Соусы

Соусы на рыбном бульоне

Белый соус рыбный

Бульон рыбный - 1100 г., мука - 50 г., масло сливочное - 50 г.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый

Масло сливочное - 150 г., мука пшеничная - 50 г., бульон рыбный - 500 г., сливки - 150 г., лимонная кислота, соль - по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "белое вино"

Белый соус - 900 г., масло сливочное - 100 г., лук репчатый - 40 г., петрушка - 30 г., яйца (желтки) - 4 шт., вино виноградное белое - 100 г., кислота лимонная - 1 г., перец молотый 0,2 г.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассировать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70° С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла, при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус - рассол

Белый соус - 850 г., огуречный рассол - 100 г., вино виноградное белое - 50 г., масло сливочное - 100 г., перец молотый - 0,1 г.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Раковый соус на белом соусе

Белый соус - 850 г., масло сливочное - 100 г., масло раковое - 50 г., вино виноградное белое - 100 г., лук репчатый - 50 г., белые коренья - 60 г., перец молотый - 1 г., лимонная кислота - 1 г.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус с яйцом

Белый соус - 700 г., яйца - 8 шт., лимонная кислота - 2 г., зелень петрушки - 20 г., перец молотый - 1 г.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус по - матросски

Бульон рыбный - 800 г., мука - 40 г., масло сливочное - 100 г., морковь - 32 г., лук репчатый - 34 г., петрушка - 10 г., томат-пюре - 320 г., анчоусы - 100 г., вино белое - 100 г., грибы белые или шампиньоны - 100 г., лук-севок - 100 г.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассированный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.