Соусы

Румынские соусы

Луковый соус

Жир - 75 г., мука - 50 г., репчатый лук - 500 г., томатная паста - 1 столовая ложка, мясной бульон или вода - 2 стакана, соль и перец - по вкусу.

Очищенный и мелко нарезанный лук спассировать в разогретом жире, посыпать лук мукой, размешать, жарить еще несколько минут, добавить томатную пасту и влить бульон или теплую воду, посолить,поперчить и варить 30 минут. Луковый соус используется для мясных и овощных блюд.

Коричневый соус

Жир - 75 г., мука - 50 г., морковь - 50 г., корень петрушки - 50 г., корнеплод сельдерея - 50 г., репчатый лук - 50 г., чеснок - 3 зубка, 1/4 лаврового листа, томатная паста - 30 г., телячьи кости (сахарные) - 1 кг., соль и перец - по вкусу.

Очищенные овощи нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир, положить в него овощи с приправами и жарить до получения овощами золотистого цвета, после чего добавить муку и жарить еще 15 минут. Положить томатную пасту и зарумяненные без жира на противне в духовке кости, залить кости теплой водой и варить 3-4 часа. Во время кипения периодически снимать пену. Затем процедить через сито, протереть овощи. Коричневый соус используется как основа для других соусов и для приготовления разнообразных блюд.

Концентрат (фюме) из костей

Телячьи кости (голенки) - 5 кг., репчатый лук - 2 головки, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 лавровый лист, несколько горошин перца.

Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слегка испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей. Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить огонь и. помешивая, довести до загустения. Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном месте. Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.

Соус полуфюме

Коричневый соус - 350мл., концентрат из костей (фюме) - 50 г., вино - 100 мл., сливочное масло - 50 г., соль и перец- по вкусу.

Все смешать и довести до кипения, добавив соль и перец. Используется для натуральных котлет из телятины, свинины, птицы и т. д.

Майонез из вареных желтков (600 г.)

Растительное масло - 500 мл., 5 вареных желтков, горчица - 1 чайная ложка, лимонный сок - 1 столовая ложка, соль и белый молотый перец - по вкусу.

Тщательно растереть вилкой в фаянсовой миске желтки сваренных вкрутую яиц, смешать их с горчицей, солью и перцем и. продолжая мешать деревянной ложкой, добавлять сначала по капельке растительное масло, постепенно увеличивая дозу и следя, чтобы каждый раз масло было тщательно смешано с желтками. В готовый майонез влить по капельке лимонный сок.