Соусы

Фруктово-ягодные соусы

Фруктово - ягодный соус

Черносмородиновый джем - 350 г., яблочный соус консервированный - 350 г., лук репчатый - 150 г., уксус - 25 г., апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., вино - 100 г., горчица - 30 г., перец и имбирь в порошке - по 0,3 г., гвоздика - 0,2 г.

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм.) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Брусника - 500 г., вода - 1000 г., сахар - 250 г., картофельный крахмал - 10 г., вино (Рислинг) - 100 г., корица - 0,1 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Первый способ:

Яблоки - 600 г., вода - 350 г., сахар - 25 г.

Яблоки промыть б холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Второй способ:

Яблоки - 600 г., вода - 300 г., сахар - 150 г., картофельный крахмал - 300 г., корица - 0,1 г.

Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, кругу с фруктами.

Соус из свежих ягод

Свежие ягоды - 350 г., вода - 900 г., сахар - 150 г., картофельный крахмал - 30 г.

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Абрикосовый соус

Курага - 200 г., вода - 800 г., сахар - 300 г, урюк - 100-150 г., картофельная мука - 10 г., сливки - 130 г., сахар - 50 г.

Первый способ:

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим. Соус подается к пудингам, кремам, крупам и кашам.

Второй способ:

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Соус из сливового повидла

Повидло сливовое - 100-150 г., мука картофельная - 10 г., молоко - 150 г., корица - 2 г., лимонная цедра.

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Соус из мармелада

Мармелад - 150 г., мука картофельная - 10 г., вода - 250 г., вино фруктовое - 50 г., сахар.

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино. Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус из крыжовника

Крыжовник - 200 г., мука картофельная - 10 г., сахар - 60-80 г., вино фруктовое - 50 г.

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Соус смородино - малиновый

Смородина - 150 г., малина - 100 г., сахар - 80 г., оливки - 130 г., мука картофельная - 10 г.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками, можно добавить сырой желток.

Соус из шиповника

Шиповник (целые плоды) - 60 г, или порошок шиповника - 30 г., вода - 900 г., сахар - 160 г., картофельный крахмал - 40 г., лимонная кислота - 2 г.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Миндальный соус

Молоко - 800 г., миндаль сладкий - 160 г., миндаль горький - 10 г., яйца - 5 шт., сахар - 250 г.

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80° С, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам и т .п.

Миндальный соус с лимоном

Миндальное молоко - 700 г., сахар - 250 г., миндаль сладкий - 100 г., масло сливочное - 25 г., яйца (желтки) - 5 шт., мука - 20 г., лимон - 2 шт.

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Соус к холодным рыбным блюдам

Фисташки - 40 г., миндаль - 25 г., желтков сырых - яичных - 6 шт., соус молочный - 1 ст. ложка, оливковое масло - 1 л., лимоны - 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук - по 25 г.

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л. растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук. взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус

Красный основной соус - 750 г., красное вино - 100 г., бульон - 200 г., масло сливочное - 70 г., варенье черносмородиновое - 150 г., кости ветчины - 200 г., зелень петрушки - 10 г., эстрагон - 10 г., перец горошком - 0,5 г., лавровый лист - 0,2 г.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус кисло - сладкий с изюмом и черносливом

Соус красный - 500 г., чернослив - 80 г., изюм - 30 г., вино красное - 200 г., масло сливочное - 20 г.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус ореховый (Сациви)

Бульон - 450 г., масло топленое или куриный жир - 100 г., орехи грецкие (ядро) - 200 г., лук репчатый - 300 г., мука - 30 г., яйца (желтки) - 5 шт., чеснок - 30 г., уксус винный - 100 г., гвоздика - 2 г., корица - 2 г., перец красный - 0,01 г.

Мелко нарубленный лук слегка спассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассирование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и. помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Абрикосово - яблочный кетчуп

500 г. абрикосов, 1 кг. яблок, 500 г. лука, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли, 700 г. сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,7 л. винного 5 %-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.

Соус сладкий, из красной рябины

1 кг. красной рябины, 2-3 шт.болгарского перца, 1,5 ст. сахарного песка.

Рябину бланшировать (опустить на 1 минуту в кипяток). Вместе с перцем и сахаром провернуть через мясорубку. Поставить на огонь, довести до кипения и сразу же разложить по чистым (стерилизованным) баночкам. Закатать крышками.

Соус кислый, из клюквы

1 ст. клюквы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, соль - по вкусу. Клюкву размять и протереть через сито. Добавить в протертую массу размолотые семена кориандра (тмина, укропа), соль и сахар. А тот, кто любит покислее, может вообще обойтись без сахара, соус от этого хуже не станет.

Соус острый, из калины и перца

0,5 кг. калины, 0,5 кг. сахарного песка, 1 стручок горького перца, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Калину обдать кипятком и протереть через сито. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный горький перчик. После того как сахар полностью растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки. Не закрывая, выдержать их при комнатной температуре 2 - 3 дня (до появления на поверхности приправы плотной корочки), закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Ананасовый соус с изюмом

3 ст. л. топленого масла, 1 стручок острого красного перца, очищенного от семян, 1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира), 1/2 ст. л. семян кориандра, 1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг.), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 х 6 х 6 мм., (сок сохраните), 1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке, 1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики, 2/3 стакана (100 г.) коричневого или фруктового сахара, 1/3 стакана (50 г.) изюма.

1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.

2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

Клюквенный соус

3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке, 1 ч. л. цельной гвоздики, 1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян, полоска апельсиновой цедры дл 7,5 см., 375 мл. виноградного сока или веды, 125 г. коричневого или фруктового сахара, 80 г. фиников, с вяленными косточками и нарезанных, 450 г. клюквы.

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х  литровую астрюлю с утолщенным дном сок или веду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями, поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин. пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели. Время приготовления ок. 45 мин. Выход 750 мл.

Соус из яблок и хрена

350 г. яблочного пюре (консервы), 350 г. тертого хрена, 150 г. сгущенного молока, 150 г. майонеза.

Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Ореховый соус

Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст., семена кинзы - 1 чайной ложки, винный уксус, стручковый перец и соль - по вкусу.

Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена кинзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.



Шорты для похудения "МЕГА СЛИМ"
Набор для печати на ногтях в домашних условиях Salon Express
Индикатор для варки яиц
Устройство от насекомых и грызунов