Старинные кулинарные рецепты

Хлеб, булки, пирожки

Книшик гуцульский

Сварить картофель (2 фунта). очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешанной с порошком чабреца, петрушки, толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара (меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня (постный или скоромный).

Буреки – пирожки

. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли. 2-3 золотника (8,4-12,6 г.) сухих дрожжей, 1,1/4 фунта муки (500 г.), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного или горчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.

Постолы(лапти)

Тесто месится как вареники и кладется на 2 фунта муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку, сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постолы.

Столбцы

Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном (30 мм.) и широким верхом (80-90 мм.).

Репьяник – корж

В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют рипа (репа). Берут 2-3 фунта вареного картофеля, добавляют 1 фунт кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут. Делают из этой массы коржи, пекут.

Малай

Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.

Пугачи (матаржин)

Этот кукурузный хлеб с 1 фунта вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 фунта кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.

Пасха козацкая

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 фунта (100 г.) дрожжей, распустить в 3/4 стаканах молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона (корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины,когда поднимется, намазать яйцом, поставить в печь, в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха южная с ромом

3 стакана муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стакана густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайных ложечки соли и пряности. Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти до верха, печь в духовке 1,5 часа.

Пасха столетняя

Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, растереть. Остудить до 45-55° С, влить  1,5 стакана густых дрожжей (100 г, 100 мл. молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стаканов муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стакана сахара, 3 стакана теплого масла, ложечку соли, пряности, тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1,1/2 фунта (500 г.) тертого миндаля, 8 лотов (102,4 г.) горького миндаля, 1 фунт изюма, 2 стакан измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться.

Пасха мазовецкая

Распустить 2 стакана сахара в 12 стаканах молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 фунт сладкого, 1/4 фунт горького миндаля, 1фунт изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,5 часа.

Пасха подольская

Смешать 2 стакана сливок и 1 стакан горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стакан дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 фунта (800 г.) сахара, 5 фунтов (2 кг.) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.

Пасха сырная с шоколадомм

Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 фунта масла в течение 30 мин. Добавляют 1 фунт (400 г.) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стакана густых сливок, 1/2 фунта сахара, ванили, 1/8 фунта (50 г.) порошка шоколада. Вымесить, дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.

Пасха мещанская

Смешать 2 фунта. муки с 1/2 фунта масла, 1/3 фунта сахара и1 стакан молока, вымесить, влить 1/2 стакана дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стакан изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.



Шорты для похудения "МЕГА СЛИМ"
Набор для печати на ногтях в домашних условиях Salon Express
Индикатор для варки яиц
Устройство от насекомых и грызунов