Старинные кулинарные рецепты
Рыбные вторые блюда
Бычки с хреном
Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 зернами черного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.
Бычки жареные
Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
Караси в сметане
Почистить 6-8 шт. карасей, матереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
Тарань в меду
Сварить 2 фунта тарами в соленой воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить медом и изжарить.
Карп с медом
Карпа порезать на куски и сварить с бульоном. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объема, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить мед до темного цвета, добавить бульона. 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 ст. ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.
Колбасы из рыбы
Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек, размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.
Крученики (плетенки) из щуки
Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вареных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, процедить и облить им рыбу.
Щука с хреном
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
Щука с начинкой
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать ее нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час. Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).
Вырезуб
Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо из вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями, кладут 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт. картофеля, облить маслом с измельченными яйцами.
Скумбрия (баламут) жареная
Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
Меживо из сома
Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вареным с белыми кореньями, перцем (черным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушеных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
Раки в сметане
Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г.) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.
Раки с начинкой (фаршем)
Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.