Старинные кулинарные рецепты

Сухари, крендели

Сухари заварные

2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана теплого масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара. муки еще 4-5 ф., вымесить густое тесто.

Сухарики венские

Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г.) масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать формой сухарики-булочки, испечь.

Сухари по - французски

2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки, испечь.

Подковки к чаю

1 с 1/4 стакана теплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта теплого масла, соли, прибавить еще немного муки, дать подняться вторично, вымесить. Разрезать на полоски длиной 4-5 см., а по краям толще, нарезать формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и поставить в печь.

Плетенки к чаю

3 стакана теплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов (2 кг.) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла, соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй раз . Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться, смазать желтком, посыпать сахаром и рубленым миндалем, поставить в печь.

Хлеб королевский

7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона, порошка гвоздики, корицы, измельченного цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен, горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму (типа саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.

Английский хлеб (кекс)

2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана) муки, добавить 1 фунт (400 г.) масла, 1,5 стакана коринки, немного мускатного цвета, размешивать все это 1 час. Переложить в форму, испечь как обычно.

Крендель с шафраном немецкий

Смешать 1 с 1/4 стакана теплого молока, щепотку шафрана, намоченные в роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г.) муки, дать подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.

Египетские квадратики к чаю

5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толченой корицы, гвоздики и муки, замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец, нарезать квадратиками, вставить в печь.

Булочка венгерская

1/2 фунта (200 г.) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов (256 г.) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара, мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться. Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку, положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и вставить в печь.

Гренки карлсбадские

4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г.) миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки, вымесить тесто , влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи.

Коврижки

10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта меда, 1/2 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4 фунта (500 г.) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать миндалем (1/2 стакана), испечь.

Минутные лепешки

Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толченого кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом лепешки, посадить в печь, осыпать миндалем.

Шанешки

Приготовить тесто как на плетенки, и сделать булочки такой величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1 ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.

Архангельские колобки

1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и поставить в печь.

Крендели из картофельной муки

Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на листе в печь.

Богемские калачики

1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока, 2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толченым миндалем, положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.

Зандкухен

1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки, влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см. толщиной, нарезать кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4 стакана тертого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в печь на 10-15 минут.

Соленые ломанцы к чаю

1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать, нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой. Поставить в печь на 10 минут.

Овсянники

1 фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 теплого молока, 3/4 фунта (300 г.) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды, 1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки, испечь.

Бискуитс алберт

Приготовигь1 стакан теплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть в 2-3 местах спицей, испечь.

Натрон - кухен

Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать, вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой теплого молока. Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или кремер-тартара. размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто, заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин. (пробовать готовность лучинкой).