Соусы

Соусы-майонезы

Соус-майонез (Основной)

Масло подсолнечное - 750 г., яйца (желтки) - 90 г. (6 шт.), горчица готовая - 25 г., уксус 3%-ный - 150 г,. сахар - 20 г.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16° С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать, уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком, после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Масло подсолнечное - 560 г., сметана - 350 г., яйца (желтки) - 68 г. (4,5 шт.), горчица столовая - 25 г., сахар - 15 г., перец молотый - 1 г.

Приготовить соус "Майонез", как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Соус-майонез с белым соусом

Соус-майонез - 750 г., белый соус - 250 г.

Приготовить соус "Майонез", затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне, готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса "Майонез" со сметаной.

Соус-майонез с корнишонами

Соус-майонез - 750 г., соус "Южный" - 40 г., корнишоны - 250 г.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус "Майонез", добавить соус "Южный" и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с зеленью

Масло подсолнечное - 750 г., яйца (желтки) - 90г. (6 шт.), уксус 3%-ный - 120 г., соус "Южный" - 40 г., шпинат (пюре) - 100 г., эстрагон - 35 г., зелень петрушки - 15 г., укроп - 10 г., горчица столовая - 20 г., сахар - 15 г.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом "Майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез - 800 г., томат-пюре - 100 г., масло подсолнечное - 10 г., лук репчатый - 75 г., эстрагон - 10 г., зелень петрушки - 30 г.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом "Майонез", добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассированный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус-майонез с желе

Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г., масло подсолнечное - 300 г., желатин - 20-25 г., уксус 3%-ный - 50 г.

Соус-майонез - 300 г., желе-бульон - 700 г.

Соус-майонез - 300 г., желе-бульон - 450 г., соус белый - 250 г., уксус 3%-ный - 50 г.

Первый способ:

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Второй способ:

В не застывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус-майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ:

Не застывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "Майонез", уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Соус-майонез ароматизированный

Майонез - 200-250 г., горчица - 25 г., петрушка - 20 г., укроп - 20 г., сахар - 10 г., лимон - 20 г., соль и черный молотый перец.

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом "Майонез c горчицей, сахаром, соком лимона" и заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус-майонез по-болгарски

Майонез - 200-250 г., корень сельдерея отварной - 50 г., томат-пюре - 50 г.

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Соус-майонез с хреном

Майонез - 200-250 г., пюре яблочное - 50 г., хрен - 20 г., лимон - 20 г.

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Майонез - 200-250 г., огурец свежий - 50 г., лимон - 20 г.

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Майонез - 200-250 г., каперсы - 20 г., соус "Южный" - 50 г., огурец соленый - 50 г., лимон - 20 г., сахар - 10 г.

В соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Соус-майонез с желатином

Майонез - 200-250 г., бульон рыбный - 500 г., желатин - 15 г.

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч. до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.

Коричневый соус (Шофруа)

Красный соус основной - 700 г., отвар шампиньонов - 50 г., бульон (фюме) - 100 г., желе мясное - 200 г., мадера - 50 г.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и. помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.

Белый соус (Шофруа)

Соус белый - 700 г., вино белое - 100 г., желе - 200 г., сливки - 150 г.

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино, в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус майонез с хреном

800 г. майонеза, 100 г. яблочного пюре, 100 г. хрена.

Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.