Соусы

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенные для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

Бульон коричневый - 1000 г., маргарин сливочный - 30 г., морковь - 80 г., петрушка (корень) - 20 г., лук репчатый - 40 г., мука пшеничная - 50 г., томат-пюре - 200 г., сахар - 25 г.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50° С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и. периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить, оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и. помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л. соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Красный основной соус - 1000 г., масло сливочное - 70 г., чеснок -1 шт., перец - 0,5 г.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г. на 1 л. соуса или 20-25 г. сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Луковый соус

Красный основной соус - 800 г., маргарин сливочный - 45 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 300 г., сахар - 5 г., уксус 9%-ный - 75 г., перец горошком 0,5 г., лавровый лист 0,2 г.

Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов. Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Красный основной соус - 800 г., маргарин сливочный - 45 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 300 г., сахар - 5 г., уксус 9%- ный - 75 г., корнишоны - 100 г., соус "Южный" - 50 г., перец горошком - 0,5 г., лавровый лист - 0,2 г.

Мелко нарубленный репчатый лук спассировать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом "Южный", сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей. Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Луковый соус с горчицей

Красный основной соус - 800 г., маргарин сливочный - 45 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 300 г., горчица столовая - 25 г., соус "Южный" - 50 г., перец горошком 0,5 г., лавровый лист 0,2 г. В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом "Южный" и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами

Красный основной соус - 800 г., маргарин сливочный - 45 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 300 г., грибы белые сушеные - 50 г. или шампиньоны - 150 г., вино белое - 100 г., перец горошком - 0,5 г., лавровый лист - 0,2 г.

В мелко нарубленный пассированный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассировать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный с красным вином

Соус красный - 500 г., вино красное - 100 г., масло сливочное - 20 г.

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

0хотничий соус

Красный основной соус - 750 г., маргарин сливочный - 45 г., масло сливочное - 30 г., лук репчатый - 200 г., томат-пюре - 150 г., виноградное вино - 100 г., шампиньоны - 150 г., сахар - 5 г., зелень петрушки или укропа - 10 г., эстрагон - 10 г.

В мелко нарубленный репчатый лук. спассированный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассировать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень, петрушки или укроп и листья эстрагона, заправить соус сливочным маслом. Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Второй способ

Соус красный - 500 г., сало топленое - 30 г., грибы свежие - 100 г., вино сухое - 50 г., масло сливочное - 20 г., зелень петрушки и эстрагона.

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается соус к жареной дичи, баранине.

Перечный соус с уксусом

Красный основной соус - 850 г., бульон -100 г., сильно концентрированный бульон - 100 г., уксус виноградный 9%-ный - 75 г., масло сливочное - 70 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 20 г., петрушка или сельдерей - 40 г., сахар - 5 г., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г., перец красный - 0,5 г., зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Соус с кореньями

Красный основной соус - 800 г., маргарин сливочный - 45 г., лук порей - 50 г., лук репчатый - 75 г., морковь -100 г., петрушка и сельдерей - 30 г., репа - 40 г., вино (мадера) -100 г., горошек зеленый консервированный - 30 г., стручки фасоли консервированные - 30 г., лавровый лист - 0,2 г., перец горошком - 0,5 г.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Красный основной соус - 850 г., масло сливочное - 70 г., вино белое - 100 г., сильно концентрированный бульон - 100 г., лук репчатый - 40 г., морковь - 40 г., петрушка и сельдерей - 25 г., эстрагон - 40 г., перец молотый 0,1 г.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассировать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус подается к жареному мясу натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус с красным вином и костным мозгом

Красный основной соус - 800 г., лук репчатый - 60 г., петрушка и сельдерей - 40 г., красное виноградное вино - 100 г., сильно концентрированный бульон - 100 г., перец черный горошком - 3 г., красный острый перец - 0,.01, гвоздика - 0,3, мускатный орех - 0,01 г.

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Соус с красным вином и чесноком

Красный основной соус - 800 г., ветчинные кости - 150 г., красное вино - 100 г., уксус виноградный - 200 г., лук зеленый - 50 г., сельдерей и петрушка - 60 г., чеснок - 5 г., перец красный острый - 0,01., перец горошком - 2 г.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кисло - сладкий соус с орехами

Красный основной соус - 750 г., масло сливочное - 50 г., чернослив - 120 г., изюм - 50 г., орехи грецкие - 50 г., красное вино - 50 г. или уксус 9%-ный - 30 г., сахар - 20 г., хрен - 50 г., перец горошком - 0,5 г., лавровый лист - 0,2 г.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами

Красный основной соус - 800 г., красное вино - 100 г., апельсины - 200 г., сахар - 20 г., масло сливочное - 70 г.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Красный основной соус - 750 г., свиное внутреннее сало - 40 г., масло сливочное - 30 г., ветчина (без жира) - 100 г., лук репчатый - 100 г., корнишоны - 50 г., каперсы - 30 г., шампиньоны - 75 г., уксус виноградный - 75 г., перец черный молотый - 0,1 г.

Мелко нарубленный спассированный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и помидорами

Красный основной соус - 650 г., масло сливочное - 30 г., маргарин сливочный - 60 г., помидоры свежие -100 г., лук репчатый - 300 г., шампиньоны - 100 г., белое виноградное вино - 100 г., эстрагон - 10 г., зелень петрушки.

Мелко нашинкованный лук спассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Соус с мадерой

Красный основной соус - 1000 г., вино - 150 г., масло сливочное - 70 г.

Первый способ:

В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ:

Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду, после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Соус красный луковый

Соус красный - 500 г., лук репчатый - 100 г., масло сливочное - 20 г., специи.

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус со свежими грибами

Красный основной соус - 800 г., грибы белые или шампиньоны - 200 г., лук репчатый - 150 г., сильно концентрированный бульон - 50 г., масло сливочное - 70 г., чеснок - 2 г., лимонная кислота -1 г.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассировать на сливочном масле. Пассированные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус со сладким стручковым перцем

Красный основной соус - 800 г., перец стручковой сладкий - 200 г., белое виноградное вино - 100 г., уксус 3%-ный - 75 г., маргарин сливочный - 30 г., масло сливочное - 40 г., перец горошком - 1., лавровый лист - 0,5 г., чеснок - 1 долька.

Свежий (или консервированный) сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассировать на сливочном маргарине до готовности. В пассированный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином

Красный основной соус - 750 г., виноградное вино - 100 г., бульон (фюме) - 250 г.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю. Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Соус с трюфелями

Красный основной соус - 750 г., вино (мадера) - 100 г., трюфели - 100 г., отвар от трюфелей - 100 г., бульон (фюме) - 100 г.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и. помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Итальянский соус

Красный основной соус - 650 г., томат-пюре - 150 г., шампиньоны - 100 г., ветчина - 60 г., лук репчатый - 80 г., сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г., белое сухое вино - 100 г., петрушка - 10 г., эстрагон - 10 г., перец - 1 г.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассированный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Белый соус (основной)

Мясной бульон - 1100 г., мука - 50 г., масло сливочное.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Второй способ:

Бульон мясной - 500 г., мука пшеничная - 20 г., масло сливочное - 40 г., лук репчатый - 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок. сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

Соус белый - 500 г., желтки - 4 шт., сметана - 100 г.

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80° С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Паровой соус

Первый способ:

Белый соус - 900 г., масло сливочное - 100 г., вино сухое белое - 100 г., лук - 40 г., петрушка (корень) - 30 г., сельдерей - 30 г., лимонная кислота - 1 г., перец молотый - 1 г.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассированный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г.), свежие шампиньоны (50 г.) или отвар из них. Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Второй способ:

Белый соус - 900 г., масло сливочное - 125 г., лимонная кислота - 1 г., перец молотый - 0,5 г.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г. и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г.) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г.). Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Аврора"

Белый соус - 750 г., томат-пюре - 250 г., масло сливочное - 150 г., перец молотый - 0,2 г.

В горячий белый соус добавить спассированный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус с яичными желтками

Белый соус - 800 г., яйца (желтки) - 4 шт., сливки или бульон -100 г., масло сливочное - 150 г., лимонная кислота - 1 г., мускатный орех - 1 г., перец молотый 0,5 г.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Испанский соус с вином и грибами

Масло сливочное - 50 г., грибы белые - 150 г., вино полусухое белое - 50 г., бульон - 50 г., сок томатный - 500 г., мука - 20 г.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соус американский

Соус белый (основной) - 500 г., отвар из раков (кальмаров) - 70 г., отвар грибной - 50 г., помидоры - 50 г., масло сливочное - 50 г., сок лимонный - 50 г.

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

Белый соус - 800 г., уксус 9%-ный - 100 г., яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г., эстрагон - 20 г., лук репчатый - 50 г., петрушка - 20 г., перец горошком - 1 г.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Соус грибной – белый

200 г. грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара, соль, перец.

Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке. Соус использовать по вкусу или как закуску.

Соус грибной с желтками и сметаной

200 - 250 г. грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г. сметаны, лимонный сок, овощной отвар, соль и жженый сахар.

Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом. Можно добавить немного жженого сахара для цвета. Использовать для любых закусок.