Соусы
Сметанные соусы
Основной сметанный соус
1/2 стакана - сметаны, 1/2 ч. ложки соли, щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Если вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока. Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами, 1 ст. ложки томатного пюре придаст пикантность, 1 ст. ложка натертого репчатого лука - остроту, 1-2 ч. ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.
Сметанный соус
Сметана - 1000 г., мука - 50 г., масло сливочное - 50 г., перец молотый - 0,25 г.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметанный соус на белом соусе
Белый бульон - 750 г., мука - 50 г., масло сливочное - 50 г., сметана - 250 г., перец молотый - 0,25 г.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г. на 1 кг. соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам, используется для приготовления производных соусов.
Сметанный соус с луком
Сметанный соус - 800 г., лук репчатый - 300 г., масло сливочное - 30 г., соус "Южный" - 40 г.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать. Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус с томатом и луком
Сметанный соус - 750 г., лук репчатый - 300 г., масло сливочное - 30 г., томат-пюре - 100 г.
Репчатый лук мелко нарубить, спассировать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассировать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус с хреном
Сметанный соус - 800 г., масло сливочное - 20 г., уксус 9%-ный - 75 г., хрен (корень) - 200 г., перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,5 г.
В натертый хрен, слегка спассированный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус с паприкой
Сметанный соус - 900 г,. томат-пюре - 100 г., масло сливочное - 50 г., паприка - 10 г.
В сметанный соус положить спассированный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус 2
Для фруктовых салатов:
Сметана - 800 г., ягоды (малина или клубника) - 100 г., апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., ликер - 40 г., сахар - 80 г., корица - 1 г.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметанный соус для овощных салатов
Сметана - 800 г., уксус 3%-ный - 150 г., сахар - 80 г., перец молотый - 0,8 г.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Соус сметанный острый
Сметана - 200 г., уксус - 50 г., сахар - 10 г., яйца - 2 шт.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Сметана - 200 г., хрен - 50 г., яблоки - 50 г., лимон - 50 г.
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар - по вкусу.
Соус сметанный с луком
Соус сливочный - 500 г., лук репчатый - 30 г., масло сливочное - 25 г.
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из рубленой говядины.
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный - 500 г., лук репчатый - 30 г., масло сливочное - 30 г., томат-пюре - 50 г.
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный - 500 г., хрен - 100 г., масло сливочное - 30 г., сахар - 10 г., специи.
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.