Старинные кулинарные рецепты
Блюда из муки, сыра
Пампушки с чесноком
Просеять1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и ать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать еще раз подняться. Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
Гречневые пампушки с чесноком
Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1.5-2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см.) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом. 300 г. гречневой муки, 10 г. дрожжей, 1 ч ложка соли, 0,75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла. 0,5 головки чеснока.
Вареники гречневые
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли. Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
Вареники пшеничные с сыром
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в соленой воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.
Вареники с вурдой (конопляным жмыхом)
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.
Вареники с грибами
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печеные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.
Вареники с фасолью и грибами
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с вареными измельченными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла.
Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой
Замесить тесто, раскатать. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, меда, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
Галушки с ветчиной или сыром
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в соленой воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны. Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
Галушки гетьманские к грибам
Измельчить 1,5 фунта (900 г.) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайную ложку соли, 1 тертую луковицу, 6 зерен черного перца (или порошка), 10 вареных картофелин и 1 измельченную селедку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин с солью, 10 зернами перца, лавровым листом, 2-3 зернами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон, растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объема бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и еще раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
Затирка
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли. Втирают руками, пока не сделают маленькие шарики - галушечки. Варят в соленом кипятке, молоке, подают с поджаренным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.
Мандрика - обрядовое печенье
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие пампушки - мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
Гречаники
Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовить из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. Печь коржи на капустном листе в масле.
Кулики
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь подрумянить.
Катлама по - тюрски (вергуны)
Замесить тесто на воде, сделать вергуны - коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.
Буцыки (варяници)
Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать, разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в соленом кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.
Пряжуха
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г. тертого сыра. Затем ставят на 5-10 мин в печь, подрумянивают.
Соломаха - козацкая каша
Взять 2 фунта (800 г.) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. Бросить тесто в кипяток,перемешать в однородную массу, добавить постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протертым чесноком.
Лемишка - малоизвестное народное блюдо
Подсушить 2 фунта (800 г.) гречневой муки и положить в горшок с соленой водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед ее ели со свежим и кислым молоком.
Зубцы
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
Коржики из овечьего сыра
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем поджарить в масле на сковородке.
Пизы старосветские
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8,4 г.) дрожжей, смешать с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой. Дать подняться. Наделать галочек (круглы- булочек), размером 2-3 см. и окунуть их в теплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам подать поджаренный лук и тертый чеснок.
Гилуны - господские вареники с мясом
В крестьянских семьях малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили гилуны. Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печенку и 1 легкое теленка, 1/2 фунта вареного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники, начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями.
Кнедли малороссийские
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами пшеничной муки. Сделать кнедли - галочки (пизы), внутрь каждой кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
Бануш по - закарпатски
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Ее берут 1-2 фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20 мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин , размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку сливочного масла. Бануш падают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
Мнихи - ленивое блюдо
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного масла, перца, чеснока и лука.
Плачинда господская
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и уложить на тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт маслом 10-й пласт-круг пересыпать измельченным грецким орехом. сахаром и ягодами из вишневого варенья. Снова положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10 пластов, облить маслом. Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом. Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
Шулики - коржи с маком и медом
На праздник Маковая или Спаса (Август) пекли пресные и постные коржи, намазывали медом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного поста на Спаса. Взять 1 фунт муки, замесить ее с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2 стакана воды и 60-80 г. перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на 3-4 куска и размешивают с этим молоком.
Шкраб - яичная запеканка
Взять 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела, добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой, положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
Сименуха
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить в постный день -100 г. макового или конопляного молока, в обычный - 100 г. сливочного масла.
Червячки
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
Тетеря (кулиш, рябко)
На зимние посты Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса. Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
Груця (логаза)
Растереть 1 фунт вареного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г.), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, медом или сахаром.
Бабка из тыквы с вишнями, медом, морковью и сметаной
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. 0хладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
Бабка из моркови
Смешивают 1 стакан тертой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г.), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипяченым молоком с 2 яйцами, протертыми в сахаре.
Черешнянка
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (меда), добавить в черешни.
Джур - старинное блюдо
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу)добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком. Берут 2 фунта овсяной муки, разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Гамула
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час. подрумянить при температуре 80-100° С. Подавать к меду.
Сапетон - кисель из ягод бузины
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г. картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.
Кухвет
Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки, выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт. измельченных груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь еще на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с медом.
Рижанка
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов, процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят еще 1 час. Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито, кладут в форму и 30 мин тушат в духовке.
Ябчанка из сметаны
Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 отника (8,4-16,8 г.) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана желтков, Протереть 6-7 кисло-сладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить. с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10 зерен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от нее). Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется - осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги, загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.
Журавиннык
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г.) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).