Старинные кулинарные рецепты

Мороженое, кремы, муссы, бланманже, заварные кремы

Сливочное мороженое из грецких орехов

3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и взбить вертушкой с 2-3 лопастями. Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лед.

Фруктовое мороженое 10 видов

Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно сок из 2 фунтов вишен, 1/4 фунта тертого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1 стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса, 1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4 апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

Пунш - гляссе

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженицы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст. ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

Пунш - гляссе из фруктового сока

Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

Пунш империал мороженный из земляники

Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "Воды со снегом". Подать в бокалах.

Королевский пунш

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта меда (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл.), затем ананасы потереть на терке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить. Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженице до рода жидкого мороженого (Вода со снегом). Подать в бокалах.

Пломбир миндальный

3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженицу, взбить.

Парфе из малины

Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл. клея из 4 унций порошка вишневого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть теплым. Все это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.