Пельмени, вареники, манты и т. п.
Тухумбарак
Раскатать пресное тесто (муки - 100 г., молока - 25 г.) на полоски длиной 20 см. шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине (10х8 см.), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассируют лук (15 г.) в топленом масле (50 г.), затем охладить и добавить крутые яйца (3 шт.). К тухумбараку подать сметану (20 г. на порцию).
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль - по вкусу.
Для фарша: по 180 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины, 50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2-3 столовые ложки сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, поляйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипать. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Вареники с творогом 2
Тесто: на 0,5 л. холодной кипяченой воды - 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное.
Как готовить творожную начинку, знает любая хозяйка. Но у меня есть маленькая хитрость: в протертый через сито творог я добавляю 2 яичных желтка, взбитых в пену с сахаром, натертую на терке свежую лимонную цедру и сметану (на 3 стакана творога - 1/4 стакана сметаны). Тогда начинка получается сочной и мягкой. Соль - по вкусу.
Вареники со свежими помидорами
Тесто: на 0,5 л. холодной кипяченой воды - 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное. Не переспелые, твердые помидоры и репчатый лук мелко режем, посыпаем солью и черным молотым перцем - готово. При желании, лук можно обжарить. Подаем с растопленным сливочным маслом или сметаной. Соль - по вкусу.
Вареники с тыквой
Тесто: на 0,5 л. холодной кипяченой воды - 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное. Тыкву очень мелко режем, добавляем измельченный лук и немного сливочного масла. Соль - по вкусу.
Вареники со свежей капустой
Тесто: на 0,5 л. холодной кипяченой воды - 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное. Капуста мелко шинкуется с луком и душистым перцем. Соль - по вкусу.
Вареники с сырым картофелем
Тесто: на 0,5 л. холодной кипяченой воды - 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное. Картофель мелко режется или натирается на крупной терке с луком и душистым перцем. Для вкуса в каждый вареник положить по чуточке сливочного масла. Соль - по вкусу.
Творожники с орехами
100 г. творога, третья часть яйца, 15 г. муки, 30 г. ядер орехов, 10 г. сахара, 15 г. сухарей, 30 г. сметаны, 15 г. сливочного масла.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яйцом, сахаром и жареными толчеными орехами, разделать творожники, обвалять их в толченых сдобных сухарях и обжарить в масле. При подаче полить маслом и сметаной.
Творожники со сметаной
150 г. творога, 20 г. муки, четверть яйца, 10 г. сахара, 15 г. топленого масла, 30 г. сметаны.
Творог протереть через редкое решето или пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яйцом, сметаной и сахаром, раскатать колбаской на посыпанном мукой столе, порезать на порции, обвалять в муке, обровнять ножом и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче полить сметаной.
Творожники по славянски
100 г. творога, 15 г. манной крупы, 25 г. изюма, 15 г. муки, 10 г. сахара, четверть яйца, 20 г. сливочного масла, 30 г. сметаны.
Приготовить творожники, как указано выше, но в творог добавить густую манную кашу и изюм.
Пельмени "Амур" (в горшочках)
Необходимо: 10-15шт. пельменей, 50 г. печени, 1 луковица, 1/2 шт. моркови, 1/2 стакана бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томат-пасты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся - блюдо готово! Главное в этом блюде соус - пассировать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до opeхового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.
"Пельмени" из баклажанов
Рекомендуется готовить в большом количестве, потому что заканчиваются они стремительно, особенно под водочку. Баклажаны порезать вдоль на тоненькие ломтики (важно кожуру не чистить, иначе "пельмешки" будут разваливаться), посолить, слить образовавшийся сок. Ломтики поджарить на растительном масле до хрустящей корочки. Пусть остывают. Помидоры порезать полукольцами, болгарский перец кубиками. Мелко порубить чеснок, смешать с майонезом (по вкусу). Каждый ломтик баклажана помазать с одной стороны чесночно-майонезной массой, на один край ломтика положить кусочек помидора, сверху на него кусочек болгарского перца и свернуть ломтик рулетиком.
Тесто для вареников и пельменей
1 стакан воды закипятить, добавить маргарин (1-1,5 см.). Дать, чтобы растаял, подсолить. Добавить 2 стакана муки, все время помешивать. Остудить и добавить 1 сырое яйцо.
Пельмени "Кошмарные"
Разморозившиеся пельмени тщательно вымесить до получения однородной массы. Посолить, поперчить. Разделить на мелкие кусочки и сделать лепешки, чем тоньше они будут, тем лучше. Поджарить их на большом огне в порядочном количестве растительного масла.
Пельмени - сколько разморозилось, соль, перец, растительное масло.
Пельмени по домашнему
Для фарша: 250 г. жирной свинины, 250 г. говядины, 2 луковицы, 0,5 стакана молока, соль и перец - по вкусу.
Для теста: 3 яйца, треть стакана молока, 3 стакана муки, 1 чайная ложка соли.
Мясо с луком пропустите через мясорубку. Поперчите, посолите, влейте молоко и хорошо перемешайте. Поставьте в холодильник и приступайте к тесту. Яйца разболтайте вместе с теплым молоком, посолите и. понемногу, добавляйте муку. Тесто должно получиться густым и однородным. Оставьте его под перевернутой тарелкой на 30-40 минут. После этого можно раскатать его в тонкий пласт и вырезать сочни рюмочкой, а можно вначале сделать колбаску, нарезать ее на кусочки и раскатывать каждый отдельно, стараясь, чтобы он по краям получался чуть тоньше, чем в середине. Положите на сочни начинку, защипните края, придайте пельменям форму полумесяца.
Пельмени в горшочке
Пельмени отварить чуть-чуть не до готовности, положить в горшочки, добавить сливочное масло, полить сметаной и запечь до готовности.
Пельмени донские
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль - по вкусу.
Для фарша: 300 г. говядины, 250 г. свинины, 150 г. квашенной капусты, 2 луковицы, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Для соуса: 200 г. сметаны, 1/3 ч. л. соли, на кончике ножа красный молотый перец (можно грузинскую аджику, корейские острые приправы - это дело вкуса).
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть полотенцем, дать полежать тесту минут 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину, свинину, квашенную капусту, лук все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них фарш, слепить пельмени, желательно лепить большие, так как они получаются более сочными. Если тесто осталось можно раскатать сделать из него такие же лепешки и отварить вместе с пельменями. Опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Выложить готовые пельмени в глубокую посуду и полить растопленным сливочным маслом. К пельменям подать по вкусу масло, сметану, майонез, уксус. Но мы делаем соус в сметану добавить соль и красный перец, перемешать все до получения единой цветовой массы. Приятного аппетита. Пригласите гостей на пельмени, но приготовьте только тесто и фарш, а лепить будете уже все вместе, недовольных еще не было.
Пельмени жаренные
10 шт. пельменей, 20 г. сметаны, 15 г. масла.
Мороженные пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарить на раскаленных сковородах с маслом. После обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. Подавать на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.
Быстрые пельмени в овощах
Пельмени, любые мороженные овощи, растительное масло (любое другое), соленые огурцы, сыр, соус (майонез, кетчуп, заправка и т. п.)
Пакет магазинных пельменей и пакет любых мороженных овощей (лучше морковка с горошком и стручками) вскрываете, пельмени закидываете в кипящую подсоленную воду, а овощи на сковороду с уже разогретым маслом. Всплывшие пельмени извлекаете из кастрюли и добавляете на сковородку к овощам, где все это обжаривается вместе еще пару минут. Полученный конгломерат выкладываете в тарелки, поливаете любым соусом (или просто кефиром), посыпаете нарезанным кружочками соленым (маринованным) огурцом, посыпаете сыром. Приправы, соус и т. п. по вкусу и наличию.
Пельмени, запеченные в сметане
Отварные или поджаренные пельмени (не обязательно с мясом, можно с рыбой, грибами, овощной начинкой, творогом) выложите на сковородку, предварительно смазанную маслом, залейте сметаной (чем больше сметаны, тем вкуснее), посыпьте тертым сыром, сухой или свежей зеленью и красным перцем. Запекайте в духовке до образования красивой корочки.
Пельмени - 500 г., сметана - 100-200 г., сыр - 50-100 г., зелень - по вкусу, перец красный - по вкусу.
Итальянские пельмени
На 4 человек: 500 г. равиоли, 0,5 л. соуса Бешамель, соль, слив. масло, сыр Пармезан.
Сварите равиоли и приготовьте соус Бешамель. Когда равиоли готовы, смешайте их с соусом и выложите в тарелку из стекла "Пирекс", смазанную маслом, и сверху посыпьте сыром. Нагрейте печь до 230° С. Когда сигнальная лампа погаснет, поместите противень в пол 1 на 20 минут.
Бульон с пельменями - 2
2 л. бульона, 300-400 г. мяса, 1-2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо (для пельменей).
Приготовить прозрачный бульон. Сделать пельмени. Для этого мясо (свинину пополам с говядиной) два раза пропустить через мясорубку, вместе с луком, в фарш влить немного воды посолить и поперчить, все хорошо перемешать. Муку просеять на стол, собрать в кучку, вбить сырое яйцо сделав лунку в муке, влить 1/4 стакана воды, посолить и замесить крутое тесто, тесто раскатать тонким слоем, вырезать рюмкой кружочки и на каждый положить немного фарша. Края кружочков защипать. Пельмени опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, помешивая, когда пельмени всплывут, они готовы. Их разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вареники ленивые в микроволновой печи
600 г. творога, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 4 чайных ложки сливочного масла, соль.
Замесить тесто из творога, яиц, сахара, соли, масла и муки. Раскатать толщиной 1 см., нарезать полосками шириной 2-3 см., нарезать косыми кусочками. Сложить вареники в подходящую посуду залить стаканом кипятка и варить 3-4 минуты при 100%. Подавать с маслом или со сметаной.
Вареники с вишней
Для теста: 1 стакан муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль - по вкусу, 1 столовая ложка сахара.
Для начинки: 600 г. вишни, 200 г. сахара.
Вишни отделить от косточек, добавить сахар, перемешать. Из муки, яйца, воды, сахара и соли замесить крутое тесто, дать вылежаться 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм. и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить вишни, края теста смазать взбитым яйцом, соединить противоположные углы и защипать. Точно так же готовят вареники с творогом, капустой, яблоками, картофелем. Варить вареники в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подавать со сметаной, вишневым сиропом, маслом.
Ленивые вареники
400 г. творога растереть с 2 яйцами и 1 столовой ложкой сахарного песка, слегка посолить, добавить 3-4 ложки муки и вымесить тесто. Разделить его на 3 части, раскатать на посыпанной мукой доске в виде колбаски толщиной 2 см. и длиной 20-25см. Готовую колбаску слегка приплюснуть и нарезать ножом наискосок на ломтики толщиной 8-10 мм. Вареники опустить в подсоленную кипящую воду. Как только они всплывут, вынуть шумовкой на тарелку. Издавать со сметаной, с маслом, вареньем, сиропом. Данная пропорция на 3 человек.
Вареники староукраинские
200 г. пресного теста, 100-150 г. кислой капусты (шинкованная), 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 головка лука репчатого, соль, мускатный орех, перец - по вкусу.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости. Когда будет готово, вылить на дуршлаг и остудить, а потом запассировать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех и приготовить тесто. Раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Затем вареники сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть салфеткой, за 10 мин. до подачи опустить в соленый кипяток и. когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлагом, полить маслом. Можно поджарить в прованском масле мелко нашинкованный лук.
Украинские вареники
Мука - 3 стакана, сухие дрожжи - 1/2 пачки, соль - 1/3 чайной ложки, сахар - 1 чайная ложка, вода - 1 стакан.
Тесто готовится точно по рецепту. Ничего своего не добавлять, кроме, естественно, начинки. Яйца не добавлять! Муку, соль, сахар тщательно перемешать, дрожжи развести в воде и добавить в муку. Замесить тесто и оставить на время, накрыв полотенцем (чистым). В это время готовим начинку творожную (в творог добавляем яйцо, щепотку ванили, сахар), капустную (пережариваем капусту и лук), картофельную, мясную, ягодную. Короче, любую. Вымешиваем тесто. Формируем маленькие кружочки, кладем начинку, защипываем. Готовим вареники "На пару". Причем, три минуты с каждой стороны. Это идеальный вариант, но можно и просто в кипящей воде. Тогда вареники не должны кипеть более 7 минут.
Маленькая хитрость хозяйкам: Для приготовления вареников на пару, можно использовать кусочек марли, обвязав ее вокруг кастрюли. Но я. пока не появилась дома специальная решеточка, взяла круглый кусок марли равный диаметру кастрюли + 1,5 см. По краю подшила, вставила резинку. Когда нужно, просто одевала на кастрюлю, а по окончании варки простирывала. Это удобно, ибо не висят "хвосты", меньше риска, что марля "подгорит".
Вареники с брусникой и яблоками по уральски
500 г. пшеничной муки, 2 стакана брусники, 3 яблока, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, соль - по вкусу.
Перебрать бруснику и сложить в дуршлаг. Опустить его в кипящую воду на 2-3 мин. Затем приподнять, чтобы вода стекла. Яблоки натереть на терке, добавить сахар и перемешать с брусникой. Из муки, яиц и воды замесить пресное тесто, разделить его на кусочки, раскатать. На середину положить начинку, вылепить вареники и сварить их в подсоленной воде. Подавать на стол со сметаной.
Вареники с творогом и сметаной
Мука - 400 г., творог - 400 г., 5 яиц, сахар - 50 г., сметана - 200 мл., сливочное масло -100 г., соль - 25 г.
Замесить тесто для лапши на 3-х яйцах и воде, тонко раскатать (1,5-2 мм.), смазать взбитым белком и нарезать квадратами в 6х6 см. Отдельно растереть творог с двумя желтками и сахаром. Разложить начинку на квадраты, завернуть их треугольником, защипать края, опустить вареники в кипящую соленую воду и варить, на умеренном огне 20 минут. Перед подачей на стол вареники полить растопленным маслом и свежей сметаной.
Вареники с картофелем
Для теста: 1 ст. муки, 1/4 ст. воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 300 г. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Отварной картофель тщательно размять, смешать с поджаренным луком. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить. Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.
Манты (кухня Узбекская)
Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1-2 мм. и нарезать квадраты 10х10 см. Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль. На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху. Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы кастрюли - манты-каскана (мантышницы) смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле на дно установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне. Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
1 кг. мяса, 500 г. лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г. курдючного или нутряного сала.
Для теста: 500 г. муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Манты (3 штуки в порции)
На 4 порции: баранина - 440 г., сало баранье - 45 г., лук репчатый, очищенный - 500 г., мука в/с - 320 г., вода - 20 г.
Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края, придавая изделию круглую форму. Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно накрытом крышкой. Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко..
Манты с картофелем
Для теста: 350 г. муки, 120 г. воды, 1 ст. л. растительного масла (на смазку), соль.
Для фарша: 800 г. картофеля, 100-150 г. сала, 200 г. репчатого лука, перец, соль.
Из муки и воды приготовить тесто, дать расстояться 30-40 минут. Сырой очищенный картофель для фарша нарезать мелкими кубиками и смешать с так же нарезанными луком и салом, поперчить, посолить.
Вареники с картофелем и грибами
Для теста: 200 г. муки, 0,5 ст. воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 250 г. картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 50 г. сушеных грибов или 100-150 г. свежих, соль.
Для начинки предварительно замоченные грибы отварить, порубить с луком, поджарить с маслом. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить. Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.
Вареники с картофелем
Компоненты:
Тесто: мука - 400 г., яйцо -1 шт., вода - 0,75 стакана.
Фарш: картофель - 750 г., лук репчатый - 80 г., шпик - 100 г., масло сливочное - 20 г., яйцо - 1 шт., сметана, перец, соль.
Сделать тесто, как для пельменей, раскатать в 2 мм. толщиной. Вареный картофель протереть, шпик пожарить с луком. Все это перемешать с сырым яйцом, перцем, солью. Начинку завернуть кружочки из теста и варить в подсоленной воде.
Вареники с картофелем 2
Компоненты: картофель - 4 шт., мука - 1 стакан, яйца - 2 шт., лук репчатый - 1-2 шт., вода - 1/4 стакана, масло - 1 столовая ложка, сметана, соль.
Из муки, яиц и теплой воды замесить тесто и оставить под салфеткой на 30-40 минут. Приготовить фарш: очищенный картофель отварить, протереть горячим, посолить и смешать с поджаренным луком. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм. Край раскатанного пласта (5-6 см.) смазать яйцом, разведенным небольшим количеством воды. Положить рядами шарики из фарша на расстоянии 3-4 см. один от другого. Затем край смазанной полосы теста приподнять, накрыть им фарш и вырезать вареники специальной формочкой или рюмкой. Варить в кипящей подсоленной воде. Подавая полить маслом или сметаной.
Вареники из картофеля с капустой
Компоненты: картофель - 1 кг., мука - 0,5 стакана, яйца - 2 шт., капуста - 250 г., лук репчатый - 80 г., соль.
Картофель сварить, протереть и охладить. Смешать с мукой, яйцами. Тесто раскатать, разделить на кружки (края смазать сырым белком, чтобы слипались), начинить свежей или кислой тушеной капустой и варить в соленом кипятке. Подать с маслом и сметаной.