Соусы

Некоторые знаменитые соусы французской кухни

Соус по - нормандски

Белый соус - 300 г., рыбный бульон - 0,1 л., яйца - 1 шт., сметана - 80 г., соль - по вкусу.

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.

Золотистая подлива

Сливочное масло - 50 г., мука - 60 г., бульон или горячая вода - 0,45 л., соль - по вкусу.

Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Весенний соус

Белый соус - 350 г., сливочное масло - 125 г., эстрагон - 50 г., петрушка - 50 г., соль - по вкусу.

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Томатный соус

Помидоры - 450 г., морковь - 70 г., лук - 80 г., сливочное масло - 60 г., мука - 30 г., бульон - 0,15 л., петрушка - 50 г., лавровый лист - 1 г., чабрец - 2 г., соль - по вкусу.

Томатный сок - 0,55 л., лук - 80 г., мука - 30 г., сахар - 3 г., лавровый лист - 1 г., растительное масло - 50 г., соль, перец по вкусу.

Первый способ:

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г. муки и 30 г. сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г. сливочного масла.

Второй способ:

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Морской соус

Куриный бульон - 0,25 л., масло сливочное - 50 г., мука - 60 г., вино белое - 0,25 л., соль, перец - по вкусу.

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Соус "Трибиш"

Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г., горчица - 30 г., корнишоны - 50 г., уксус - 30 г., мелко нарезанная зелень, соль, перец - по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус "Ремолад"

Сельдь (филе) - 100 г., корнишоны - 180 г., лук репчатый - 60 г., каперсы - 60 г., майонез - 600 г., соус "Кабуль" - 20 г., петрушка - 30 г., лук зеленый - 60 г.

Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез"

Уксус - 250 г., лук - 150 г., яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г., масло сливочное - 150 г., эстрагон, соль - по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.