Старинные кулинарные рецепты

Желе - старые рецепты

Желе лимонное с вином и без вина

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Желе московит

Это желе с краев белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г.) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и поставить на лед с солью и начать быстро вертеть форму сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернется с краев. Когда будет готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на блюдо.

Желе Флерд'Оранж

Приготовить сироп. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г.) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды Флер - д' Оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

Желе мозаика

Поставить форму на лед. положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и все залить желе из вина, далее остудить как обычно. Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином, а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишневого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Все это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника

Взять 2 стакана сока крыжовника, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.

Желе с красным вином

Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей, сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.