Соусы
Холодные соусы
Соус - хрен с уксусом
Хрен (корень) - 300 г., уксус 9%-ный - 250 г., вода - 450 г., сахар - 20 г., соль - 20 г.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус - хрен с уксусом и свеклой
Хрен - 200 г., уксус 3%-ный - 100 г., сок свекольный или свекла отварная - 50 г., соль, сахар - по вкусу.
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Соус - хрен
Хрен - 200 г., уксус 3%-ный - 100 г., сок морковный или морковь отварная - 50 г., соль, сахар - по вкусу.
Соус готовят так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой.
Соус - хрен со сметаной
Хрен - 200 г., сметана - 200 г., лимон - 20 г., соль, сахар - по вкусу.
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
Маринад из овощей с томатом
Морковь - 350 г., петрушка или сельдерей - 50 г., лук репчатый или порей - 250 г., томат-пюре - 300 г., бульон - 300 г., масло подсолнечное - 100 г., уксус 3%-ный - 300 г., сахар - 35 г., перец горошком - 1 г., лавровый лист - 1 г., гвоздика - 1 г., корица - 1 г.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или. говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассировать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Издается к холодной жареной и вареной рыбе.
Маринад из овощей без томатов
Морковь - 350 г., петрушка или сельдерей - 50 г., лук репчатый или лук порей - 250 г., рыбный бульон - 300 г., картофельный крахмал - 20 г., масло подсолнечное - 100 г., уксус 3%-ный - 300 г., сахар - 35 г., перец горошком - 1 г., лавровый лист - 1 г., гвоздика - 1 г., корица - 1 г.
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы, свекла придает маринаду красноватую окраску. Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона лук репчатый - 50 г., петрушка, сельдерей (корень) - 70 г., масло растительное - 70 г., уксус 6%-ный - 100 г., перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
Маринад луковый с томатом
На 2 стакана рыбного бульона лук репчатый - 500 г., масло растительное - 100 г., томат-паста - 60 г., соль, сахар и специи по вкусу.
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин., добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром. Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
На 1 стакан рыбного бульона уксус 3%-ный - 100 г., свекла - 100 г., морковь - 50 г., лук репчатый - 50 г. ,петрушка (корень) - 20 г., томат-паста - 20 г., мука - 100 г., соль, сахар, специи- по вкусу.
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук. нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения. Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г. яблок на 500 г. соуса.
Соус - винегрет
Яйцо - 1 шт., оливковое масло - 2 ст. л., уксус - 2-3 ст. ложки, каперсы - 2 шт., огурец свежий - 1/2 шт., лук репчатый - 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) - по 1/2 ст. л., сахарный песок - 1/2 ч .л., соль, перец - по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом, получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук. каперсы, зелень петрушки листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками. Все перемешать.
Соус "Белое масло" к рыбе
Лук-шалот - 2 ст. ложки, уксус - 150 г., сливочное масло - 75 г.
Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить 150 г. уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г.), взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.
Горчица русская
Порошок горчицы - 280 г., растительное масло - 100 г., 9%-ный уксус - 200 г., сахар - 125 г., вода (для заваривания горчицы) - 175 г. вода (для приготовления маринада) - 175 г., перец душистый - 0,1 г., корица - 0,3 г., гвоздика - 0,3 г., перец горький - 0,35 г., лавровый лист - 1 шт.
В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.