Соусы

Томатные соусы

Соус томатный к мясу

Основа для соуса - 1/2 л., морковь - 1, луковица - 1, петрушка - 1 корень, томат-пюре - 350 г., сахар - 1 чайная ложка, вино белое сухое (9%-ного уксуса)- 1 рюмка, масло сливочное - 50 г.

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин. Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения. Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.

Томатный соус на основе рыбного соуса

Белый соус - 500 г., сливочное масло - 25 г., томат-пюре - 500 г., лук репчатый - 40 г., морковь - 40 г., петрушка - 30 г., лимонная кислота - 0,5 г., сахар - 10 г., молотый красный перец  - 1 г., лавровый лист - 0,2 г., перец горошком - 0,5 г.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассированный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Томатный соус на основе белого соуса

Мясной бульон - 500 г., масло сливочное - 50 г., мука - 25 г., морковь - 40 г., лук - 40 г., петрушка (корень) - 30 г., томат-пюре - 500 г., сахар - 10 г., лимонная кислота - 0,5 г., перец горошком - 1 г., лавровый лист - 0,5 г.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассированный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Соус острый с томатом

Томатный соус - 350 г., соус острый с эстрагоном - 750 г., красный острый перец - 0,01 г.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном, можно добавить красный перец. Соус подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус с вином

Томатный соус - 900 г., вино сухое белое - 100 г., масло сливочное - 70 г.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него сухое виноградное белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус с грибами

Томатный соус - 700 г., масло сливочное - 40 г., масло подсолнечное - 50 г., грибы белые или шампиньоны - 150 г., вино белое - 100 г., лук репчатый - 200 г., чеснок - 3 г., перец горошком - 1 г.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с овощами

Томатный соус - 700 г., вино белое - 100 г., масло сливочное - 120 г., морковь - 140 г., петрушка - 60 г., лук репчатый - 140 г., перец горошком - 2 г., лавровый лист - 0,.5 г.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм. и спассировать на масле. В пассированные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15-20 минут, заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Томатный соус с грибами и овощами

Томатный соус - 700 г., бульон (фюме) - 50 г., масло подсолнечное - 60 г., масло сливочное - 30 г., грибы белые свежие - 150 г., лук репчатый - 250 г., перец стручковый сладкий - 75 г., морковь - 10 г., петрушка - 20 г., эстрагон - 5 г., шпинат - 10 г., чеснок - 3 г.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассировать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Томатный соус натуральный

Томат-пюре - 800 г., бульон (фюме) - 200 г., сливочное масло - 150 г., сахар - 10 г., перец молотый - 1 г.

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры - 1500 г., масло сливочное - 300 г., перец молотый - 1 г.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Томатный соус русский

Томатный соус - 700 г., масло сливочное - 70 г., морковь - 60 г., петрушка - 40 г., грибы белые - 75 г., соленые огурцы - 50 г., оливки - 60 г., каперсы - 30 г., хрящи - 75 г.

В томатный рыбный соус положить гарнир морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне.

Соус чесночно - томатный

Томат-пюре - 100 г., чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г., лимон - 20 г., зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Соус томатный (холодный)

Бульон - 200 г., томат-пюре - 100 г., лук репчатый - 50 г., масло растительное - 50 г., чеснок - 3 дольки, мука - 20 г., соль, черный молотый перец и сахар - по вкусу.

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Соус из зеленого горошка

Разварить горошек, острить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г. горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Соус из каштанов с красным вином

Сложить 400 г. вареных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г. сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г. сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл. отвара из соцветий каштана конского.

Соус томатный с чесноком

Чеснок очень мелко режется (ни в коем случае не мять - вкус теряется) и выкладывается в соусницу. Далее туда же отправляются семена кинзы (крупного помола или целые), треть чайной ложки крупномолотого или 2/3 мелко нарезанного стручка острого красного перца. Заливается кипятком и настаивается минут десять. Затем туда добавляется томатная паста. Соль и сахар - по вкусу, чеснок - 5-6 долек, семена кинзы - 1 ч. л., вода - 1/2 стакана, томатная паста - 1/2 банки, перец красный острый.

Соус из молодой крапивы

Берут 2-2,5 кг. крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов Цельсия). В соус вносят бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подается к котлетам, жареной печенке, ветчине, жареным мозгам, солонине, измельченным вареным яйцам.

Соус из щавеля

Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг. щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия. Соус подается с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.

Соус из брюквы с малагой

6-8 шт. брюкв, 1 раз вскипятить в посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку, добавить ложку масла, растертую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.

Соус из земляных груш

Взять 600-1200 г. плодов. Нарезать формочками звездочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 400 г. земляных груш и добавить 1/4 чайной ложки сахара на 400 г. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности. Издается соус к котлетам, жареной печенке, гренкам.

Луковый соус к бараньим котлетам

Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить соус бешамель, посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.

Соус из сморчков с мозгами

Собрать ранней весной сморчки, взять 200 г. и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут. Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять пленочки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 зернами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ложек муки и 50 г. сливочного масла, развести 3 стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тертого черного перца, измельченный укроп, мозги, еще раз вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - вульи.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Нарезать кружочками 200 г. шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо - грибного бульона, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г. масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

Домашний кетчуп

Взять баночку томат-пасты, содержимое переложите в стеклянную банку большего объема, долейте в нее горячей кипяченой воды и размешайте, чтобы соус приобрел нужную вам густоту. Затем добавьте соль (1 ч. ложку), сахар (1-2 ч. ложки на ваш вкус), молотый красный или черный перец (опять же по вкусу). Мелко-мелко покрошите 2-3 зубчика чеснока и 3-4 веточки кинзы для аромата. Все тщательно перемешайте, закройте крышкой, остудите, и домашний кетчуп готов. В отличие от магазинного его можно делать погуще, послаще, поострее, в общем, как душа пожелает.

Пикантный томатный соус

1 стакан томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец - по вкусу.

По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.