить свиную печенку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
Колбаса копченая
Взять 9 фунтов (3,6 кг.) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г.) соли, 1 лот селитры, 1 лот черного толченого перца, 2 головки протертого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г.) майорана, все размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см., подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.
Омлет из пчел - бакути по - неаполитански
Берут 1 фунт измельченных сушеных пчел, добавляют 1 ложку меда, 2-3 г. прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г. картофельной муки, 50 г. муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.
Битки козацкие
Взять 2 фунта телятины, выбить, придать биткам округлую, треугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить в масле. Подают к зеленому горошку или картофельному пюре.