Соусы

Молочные соусы

Молочный соус (основной)

Для густого соуса: молоко - 900 г., мука - 120 г., масло сливочное - 120 г.

Для соуса средней густоты: молоко - 1000 г., мука - 90 г., масло сливочное - 90 г.

Для жидкого соуса: молоко - 1000 г., мука - 50 г., масло сливочное - 50 г., сахар - 10 г.

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг. соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п . Соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы, жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Сливки - 200 г., горчица - 20 г., уксус 3% - ный - 10 г., сахар - 10 г., соль - 5 г., зелень укропа или петрушки.

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Молоко - 800 г., бульон мясной - 150 г., мука - 40 г., масло сливочное - 40 г., лук репчатый - 250 г., перец красный острый - 0,01 г.

Молоко - 600 г., бульон мясной - 300 г., мука - 40 г., масло сливочное - 40 г., лук репчатый - 200 г., мускатный opeх -  0,2 г., перец красный острый - 0,01 г. или молотый белый - 0,1 г.

Первый способ:

Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Второй способ:

Репчатый лук. крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить, приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с луком

Молочный соус - 650 г., бульон - 250 г., сыр - 100 г., масло сливочное - 50 г., перец красный - 0,01 г.

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с сыром

Молочный соус - 300 г., бульон рыбный - 500 г., сливки - 150 г., масло раковое - 100 г., трюфели - 150 г., перец красный острый - 0,1 г., лимон - 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой, через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с раковым маслом

Сливки или молоко - 700 г., яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное - 100 г., бульон (фюме) - 150 г., мадера - 100 г., красный перец - 1 г.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Молочный соус с мадерой

Масло сливочное - 800 г., вода - 100 г., яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г.

Первый способ:

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ:

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и. непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов, его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.