Закуски - рецепты приготовления

Холодные мясные закуски

"Фальшивый заяц"

В 1,5 кг смешанного фарша (900 грамм говядины на 600 грамм свинины) вбиваем пару яиц, солим, перчим. По желанию можно добавить размоченный белый хлеб. Фарш раскладываем на холодном влажном льняном полотенце в виде круга. В середину этого круга кладем начинку:крупно порубленные крутые яйца (4 штуки) и пассированный репчатый лук. Потом, помогая себе полотенцем, придаем фаршу форму каравая, чтобы начинка оказалась полностью внутри. Аккуратно перекладываем фарш на фольгу и неплотно прикрываем ею. Ставим в духовку на средний огонь на 2-2,5 часа, периодически поливая "каравай" образующимся соком. Употреблять это блюдо можно как в качестве второго с гарниром, так и в качестве холодной или горячей закуски. В случае большого приема гостей "Зайца" можно сделать очень большого размера и тогда яйца в начинку можно положить целиком.

Мясо рубленое холодное по - венгерски

Говяжий окорок (мякоть) и копченое сало измельчить на мясорубке. Массу соединить со сметаной, солью, паприкой и, вымесив, расфасовать, придав форму валиков. Затем завернуть в целлофан, перевязать ниткой и варить в подкисленной воде (или в воде с огуречным рассолом) в течение 2-х часов. По готовности мясо охладить, снять нитки и целлофан, нарезать кружочками.

Говядина - 80 г., окорок копченый - 45 г., сало копченое -15 г., уксус - 10 г., сметана - 7 г., паприка - 1 г., соль - 2 г.

Колбаски "Ряннити"

Разварить крупы до состояния каши - размазни. Измельчить сечкой или нарезать мясо и ливер на мелкие кусочки. Измельчить лук. Перемешать лук, мясо, кашу, растопленный жир, посолить. Поперчить. Туго наполнить кишки фаршем, очень крепко перевязав их через интервал, чтобы получились колбаски длиной 20 см. Варить колбаски в подсоленной и сдобренной пряностями кипящей воде в течение 45 мин. Перед подачей выложить колбаски на сковороду, поставить открытыми в духовку, дать подрумяниться. Можно также разложить колбаски на решетке, дать им зарумяниться и осторожно снять с решетки, чтобы не прорвалась пленка.

100 г. риса, 150 г. перловой крупы, 2 кг. ливера (печенка, почки, сердце, легкое, рубец) и говядины (того и другого примерно поровну), 2 головки лука, 50 г. масла или жира, белый перец, душистый перец, соль.

Франкфуртские сосиски

Сосиски разрезать вдоль, ветчину, нарезанную кубиками, слегка обжарить и снять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумянить мелко нарубленные лук и чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, приправить уорчестерским соусом (можно заменить его другим), перцем и солью. В конце добавить сосиски и тушить 15 мин.

8 сосисок, 1-2 ст. ложки нарезанной кубиками ветчины, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 рюмки красного вина, 250 г.свежих грибов, немного уорчестерского соуса, перец и соль.

Горячая киргизская закуска из печени

Печень промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить на масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить густой сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде.

250 г. печени домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны (майонеза), 0,5 стакана тертого сыра, соль.

Холодная закуска из говяжьего языка по - корейски

Говяжий язык - 338 г., сахарный песок - 5 г., столовый уксус - 5 г., соль - 3 г., соевый соус - 10 г., красный перец - 3 г., кунжутное (оливковое) масло - 11 г., кунжут - 3 г., растительное масло - 10 г., чеснок - 5 г., зеленый лук - 30 г., концентрированный куриный бульон - 1 г., яйцо - 10 г., кедровые орехи - 5 г.

Язык сварить, очистить от оболочки, нарезать в виде полулуны. Добавить измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло, хорошо перемешать, поставить в холодное место на 2-3 часа. Перед подачей на стол украсить яйцом и орехами.

Холодная закуска из говядины по -корейски

Говядина - 100 г., огурцы - 100 г., груши - 1 шт., зеленый лук - 20 г., чеснок - 5 г., соль - 3 г., горчица - 5 г., кунжутное (оливковое) масло - 3 г., яйцо (как украшение) - 3 г., кунжут - 0,5г., сахарный песок - 3 г., соевый соус - 5 г., столовый уксус - 5 г., концентрированный куриный бульон - 1 г., орехи (лучше кедровые) - 2 г., красный перец (как украшение) - 0,2 г.

Говядину сварить, остудить и нарезать кусочками длиной 5-6 см., шириной 1 см., толщиной 0,3 см. В мясо положить измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими волнистыми ломтиками, потом опустить в несильно подсоленную воду на 2-3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный перец, горчицу, концентрированный куриный бульон, уксус, соевый соус, соль, кунжутное масло, сахарный песок, кунжут, хорошо перемешать, поставить в холодное место на 2-3 часа. Перед подачей на стол украсить яйцом и орехами.

Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

Печень цыплят - 250 г., ветчина - 300 г., лук репчатый - 35 г., мука - 20 г., молоко - 100 г., масло сливочное - 70 г., чабрец, майоран, перец и соль - по вкусу.

Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассируют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

Ветчина по - вирджински

Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром (или смесью 1 ст. ложки сухой горчицы и 2 ст. ложек сахара). Подготовленное мясо поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 ч. Время от времени поливать выделившимся при жарении соком. С мясом можно запечь разделенные пополам персики и груши, которые придадут блюду более утонченный вкус. Сок от жаренья подать отдельно в соуснике, если нужно, его можно немного разбавить водой. Горох поставить тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика, жир от которых слить. Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. К этому падать мисочку жареного картофеля.

750 г. ветчины, 1-2 ст. ложки сахара, 8 шт. гвоздики, 2 стакана гороха, 2 ломтика шпика, 1/3 стакана сливок, соль, перец, 2-3 персика или груши.

Закуска мясная сборная

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.

Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг - ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно можно подать томатный соус, соус-хрен с уксусом или соус - майонез.

Колбаса вареная, полукопченая и копченая

Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, краснокочанную или белокочанную капусту, горчицу, соус. Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать колбасу наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки, отдельно подать горчицу.

Колбаса ливерная и паштеты

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку, украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельное масло.

Куринный паштет

450 г. куриной печенки, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 1 раздавленный зубок чеснока, 2 ст. ложки сухого хереса, 2 ст. ложки двойных сливок, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, мелко нарезанный лук.

Порежьте печенку на четвертинки. Перемешайте с луком, чесноком, хересом и 25 г. слив. масла в маленькой кастрюльке. Накройте и готовьте в положении MEDIUM  HIGH в течении 4-6 (7) мин., один раз перемешав. Ложкой переложите в кухонный комбайн, добавьте сливки и томатную пасту и смешайте до однородной массы (или протрите через сито, что не советую делать). Приправьте по вкусу. Разложите ложкой по четырем блюдцам. Растопите оставшееся масло в маленьком кувшине - 30 сек., размешайте с луком и полейте тонким слоем по паштету. Накройте и охладите до требуемой температуры.

Паштет из печенки

Печенку обмыть, отчистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпиком, также нарезанными кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца, после чего пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На 55 г. печенки телячьей или говяжьей - 100 г., сала-шпика - 100 г., сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо говядину (вырезку), телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры, хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, краснокочанная и белокочанная капуста. Из приправ подать соус или соус майонез.

Ветчина, буженина, язык

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из краснокочанной или белокочанной капусты или свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез.