Старинные кулинарные рецепты

Каши

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем

Обварить 1 фунт орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Каша манная на миндальном молоке

10 шт. горького миндаля обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загущения, как обычно. Посыпать сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин в духовке.

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (сорта "ядрица") перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая

Отваривают и протирают 2,5 фунта картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.

Лемешка - каша из гречневой муки

На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать ее, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить. Подают на стол с маслом.

Густая рисовая каша на молоке

Эту кашу варяг в постные дни на воде, а в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно. Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишневым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Каша рисовая с шоколадным соусом

Готовится каша как обычно, только добавляется 50 г. шоколада с сахаром, 1/2 золотника (2,1 г.) шафрана, 2-4 ложки тертого пармезана, 30-40 раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Срезать верхушку 3/4-фунтовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной. Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, испечь в печи.

Овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить еще 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Все это размешать до гладкости.

Каша из каштанов со взбитыми сливкамиа

Протереть 1 фунт (400 г.) вареных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку сливок. Уложить ее, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с 1/2 стакана сахара и ванилью.

Мамалыга по-румынски

9 стаканов молока размешать с 1 - 1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.

Каша маисовая на бульоне

Сварить мясной бульон. Взять 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла, 2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара. по желанию - ванили, миндального молока.