Кулинария. Соусы. Разные соусы, заправки и т. п.

Соусы

Разные соусы, заправки и т. п.

Томатный венгерский соус

Жир - 75 г., мука - 50 г., коренья (морковь, петрушка, сельдерей)- 100 г., репчатый лук - 75 г., помидоры - 500 г. или томатная паста - 75 г., концентрат из костей - 30 г., мясной бульон или вода - 350 г., сливочное масло - 50 г., соль, сахар и перец - по вкусу.

Очистить, вымыть и нарезать ломтиками морковь и белые коренья и спассировать в разогретом жире, посыпать их мукой и перцем, размешать и жарить пока пожелтеет мука. Положить помидоры или томатную пасту, концентрат из костей, влить бульон или теплую воду и кипятить 1 час. Процедить и добавить сахар и соль по вкусу. Масло положить сверху маленькими кусочками.

Соус хрен с уксусом

300 г. корня хрена, 250 г. девятипроцентного уксуса, 450 г. воды, 20 г. сахара, 20 г. соли. Выход 1000 г.

Промытый, очищенный хрен измельчить на терке или порубить мелко ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой. Когда хрен настоится, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус хрен со свеклой

300 г. корня хрена, 200 г. свеклы, 250 г. девяти процентного уксуса, 450 г. воды, 20 г. сахара, 20 г. соли.

Приготовить соус, как описано выше, но добавить измельченную на мелкой терке вареную свеклу. Подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. д.

Соус хрен с яблоками и морковью

На одну порцию: 20 г. корня хрена, 15 г. яблок, 15 г. моркови, 40 г. уксуса или кваса,3 г. сахара.

Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом или квасом, добавить сахара и соли, сложить в стеклянную посуду, плотно закрыть, подержать на холоде. Подается к холодному мясу как заправка.

Соус для овощных салатов

800 г. сметаны, 150 г. трехпроцентного уксуса, 80 г. сахара, 8 г. молотого перца, соль - по вкусу.

В уксус добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученную смесь соединить перед подачей со сметаной.

Соус провансаль с огурцами

На одну порцию: 25 г. растительного масла, полжелтка, 5 г. горчицы, 10 г. каперсов, 20 г. корнишонов, 10 г. зелени, 10 г. соуса "Южный", специи - по вкусу.

Каперсы, корнишоны (мелкие огурцы), зелень мелко изрубить, положить в соус провансаль и добавить соус "Южный".

Соус провансаль со сметаной

650г. растительного масла, 4 яичных желтка, 25 г. горчицы готовой, 350 г. сметаны, 15 г. сахара.

В растертые с солью, сахаром и горчицей желтки понемногу добавить растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или венчиком. Когда масса станет густой и однородной, влить сметану.

Соус майонез с томатом

800 г. готового соуса майонез, 10 г. подсолнечного масла, 100 г. томата-пюре, 75 г. репчатого лука, 10 г. эстрагона, 30 г. петрушки, 40 г. соуса "Южный".

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить предварительно спассированный и охлажденный, мелко нарубленный репчатый лук, измельченные листики эстрагона, петрушки. После этого влить соус "Южный", еще раз хорошо перемешать. Подается к жареной горячей и охлажденной отварной рыбе.

Соус из грецких орехов к рыбе

Очищенные грецкие орехи - 200 г., вода - 3 ст. л., соль - 1 ч. л., крутые желтки - 2 шт., масло салатное - 2 ст. л., сахарный песок - 1 ч. л., сухари панировочные - 1 ст. л., русская горчица - 1 ст. л., уксус - 1/2 ст.

Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать. Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.

Соус майонез с желе

Для первого способа: 700 г. мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г. подсолнечного масла, 25 г. желатина, 50 г. трехпроцентного уксуса.

Для второго способа: 300 г. готового соуса майонез, 100 г. желе-бульона, специи в соус класть по вкусу.

Первый способ: в горячий мясной, куриный или рыбный бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин. Когда он растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веселкой до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 мин.). Если при взбивании масса быстро сделается густой, ее следует слегка подогреть, а затем снова взбить. Во время взбивания в соус надо добавить уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания должен быть непрерывным. Используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Второй способ: в застывший желе-бульон добавить соус майонез и тщательно взбить венчиком.

Мясной красный соус основной

1000 г. коричневого бульона, 50 г. сливочного масла или маргарина, 80 г. моркови, 10 г. корня петрушки, 40 г. репчатого лука, 50 г. пшеничной муки, 200 г. томата-пюре, 25 г. сахара, соль, перец, лавровый лист.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 1/2 часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до красноватого цвета муку (красная пассеровка), охлажденную до 60-70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и, периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.Ha 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка. Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Соус Пуаврад кисло - сладкий

750 г. красного основного соуса, 100 г. репчатого лука, 100 г. виноградного вина, 150 г. варенья из черной смородины, 70 г. сливочного масла, по 10 г. моркови, сельдерея, кореньев петрушки, 1 г. черного перца, 0,5 г. лаврового листа.

Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассировать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/3 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5-6 мин и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисло-сладкий, запах - вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.

Горчица столовая

Горчичный порошок - 100 г. (4 ст. ложки), подсолнечное масло - 1,5 ст. ложки, вода, уксус, сахар, соль.

Порошок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая, чтобы получилось густое тесто. Осторожно еще раз залейте свежим кипятком, затем слейте его, а горчицу тщательно перемешайте, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице созреть в течении суток, периодически помешивая, и поставить в прохладное место.

Майонез вариант 1

Сырой яичный желток, 1,5 стакана подсолнечного масла, сок 1 лимона, соль, перец (если необходимо побольше майонеза, увеличьте дозу количества желтков и растительного масла. Но имейте ввиду, что майонез лучше готовить только для разового потребления).

Тщательно изотрите деревянной ложкой желток. Не переставая растирать вводим постепенно, капля за каплей растительное масло. Если нальете в начале много масла, майонез не получится. После того как масса сгустится, масло можно добавлять струйкой. Взбивать, пока не получится упругая масса. Для того, что бы она гладкой, желток и растительное масло должны иметь одну температуру. Вообще майонез больше любит тепло, чем холод. Не держите его в холодильнике. В готовом виде заправьте солью и перцем.

Майонез вариант 2

1 стакан растительного масла, 1 ст. ложку - 6% уксуса, 2 крутых желтка, горчица, соль, сахар - по вкусу.

Тут требуется аккуратность и очень свежие продукты. Готовить лучше соус там, где прохладнее. В стеклянной миске растереть крутые желтки, соль, сахар, горчицу, добавить крутые желтки и все перемешать. Затем, непрерывно помешивая, добавлять по капле растительное масло и уксус. Если образуются комки, нужно прибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В майонез можно добавить мелко нарубленный укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, мелко нарезанный хрен.

Чертополох (горлодер)

1 кг. красного жгучего перца в стручках, 1 кг чеснока, 1 кг крепких томатов, неполный стакан яблочного уксуса, соль.

Пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой сначала помидоры, чеснок и солим по вкусу, затем перец, перемешиваем массу, вливаем уксус и даем настояться 12 часов. После этого размолотую мякоть овощей помещаем в банки, а полученный соус разливаем в бутылки. Храним укупоренными, не стерилизуя, в холодном месте. Аккуратно приготовленная приправа хранится до полутора лет.

Приправа из баклажанов

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите через сито или дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом, герметически закупорьте и храните в прохладном месте.

Соус красный Мирантон с луком и грибами

300 г. лука-репки, 80 г. сливочного масла, 100 г. трехпроцентного уксуса, 100 г. маринованных грибов, 0,5 г. перца, 0,5 г. лаврового листа, 750 г. красного соуса, соль - по вкусу.

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассировать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, соусом "Южный" и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов. Подается к вареному и тушеному мясу, отварной крупной дичи.

Охотничий соус с шампиньонами

550 г. красного основного соуса, 80 г. сливочного масла или маргарина, 200 г. репчатого лука, 100 г. томата-пюре, 100 г. виноградного вина,. 150 г. шампиньонов, 100 г. сахара, 10 г. зелени укропа или петрушки, 10 г. эстрагона, специи - по вкусу.

В мелко порезанный и спассированныи на сливочном масле репчатый лук добавить шампиньоны или белые грибы и пропассировать в течение 5-7 мин. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на одну треть от первоначального объема, добавить красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, соль и проварить 10-15 мин. После окончания варки положить в соус измельченную зелень петрушки или укропа и листики эстрагона. Заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи утке, тетереву, биточкам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины.

Соус бордолез с костным мозгом

800 г. основного красного соуса, 100 г. репчатого лука, 50 г. корня петрушки, сельдерея, 100 г. красного виноградного вина, 3 г. перца горошком, 0.01 г. мускатного ореха, соль- по вкусу.

Очищенные и промытые коренья и лук нашинковать, слегка поджарить, залить красным вином, добавить душистый перец. Затем выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и процедить через сито. Добавить вареный, нарезанный кубиками мозг, довести до кипения, заправить маслом и посолить. До выпаривания можно добавить гвоздику и мускатный орех в порошке. Цвет соуса темно-красный. Подается к мясным жареным натуральным блюдам, лангетам, филе и другим. При подаче кусочки вареного мозга положить на жареное мясо (филе) и залить соусом.

Соус эстрагон

850 г. основного красного соуса, 100 г. бульона, 100 г. репчатого лука, 50 г. моркови, 50 г. кореньев петрушки, сельдерея, 100 г. белого виноградного вина, 0,02 г. душистого перца, 5 г. соли.

Репчатый лук, петрушку, морковь, сельдерей мелко нашинковать и спассировать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона, уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и проварить в течение 25-40 мин, заправить солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

Соус мадера

1000 г. основного красного соуса, 150 г. мадеры, 70 г. сливочного масла.

Первый способ: в готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ: вино (мадеру) налить в сильно разогретую сковороду. После того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом. Подают к филе, лангетам, тушеному мясу, отбивным котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и изделиям из котлетной массы.

Соус из свежих помидоров

1500 г. свежих помидоров, 300 г. сливочного масла, 10 г. сахара, 15 г. соли, 2 г. молотого перца.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус прогреть, кипятить нельзя. Подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Рыбный основной белый соус

900 г. рыбного бульона, 50 г. муки, 50 г. сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.

Он приготовляется так же, как белый соус, мо вместо мясного бульона берется рыбный.

Соус рыбный паровой

По 20 г. моркови, кореньев сельдерея, петрушки, лука, 20 г. сливочного масла, 6 г. муки, 100 г. рыбного бульона, 50 г. шампиньонов, .1 г. лимонной кислоты, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.

Очищенные и промытые коренья и лук нарезать ломтиками, спассировать на масле, добавить муку, продолжить пассеровку еще 10-15 мин. Затем, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить лавровый лист, душистый перец, соль и прокипятить в течение 20-25 мин. Во время кипения снять с поверхности пену. Готовый соус протереть через частое сито, заправить сливочным маслом, положить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, лимонный сок или лимонную кислоту, соль, перец, все вместе довести до кипения. Цвет соуса белый, вкус - кисловатый, запах - шампиньонов и кореньев.

Соус красный анчоусный

20 г. лука, 20 г. каперсов, 100 г. зелени петрушки, 30 г. анчоусов, 20 г. сливочного масла, 200 г. бульона, 5 г. муки, соль, перец - по вкусу.

Лук мелко пошинковать с каперсами, петрушкой, анчоусами (филе кильки, сельди), соединить с маслом сливочным, солью, перцем и поджарить в горшке. Добавить бульон, прокипятить, заправить поджаренной мукой, разбавленной бульоном, довести до кипения.

Грибной соус с томатами

850 г. грибного соуса, 150 г. томата-пюре, 50 г .сливочного масла или маргарина, 0,5 г. перца горошком, 0,2 г. лаврового листа. Готовый грибной соус соединить с пассированным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить в течение 10-15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Соус молочный Бешамель (густой)

На одну порцию: 10 г. муки, 20 г. сливочного масла, 75 г. молока.

Муку спассировать на масле, чтобы цвет ее не изменился. Затем постепенно влить горячее кипяченое молоко, непрерывно помешивая, прокипятить, протереть через сито, довести до кипения, заправить маслом и посолить.

Молочный соус с луком субис

800 г. молока, 150 г. мясного бульона, 40 г. муки, 40 г. сливочного масла, 250 г. репчатого лука, 0,01 г. красного острого перца, соль - по вкусу.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле так, чтобы цвет его не изменился, затем в пассированный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в закрытой крышкой посуде. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и проварить в течение 5-7 мин., после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подается к жареной баранине, котлетам из баранины и т. д.

Мясной соус к спагетти

Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым макаронным изделиям.

Луковый соус (к мясным блюдам)

Необходимо: 300 г. репчатого лука, 20 г. сливочного масла, 20 г. томатной пасты, 400 г. мясного бульона, соль, перец.

К мелко нарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.

Соус баклажанный (Сотэ)

Необходимо: 500 г. баклажан, 500 г. салатного перца, 500 г. красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15-20 мин.

Соус горчичный

Необходимо: 2 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сахара, 50 г. растительного масла.

Во все это при перемешивании добавить 45 г. уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв туда же луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок - другой.

РS К мясу - тот же рецепт + один яичный желток и соль.

Соус для спагетти

Необходимо: 20 г. масла, 1 ст. л. муки, 1/2 л. молока, 1 желток, 100 г. оливок, 150 г. тертого сыра, соль, перец.

Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, поперчить, на маленьком огне 10 мин. поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами, подавать в глубоких тарелках.

Соус мясной к спагетти

Необходимо: 500 г. фарша мясного, 1 банка (500 г.) томатов в собственном соку, 1 луковица, 2 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

Соус "Сациви"

Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек), 1 луковица, 2 дольки чеснока. 1 желток, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1/2 кубика бульона, 1 ст. ложка муки, специи, зелень. В миску, на мелкой терке растереть орехи, добавить желток, уксус, щепотку черного перца, хмели-сунели, красный перец на кончике ножа, зелень петрушки и укропа, 3 гвоздики. Пассировать на сковородке до золотистого цвета мелко рубленый лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон тщательно размешивая не давать закипеть. Влить в миску. Поставить миску в большую диаметром наполненную холодной водой и размешивая повторить операцию до охлаждения соуса.

Соус сырный

Необходимо натертый сыр, майонез, кетчуп, перец, соль.

Все перемешивается до однородной густой массы!

Соус чесночный

Необходимо: 4 большие дольки чеснока,1 желток, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. воды (можно уксус), соль, сок лимона- по вкусу.

Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и под миксер до консистенции майонеза, посолить. Издавать с мясом и птицей.

Соус шашлычный

Необходимо: 200 г. томат-пасты. 1 ч. л. соли, 2 ч. л. (с верхом) сахара, 1 луковица (некрупная), перец черный молотый, кинза.

Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сахарный песок, соль, небольшой пучок мелко нарезанной кинзы, поперчить по вкусу. Все компоненты перемешать. Соус готов!

Мексиканский соус из красной фасоли

Необходимо для 4-6 порций: 1/2 кг. консервированной красной фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 90 г. тертого сыра "Чеддер", 1/2 чайных ложки соли, 1 чайная ложка чили, 1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца, кукурузные или креветочные чипсы.

Выложите фасоль из банки. Сок не выливайте. В небольшой кастрюле разогрейте масло, добавьте фасоль, разогрейте и разомните. Добавьте 3 столовые ложки сока и хорошо перемешайте. Охладите, разотрите с сыром, солью, перцем и чили. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

Соус"Соблазнительный"

Смешать по одной столовой ложке горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда. Идеальная приправа для выпекания курицы

Горчица - 1 ст. л., соевый соус - 1 ст. л., кетчуп - 1 ст. л., мед - 1 ст. л.

Винный соус к мясу

Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить 50 г. томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. л. сливочного масла.

Простой соус из арахиса

На 4 порции: 400 мл. кокосового молока из банки, 200 г. арахисового масла из банки, рыбный соус.

Приготовление около 10 минут.

Кокосовое молоко и apaхисовое масло проварить в одной кастрюле на слабом огне до состояния густого соуса и приправить рыбным соусом. Готово - очень просто!

Креольский соус к рыбе или мясу

1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 500 г. помидоров, 3-4 мелко нарубленные маслины, соль, перец, 1 рюмка белого вина, растительное масло.

Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Затем потушить их и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец стручковый и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 мин.

Красный соус

Бульон коричневый - 1 л., мука пшеничная - 50 г., жир - 50 г., томат-паста - 90 г., лук репчатый - 30 г., морковь - 30 г., петрушка - 20 г., песок сахарный, перец и соль - по вкусу.

Для приготовления красного соуса варят коричневый бульон из прожаренных в духовке костей (см. выше) и процеживают. Растапливают в кастрюле жир, добавляют томат-пасту, прожаривают, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, вводят порциями горячий бульон и осторожно размешивают, чтобы не получилось комков. Доводят до состояния жидкой сметаны, добавляют пассированные протертые морковь, лук. петрушку, сахар, перец и соль.

Клюквенный соус к мясу

1,5 кг. свежей клюквы, 0,5 л. мелко нарезанного лука, 1,0 кг. сахара, 0,5 л. уксусу, 1 стол. ложка соли, 1 стол. ложка толченого чеснока, 1 стол ложка молотой корицы, 1 стол. ложка молотого душистого перца, 1 стол. ложка семян сельдерея, 1 чайн. ложка свежемолотого черного перца.

В кастрюлю клюкву, лук и влить 0,5 л. воды. Довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить в течение 10 мин. пока ягоды клюквы не станут мягкими. Полученное пюре перемешать в смесителе или пропустить через сито. Затем смешать в кастрюле с сахаром, уксусом, солью, чесноком, корицей, сельдереем, душистым и черным перцем. Довести до кипения. Кипятить в открытой кастрюле в течение 15-30 минут, пока смесь не приобретет консистенцию кетчупа. Изредка перемешивать, чтобы предотвратить пригорание. Снять с огня, убрать пену. Смесь разложить в горячие банки, оставляя сверху около 1 см. свободного пространства. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей водяной бане в течение 5 мин. Укупорить. Подавать с дичью или другим мясом.

Классический клюквенный соус

500 г. сахара, 0,48 л. воды, 0,5 кг. (1 л. ) крупноплодной клюквы.

В кастрюле с водой растворить сахар, жидкость довести до кипения, кипятить 5 мин. Добавить клюкву. Вновь нагревать (около 5 мин.), пока кожура не начнет лопаться. Снять с огня. Протереть через дуршлаг. Соус подавать теплым или холодным.

Коричневый соус "Шофруа"

Красный соус (основной) - 700 г., отвар шампиньонов - 50 г., бульон куриный концентрированный - 100 г., желе мясное - 200 г., мадера - 30 г., соль - по вкусу.

В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дают покипеть 15-20 мин. Затем добавляют сильно концентрированный бульон, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой массы, при кипении удаляют пену. Готовый соус процеживают через частое сито. Используют для заливных изделий из кур и дичи.

Укропный соус

4 ч. ложки сливочного масла, 1 л. бульона, 6 ч. ложек свежего мелко нарезанного укропа, 4 ч. ложки муки,. 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 яичных желтка, соль. К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к вареному мясу, к говяжьему, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Соус из баклажанов и йогурта

Составляющие: 1 баклажан, 200 г. бараньего фарша, чеснок, 500 г. йогурта, оливковое масло.

Приготовление: Мелконарезанный баклажан и фарш обжарить с чесноком и дать остыть, затем смешать с йогуртом. Возможно для вкуса добавить немного оливкового масла и дать настояться 1 час.

Соус из баклажанов и грибов к тальятелле

На 4 порции: 2 упаковки томатов, чеснок (по желанию), 375 мл. сливок, 4 шампиньона среднего размера, 1/2 баклажана, шерри медиум, орегано, гладкая петрушка, соль и свежемолотый перец, 4 ст. л. оливкового масла, свежетертый пармезан, 400 г. лапши тальягелле.

Приготовление:

1. Грибы и баклажан очистить, вымыть и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко порубить.

2. Чеснок обжарить в 1 ст. л. оливкового масла, затем добавить томаты. Добавить немного сахара и орегано и проварить все пару минут. Добавить сливки и варить, пока соус не загустеет.

3. Когда это начнет происходить, влить в него немного шерри (примерно одну рюмку) и снова проварить до загустения. Повторить процесс 2 - 3 раза.

4. На второй сковороде разогреть остатки оливкового масла и обжарить на нем сначала баклажан, а затем добавить туда же грибы. Приправить солью и перцем. Высыпать баклажаны и грибы вместе с их подливкой в томатный соус и дать настояться на слабом огне.

5. Тем временем сварить лапшу в достаточном количестве подсоленной воды. Слить воду и разложить лапшу по глубоким, предварительно подогретым тарелкам. Полить соусом, посыпать петрушкой и пармезаном и подавать на стол.

Напиток: сухое белое вино.

Соус овощной по - татарски

Бульон куриный - 120 г., морковь - 140 г., лук репчатый - 140 г., масло топленое - 40 г., лавровый лист, перец и соль - по вкусу.

Очищенную морковь нарезают тонкими кружочками, лук - кольцами, кладут в сотейник, заливают бульоном и ставят на огонь. Когда закипит, добавляют по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 мин. до готовности кладут лавровый лист, масло. Подают к отварной птице с картофелем.

Соус "Чили"

Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик мелко порубить и поставить тушить на 30 мин. в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все через сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор. пока соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в закрытую стеклянную посуду. Он хорош в сочетании с жареной рыбой или мясом.

500 г. помидоров, 400 г. репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 2 маленьких острых перчика, 1 кусочек имбиря, 6-8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 1/2 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли.

Заправка для овощных салатов

300 г. растительного масла, три яичных желтка, 50 г. горчицы, 650 г. уксуса или кваса, 50 г. сахара, 20 г. соли, 1 г. перца.

Вареный желток протереть через сито, добавить готовую горчицу, хорошо растереть с добавлением растительного масла, трехпроцентного уксуса или кваса, соли, сахара, перца. Все вместе хорошо взбить в бутылке. Квас или уксус можно настаивать на эстрагоне, сельдерее или чесноке.

Заправка русская

250 г. уксуса, 250 г. растительного масла, 20 г. сахара, 1 г. перца, 10 г. соли.

Соединить уксус, растительное масло, сахар, перец, соль, слить в бутылку и взбить.

Заправка горчичная к селедке

200 г. соуса провансаль, 10 г. горчицы, 400 г. трехпроцентного уксуса, 20 г. сахара.

Готовую горчицу растереть с сахаром, добавить соус провансаль и развести уксусом.

Салатная заправка

На 200 г. салатной заправки. 70 г. растительного масла, 130 г. 9% уксуса, 10 г. сахара, черный молотый певец на кончике ножа, неполная чайная ложка соли.

Уксус тщательно перемешать с солью, черным молотым перцем, сахаром, растительным маслом. Готовить непосредственно перед заправкой салата, винегрета, сельди с гарниром и т. д.

Свекольная заправка

Продукты: З кг. помидоров, по 1 кг. моркови, свеклы и болгарского перца. 0,5 л. растительного масла, 3 головки чеснока, соль и сахар - по вкусу.

Помидоры режем кубиками. Перчик соломкой, свеклу и морковь натираем на крупной терке. Разогреваем растительное масло и тушим в нем всю овощную смесь, после того как закипит, 2,5часа. За 10 минут до готовности добавляем пропущенный через пресс чеснок, кладем соль и сахар. Раскладываем горячим в стерилизованные банки и закатываем крышками. Укутываем банки одеялом, чтобы медленно остывали. Салат этот можно использовать и как борщевую заправку. И как самостоятельное блюдо.

Острая заправка

Продукты: 1 кг. свеклы, 250 г. болгарского перца,1 кг. помидоров, 3 шт. горького перца, 2 головки чеснока,1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар - по вкусу. Все овощи по отдельности прокручиваем через мясорубку и поочередно кладем в разогретое растительное масло в начале свеклу, затем через 15 минут подмешиваем в нее болгарский перец. Еще через 15 минут помидоры, после чего кипятим 1 час. Соль и сахар кладем по вкусу. Выключаем огонь и сразу добавляем уксус, горький перец и чеснок, также прокрученные через мясорубку. Горячую массу раскладываем по чистым банкам, накрываем металлическими крышками и прогреваем в кипящей воде 15 минут. Затем закатываем.

Столовый хрен

На 100 г. хрена: 150 г. корня хрена, 20 г. 9% уксуса, 2 г. сахара, 2 г. соли.

Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, сахаром, солью, хорошо размешать, посуду плотно закрыть, дать постоять 2-3 часа. Хранить в холодильнике.

Столовая горчица

290 г. сухой горчицы (порошка), 450 г. воды, 200 г. уксуса, 45 г. сахара, 25 г. растительного масла, 35 г. соли, 0,1 г. корицы, 0,1 г. гвоздики.

В горячую воду добавить сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и проварить до полного растворения сахара и соли. Полученный раствор слить, охладить, добавить трехпроцентный уксус и размешать. Горчичный порошок просеять через частое сито. В подготовленный порошок влить половину количества маринада и тщательно растереть массу. Затем размешивать ее через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавить остальной маринад и полное количество растительного масла. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть поэтому ее выдерживают еще в течение 1-2 суток, периодически размешивая.

Лимонный душистый уксус

900 мл. воды, 400 г. уксуса, 350 г. сахара, цедра одного лимона.

Воду соединить с винным или столовым трехпроцентным уксусом, заправить лимонной цедрой, предварительно очищенной от внутренней белой части, добавить сахар, дать постоять 2-3 дня на холоде, процедить, слить в бутылку, закрыть пробкой. Этот душистый уксус можно использовать к любым холодным овощным и мясным блюдам.

Соус из помидоров

Помидоры - 500 г., кипяченая вода - 1/2 ст., чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 3-4 веточки, зелень петрушки и укропа - 3 веточки, репчатый лук - 1 головка, стручковый перец и соль - по вкусу.

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все перемешать.

Острый соус

Вода - 1,5 стакана, томат-паста - 2/3 стакана, сахар - 1-2 чайных ложки, растительное масло - 1 ст. ложку, жареный лук - 1-2 ст. ложки, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа, чеснок, горчица, столовый уксус и соль - по вкусу.

В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, .горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус

4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 л. растительного масла, 1 ч. ложка воды, щепотка соли, сок лимона.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Русский соус

1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки воды, 2 ст ложки уксуса, соль, сахар, перец, горчица- по вкусу.

В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примерно 10 мин. Снять пробу, если не хватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты.

Новгородский соус

100 г. сливочного масла, 4 сырых желтка, неполный стакан молока, 1 ч. ложку слабого уксуса, перец, соль, сахар - по вкусу.

Кладут в чугунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных блюд.

Соус провансаль для рыбных салатов

1 яичный желток, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Вишневый душистый уксус

400 г. трехпроцентного уксуса, 200 г. вишневого сока, 300 г. отстоя от прокипяченных вишневых, косточек, 350 г. сахара.

Уксус соединить с вишневым соком и отстоем от прокипяченных вишневых косточек, заправить сахаром. Подают к фруктовым салатам, блюдам из дикой птицы, жареной индейке и т. д.

Подливка для пудингов и запеканок

800 г. сметаны, 50 г. сахара, один апельсин, или два мандарина, один лимон, 50 г. ликера.

К сметане прибавить натертую и просеянную корицу, мелко нашинкованную лимонную или апельсиновую цедру (корку), мед или сахар, ликер, сок лимона или апельсина, все тщательно вымешать. У лимонной или апельсиновой корки снять белую горькую часть кожицы.

Масло анчоусное

На одну порцию: 25 г. сливочного масла, 15 г. соленой сельди или кильки.

Селедку очистить, снять мякоть с кости и вымочить в холодной воде 10-12 часов. Затем провернуть через мясорубку с мелкой решеткой или изрубить мелко ножом, протереть через сито, смешать со сливочным маслом, придать желаемую форму и остудить, верху можно украсить размягченным сливочным маслом.

Масло розовое с рыбой

25 г. сливочного масла, 15 г. семги, 7 г. зелени петрушки.

Размягченное сливочное масло смешать с рыбой, протертой через сито или провернутой через мясорубку с частой решеткой, и мелко нарубленной зеленью, придать ему желаемую форму, сверху украсить сливочным маслом и острить.

Масло с сыром и шпинатом

25 г. сливочного масла, 15 г. сыра, 10 г. шпината.

Размягченное сливочное масло смешать с натертым сыром и вареным протертым шпинатом, придать ему желаемую форму, украсить сверху розочкой из масла и острить.

Масло стертым сыром

25 г. сливочного масла, 15 г. сыра.

Сливочное масло смешать с тертым сыром, придать ему желаемую форму, сверху украсить розочкой из масла или посыпать тертым сыром и остудить.

Соус с простоквашей

Требуется: 1,5 ст. простокваши, 3 ст. л. лимонного кваса, перец, сахар, фруктовый квас (любой), пряности (какие Вы любите).

Способ приготовления: Смешайте все компоненты. Соус получится очень нежный. Важно не сделать его слишком жидким (это регулируется количеством фруктового кваса). А если к пряностям Вы добавите мелко порубленную свежую зелень, то Ваш соус приобретет пикантный вкус.

Соус из ряженки

Требуется: 1 ст. ряженки, 1 ст. л. лимонного кваса, горчица, корица, гвоздика, соль.

Способ приготовления: Все тщательно перемешайте.

Соус зеленый

Требуется: 100 г. майонеза, 1 ст. л. лимонного кваса, 1 ст. л. рябинового кваса, по 1 ст. л. листьев салата, шпината, щавеля, эстрагона и петрушки, соль.

Способ приготовления: Все листья вымойте и очень хорошо просушите. Затем нарежьте их как можно мельче (лучше всего это сделать в комбайне). Полученную массу разотрите с солью и квасами. Добавьте к ним майонез. Этот соус особенно хорош с холодной рыбой.

Чесночная заправка

Требуется: 50 г. чеснока, 200 г. кваса, соль.

Способ приготовления: Чеснок очистите и мелко нарубите. Затем смешайте его с квасом и добавьте соль по вкусу. Для этого соуса подойдет любой хлебный квас, а вот фруктово-ягодные сюда не годятся.

Советы по приготовлению соусов

Сделанные в домашних условиях соусы можно хранить в холодильнике в закрытых банках не более 1 недели. Листовой салат не должен быть мокрым, так как соус будет водянистым. Кочанный салат более нежный, и его следует добавлять в последнюю минуту. Салаты с более грубыми листьями - рэдиччио и эндибий - станут более нежными, если их сбрызнуть растительным маслом и уксусом.

Соус сливочный

Смешать до однородной массы по 150 г. сметаны и йогурта с 4 стол. ложками апельсинового сока. Добавить 1 пучок измельченного укропа и 0,5 чайной ложки соли. Подходит ко всем кисло-сладким и пикантным фруктовым салатам.

Соус коктейль

Смешать до однородной массы 2 стол. ложки томатной пасты и 75 г. нежирного творога. Ложками добавить 150 мл. сливок и перемешать. Посолить, поперчить по вкусу и приправить 0,5 чайной ложки острого соуса. Используется в приготовлении зеленых салатов, а также салатов с добавлением фруктов.

Зеленый соус

Смешать 2 стол. ложки лимонного сока и 125 мл. холодного овощного бульона, 0,5 чайной ложки соли и черный молотый перец по вкусу. Затем очистить 1 зубчик чеснока и с помощью пресса выжать его в приготовленную смесь. Добавить 1 стол. ложку оливкового масла и 2 стол. ложки подсолнечного. Все слегка взбить. Затем добавить измельченную свежую зелень (петрушку, укроп, зеленый лук. кинзу и т. д.). Очень хорошо подходит к салатам с лапшой и овощами.

Соус винегрет с горчицей и яйцом

2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного масла, немного сахара и соли, 1-2 ч ложки горчицы и пучок нарубленного кервеля.

Подходит ко всем листовым салатам и салату из огурцов.

Соус винегрет - шампань

3 ст. ложки уксуса из шампанского, 3 ст. ложки орехового масла, 1 ст. ложка апельсинового сока, апельсиновая корка, нарезанная полосками, 0,5 ложки апельсинового варенья, немного соли, 0,5 ст. ложки фундука, нарезанного листочками, мята. Подходит ко всем листовым салатам и салату из птицы.

Экзотический соус

2 ст. ложки нежирной сметаны или простокваши, 1 ч. ложка кунжутного или соевого масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка свежемолотого имбиря, 1 неполная ч. ложка керри, 1 ч. ложка меда, 1 ст. ложка соуса ткемали, соль, немного кунжутного семени.

Если вам нравятся острые соусы, можно добавить немного мелко нарезанного красного жгучего перца. Подходит ко всем листовым салатам и салатам из риса и птицы.

Татарский соус

Натереть на терке огурцы, нарезать мелко-мелко чеснок, добавить майонез (чем больше, тем лучше). Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут.

Огурцы маринованные - 2-3 шт. чеснок - 5 зубчиков, майонез 200-250 г.

Густой пикантный соус

3 ст. ложки майонеза, горчица на кончике ложки, 1 ст. л винного уксуса, 1 рубленная луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 корнишона, нарезанного кусочками, 1 ст. л. каперсов, 0,5 пучка нарубленной петрушки, соль, черный молотый перец.

К салатам с мясом.

Коктейльный соус

1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка острого соуса типа "Южного", немного жгучего соуса "Табаско", 3 ст. ложки взбитых сливок, 2 стручка сладкого перца, нарезанного кубиками, 8 нарубленных луковиц, соль, черный молотый перец.

Подходит к листовым салатам, морской капусте салатам из риса и мучных изделий.

Соус из простокваши и авокадо

Мякоть одного плода авокадо (можно заменить спелой грушей), размятая до консистенции пюре, сок 1 лимона, 150 г. простокваши, соль, сахар, черный молотый перец, 2 пучка зеленого лука, наструганная корка одного лимона.

Подходит к листовым салатам и креветкам

Соус винегрет-рокфор

2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки орехового масла, 25 г. сыра рокфор, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка нарубленных грецких орехов, соль, черный молотый перец, сахар.

Подходит к листовым салатам и салатам из фенхеля и сельдерея.

Фруктовый соус с ананасом

2 ст. ложки уксуса из хереса, 3 ст. ложки кукурузного масла, 2 ч. ложки рубленых орехов, 1 мелко нарубленный кружок ананаса, соль, сахар, кайенский перец или мелко нарубленный стручок чили, 1 ч. ложка горчицы, нарубленный эстрагон.

Соус картофельный

1 стакан растительного масла, 1 морковь, 2 картофелины, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кристаллической), 1 стакан воды.

Очищенный картофель, натертую морковь и рубленный лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 мин. и дать настояться при закрытой крышке 15-20 мин. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Соус из фарша и грибов

Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо в кастрюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15 добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют томатный соус или кетчуп, затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.

Сырный соус

1. Натертый сыр , майонез, кетчуп, перец, соль, Vegela. Все перемешивается до однородной густой массы.

2. Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный), одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г. сыра - пару-тройку чайных ложечек, а вообще - по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора-два. Получившееся нечто можно и на булку намазать, а можно и галетки испечь и ими просто зачерпывать сколько хочется.

Соус "Огнеед"

Вкус грубый. Соус предназначен для жаренного мяса и шашлыка.

4 бульонных кубика, 0,5 литра соуса "Краснодарский", средняя головка репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус.

Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется 0,5 часа), приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол-литровых) на 1 литр воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха) чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в "Краснодарский" соус, туда же положить маринованный лук и уксус, в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добавлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до достижения следующего эффекта - Попробовав вы должны почувствовать на языке слегка кислый соус, если через 10 секунд во рту начинается пожар - соус готов.

Винный соус к цветной капусте

5 желтков, 2 белка, 2 ст. л. сахара, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак. воды.

Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заварить белки). Снять с огня, соединить со взбитыми белками, перемешать.

Лимонный соус к цветной капусте

1 лимон, 2 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахар.

Слив. масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и тертый лимон. Прокипятить при помешивании.

Кетчуп западноевропейский

1,5 кг. помидоров, 15 г. соли, 1 ч. л. русской (промышленной, готовой) горчицы, 0,5 ч. л. красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. корицы, 1-2 ст. л. 3%-ного уксуса.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

Кетчуп английский

3,9 кг. помидоров, 100 мл. 10%-ного уксуса, 750 г. сахара, 50 г. соли, 10 г. красного перца, 5 г. молотого имбиря, 3 г. молотой корицы, 3 г. молотой гвоздики, 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного, 4 литра воды.

Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре, спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания веды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

Кетчуп "Китайского типа"

1,5 кг. помидоров, 45 г. соли, 375 г. сахара, 120 г. 10%-ного уксуса, 5 г. чеснока, 4 г. молотой гвоздики, 30 г. молотой корицы.

Приготовление аналогично вышеуказанному