Блюда с субпродуктами

Почки в сметане

Почки - 600-800 г., картофель - 5-8 шт.,морковь - 1 шт., репа - 1., огурцы соленые - 4-5 шт.,сметана - 1 стакан,чеснок - 3-4 дольки, томат-пюре - 1 столовая ложка, соль, перец - по вкусу.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч., меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л.) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Почки говяжьи, свиные со сметаной

Почки разрезать пополам и замочить в воде на 3-4 часа. Затем положить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2-3 минуты и слить, повторить эту процедуру 3 раза. На 4-й раз тючки залить холодной водой и поставить на огонь, варить до полуготовности, затем остудить и нарезать, но не очень мелко. На сковородку положить домашнее масло и нарезанный лук, обжарить до полуготовности. положить туда почки, накрыть крышкой и тушить до готовности (почки должны стать мягкими). В конце тушения положить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения. Следует учитывать, что почки ужариваются на 40 процентов. Готовые почки обложить кружками картофеля, сваренного "в мундире" и очищенного, поместить в жарочный шкаф до полного разогрева.

Почки - 1 кг., лук - 5-6 средних головок, масло - 100 г., сметана - 200 г., соль, перец - по вкусу.

Печень в сметане

Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, перцем, положить на хорошо разогретую чистую сковороду и, все время переворачивая, жарить в своем соку и жире 4 минуты, затем добавить жир и жарить еще 2 мин., посыпать мукой и еще жарить 1-2 мин. вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем поместить все в кастрюлю, полить сметаной, соком со сковороды, мясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Ломтики готовой печени положить на тарелку. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, макароны.

Печень в форме

Печень - 600 г. (телячья или говяжья),говядина - 200-300 г.,шпик - 100 г.,сухари панировочные - 3 столовые ложки,яйцо 2 шт., молоко - 1/2 стакана,масло сливочное - 50 г., соль, перец - по вкусу.

Подготовленную печень слегка отбить (ручкой ножа), уложить на дно предварительно смазанной сливочным маслом формы, посолить, поперчить. Говядину и сало пропустить через мясорубку, залить смесью из яиц, сливочного масла, панировочных сухарей и молока, посолить. Все размешать. Смесь выложить ровным слоем на печень и запечь в разогретой духовке. Сверху в форму можно положить средней величины картофелины и нарезанную крупными кусками морковь. Перед подачей блюдо можно обсыпать жареным луком.

Шницель из печени по московски

Печень - 250-300 г.,луковицы - 2 шт., сухари панировочные - 1/2 стакана, масло сливочное - 50 г., картофель - 8-10 для пюре, соль, перец молотый - по вкусу.

Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным жареным луком.

Печень, тушенная с грибами

Печень телячья (говяжья) - 800 г.,сметана - 1 стакан, луковицы - 2 шт., грибы сушеные - 5-6 шт., сахар - 2 чайные ложки, томат-пюре - 1-2 столовые ложки ,масло сливочное - 50 г., мука - 1/2 стакана, соль, перец молотый - по вкусу.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15-20 мин. в духовке. К печени подать квашеную капусту, соленые огурцы, свежий салат. В горшочек можно положить также жареные ломтики картофеля.

Сердце, тушенное с овощами

Сердце - 500-600 г., картофель - 5 шт., морковь - 3 шт., луковицы - 2 шт., репа - 1 шт., петрушка - 1 корень, огурцы соленые - 2 шт., соус томатный - 2 стакана, сметана - 1/2 стакана, лавровый лист, соль, перец - по вкусу, петрушка - пучок зелени.

Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч. Промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении (говяжье сердце - 3-4 ч., свиное - 2-2,5 ч.). За один час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин., затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным соусом и добавить сметану. Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и огурцов.

Железы телячьи жареные

Телячьи железы - 1 кг., мука - 100 г., жир - 150 г., соль и перец - по вкусу.

Телячьи железы вымыть, смять пленки, нарезать маленькими (с грецкий орех) кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на слабом огне в разогретом жире. Подавать в горячем виде на закуску.

Телячье легкое по венски

750 г. телячьего легкого, по 2 луковицы и моркови,1 корень петрушки, 100 г. корневого сельдерея, 6 горошин белого перца, 2 столбика гвоздики, 1 лавровый лист, по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна, 3 ст. л. муки, цедра 1/2 лимона, 2 ст. л. каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, соль, свежемолотый белый перец, сахар, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сливок.

Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1,5 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить. 500 мл. от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл. отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.

Железы телячьи с зеленым горошком

Телячьи железы - 1 кг., сливочное масло - 100 г., мука - 4 столовые ложки, репчатый лук - 1 головка, белое вино - 1/2 стакана, вода - 0,5 л., 2 лавровых листа, перец - 10 горошин, томатная паста - 1 столовая ложка, зеленый горошек - 500 г., зелень укропа - 1 пучок, сахар - 10 г., соль - по вкусу.

Телячьи железы вымыть, очистить от пленок, нарезать равными кусочками, обвалять в муке, обжарить в небольшом количестве масла и положить в кастрюлю с мелко нарезанным и спассированным луком.Влить в кастрюлю вино и воду, положить лавровый лист, перец и томатную пасту и варить при медленном кипении.Горошек отварить в подсоленной воде и положить в кастрюлю с железами. Варить вместе еще 15-20 минут, положив сахар (по вкусу). Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Почки телячьи с рисом

Почки - 1 кг., репчатый лук - 150 г., мясной бульон - 300 мл., помидоры - 250 г., сливочное масло - 50 г., мука - 1 столовая ложка, вино - 100 мл., соль и перец - по вкусу.

Тщательно вымытые почки нарезать ломтиками. Мелко нарезанный лук спассировать в масле, положить в лук нарезанные почки, посыпать мукой, залить вином (1 стакан),перемешать и уварить, затем влить мясной бульон, положить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры и варить на слабом огне, пока соус хорошо не загустеет. Подавать с гарниром из риса.

Почки телячьи тушеные

Почки - 5 штук, картофель - 10 клубней средней величины, помидоры - 5 штук, сливочное масло - 100 г., вино - 1/2 стакана, соль и перец - по вкусу.

Очистить почки от пленок, подержать в холодной воде, вынуть, обсушить кухонной салфеткой, нарезать поперек очень тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Разогреть на сковороде сливочное масло и быстро обжарить почки на сильном огне (в течение 10-15 минут). Если почки выпустят много сока, его нужно слить. Готовые почки сложить в другую кастрюлю. В масле, оставшемся от жаренья почек припустить (в течение 5 минут) мелко нарезанные помидоры и влить вино. Полученный соус процедить на почки, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в водяную баню на 10 минут. На гарнир подать жареный соломкой картофель.

Почки в винном соусе

Свиные почки - 750 г., растительное масло - 100 мл., репчатый лук - 2 головки, мука - 1 чайная ложка, томатная паста - 50 г., вино - 1/2 стакана, перец и соль - по вкусу.

Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и жарить его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и влить теплую воду (1/2 л.). Когда почки почти готовы, добавить смешанное с мукой вино, перец, соль и прокипятить 10 минут. Подавать в горячем виде с вареным картофелем.

Почки по уральски в горшочках

Очистить почки от сала и пленок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить. Отварные почки нарезают ломтиками, кладут в горшочки, добавляют картофель, нарезанный кубиками и обжаренный, морковь, лук репчатый, петрушку, грибы отварные (сушеные или свежие), соль. Заливают соусом с вином и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Почки - 100 г., картофель - 112 г., петрушка - 10 г., морковь - 20 г., лук репчатый - 15 г., соус с вином - 90 г., грибы отварные - 10 г., соль - по вкусу.

Почки жареные по китайски

Необходимые продукты: 500 г. почек, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка суповой зелени, 250 г. сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.

Приготовление: Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки оставались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

Печенка в винном соусе

Печенка - 750 г., растительное масло - 100 мл., репчатый лук - 2 головки, мука - 1 чайная ложка, томатная паста - 50 г., мясной бульон или вода - 0,5 л., вино - 1/2 стакана, красный молотый перец - 1/2 чайной ложки, соль и перец - по вкусу.

Печенку нарезать мелкими кусочками и обжарить в хорошо разогретом масле, добавить мелко нарезанный лук, когда лук зарумянится, положить красный молотый перец, томатную пасту и влить мясной бульон или воду. Посолить, поперчить и варить 20 минут, после чего влить смешанное с мукой вино и кипятить еще 10 минут. Подавать с гарниром из вареного картофеля.

Сальники с печенкой по уральски

Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка. На него положить фарш из печенки, завернуть как голубцы. Положить швом вниз на раскаленную сковородку. Обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки.

Сало свиное - 100 г., печень - 50 г., лук репчатый - 20 г., котлеты картофельные - 100 г., масло сливочное - 10 г., специи, соль - по вкусу.

Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой

Эти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г., придав им сплющенную грушеобразную форму.Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу. При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.Отдельно падать соус с мадерой.

На одну порцию: филе куриное - 80 шт., соус молочный - 15 шт., шампиньоны - 10 шт., яйца - 20 шт., хлеб пшеничный - 20 ш., фарш из печенки - 15 ш., масло сливочное - 20 ш., гарнир - 100 г., соус с мадерой - 75 г., перец.

Жареная печенка

Говяжья печенка и репчатый лук в соотношении 1:1, немного муки.

Режете лук полукольцами, обжариваете до полуготовности, туда же кладете печенку (лучше резать не очень крупными кусками), солите и жарите до готовности. За несколько минут до того как снять, с плиты присыпьте все это чуть-чуть мукой. К лимонному пирогу не забудьте 1 стакан молока.

Индейка, фаршированная печенкой и арахисом

Индейка - 4-4,5 кг., печенка индейки или другой птицы - 400 г., арахис - 300 г., белый хлеб - 2 ломтика, 2 яйца, расти тельное масло - 200 мл., 20 крупных грибов, репчатый лук - 2 головки, брюква - 1 кг., мука - 1/2 столовой ложки, сливочное масло - 120 г., бульон - 1 л., рис - 200 г., вино - 1 стакан, панировочные сухари - 30 г., эстрагон - 30 г., соль и перец - по вкусу.

Обработанную и вымытую индейку обсушить кухонной салфеткой и осторожно, обеими руками, вынуть грудную кость. Припущенную в масле с мелко нарезанной луковицей печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, смешать с эстрагоном, солью и перцем, с поджаренным и смолотым арахисом и двумя яйцами. Полученным фаршем начинить индейку и зашить. Посолить, положить на противень, полить маслом и поставить в умеренно нагретую духовку на 2 часа, периодически смазывая индейку маслом. Готовую индейку вынуть, а на противень подлить вино и дать вскипеть, после чего соус процедить, остудить, обезжирить и подать в соуснике.Очищенную и вымытую брюкву обсушить, нарезать брусочками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, залить бульоном (0,5 л.) и сварить до готовности. Рис сварить в мясном бульоне (500 мл.), а промытые и нарезанные ломтиками грибы и луковицу стушить с маслом (70 г.). Готовую индейку разрезать (удалив нитки) на куски, уложить на блюдо и гарнировать брюквой, рисом и грибами.

Котлеты с элементами печенки

Соевый фарш заливается кипятком, в котором предварительно растворяется бульонный кубик (говяжий или куриный). Пропорцию воды и фарша - 3:1. Говяжья печень режется на маленькие кусочки (0,5 см.), перемешивается с мелко порезанным репчатым луком, добавляются специи (очень вкусно, если добавить карри) и рубленая зелень.Вливаются взбитые яйца. Из соевого фарша сливается лишняя вода. Все перемешивается. Если масса получилась слишком жидкой, можно добавить 2-3 столовые ложки муки. Котлеты выкладываются ложкой на горячую сковородку. Жарятся на растительном масле. Подаются на стол с овощами.

Сухой соевый фарш - 1 стакан,печень говяжья - 200-300 г., яйца - 2 шт.,лук репчатый - 2-3 шт., зелень,специи, бульонный кубик - 1 шт., мука - 2-3 ст. л., растительное масло.

аштет из печенки

Печенка - 800 г., масло сливочное - 100 г., шпик - 100 г., лук репчатый - 90 г., яйцо - 1 шт., морковь - 70 г., молоко или бульон - 50 г.

Мелко нашинкованные овощи поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печенку, специи, все поджаривают и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу соединяют со сливочным маслом, тщательно вымешивают. Формуют в виде рулета или квадрата и оформляют маслом или яйцом.

Тартины с телячьими мозгам

Подготовить, как указано в рецепте "пудинг из телячьих мозгов" мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельченных шампиньона и зеленым луком - тушить 10 мин.).

Тартины из телячьих почек

Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тертым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").

"Гусарская печень"

Говядина - 1 кг.,масло сливочное - 50 г., сыр тертый желтый - 1/2 стакана, луковицы - 2 шт., яичные желтки - 2 шт., сухари панировочные - 1/2 стакана, соль, перец молотый - по вкусу.

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить тяпкой, посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая соком или бульоном. Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью, панировочными сухарями. Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так, чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить на блюдо и украсить любым сложным гарниром.

Язык говяжий с эстрагоном

Язык - 1 кг., репчатый лук - 2 головки, 2 моркови, сельдерей - 100 г., эстрагон - 250 г., растительное масло - 100 мл., мука - 1,5 столовой ложки, сливочное масло - 50 г., свежие помидоры - 400 г., винный уксус - 100 мл., соль и перец - по вкусу.

Отварить и приготовить язык как указано в рецепте для языка с томатным соусом, добавив ошпаренный и мелко нарезанный эстрагон, уксус и перец. Подавать в горячем виде, украсив испеченными мелкими помидорами.

Язык говяжий с маслинами

Язык - 1 кг., репчатый лук - 2 головки, зеленые или черные маслины без косточек - 150 г., мука - 50 г., растительное масло - 100 мл., томатная паста - 50 г,. соль и перец - по вкусу, 2 небольших моркови, сельдерей - 100 г., красное вино - 100 мл., лук-сеянец - 150 г., 1 лимон.

Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в холодной воде на 12 часов. Обжарить язык в разогретом масле, пока зарумянится со всех сторон, выложить в отдельную посуду. В оставшемся от жаренья масле спассировать муку и нарезанные ломтиками овощи, залить их теплой водой, добавить томатную пасту, положить язык, соль, перец и варить около двух часов. Вынуть готовый язык, охладить, снять с него пленку, нарезать ломтиками, положить в неглубокую кастрюлю и залить процеженным соусом. Отдельно спассировать целиком очищенный лук-сеянец, налить немного воды и тушить до готовности. Маслины без косточек промыть холодной водой, залить кипятком на 10 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и положить вместе с луком-сеянцем в кастрюлю с языком. Посолить, влить вино и прокипятить 10-15 минут. При подаче на стол украсить ломтиками лимона и мелко нарезанной зеленью.

Мозги говяжьи панированные

Мозги - 700 г., мука - 50 г., растительное масло - 125 мл., панировочные сухари - 125 г., 2 яйца, 1 морковь, 1/2 сельдерея, репчатый лук - 1 маленькая головка, винный уксус - 1 столовая ложка, 1 лавровый лист, соль - по вкусу.

Мозги положить в холодную воду, очистить от пленок, промыть залить соленым кипятком, заложить овощи, лавровый лист, добавить уксус и варить 30-35 минут. Не вынимая из бульона, дать мозгам остыть, затем вынуть из бульона и разрезать на кусочки (в длину), обвалять сначала в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Жарить за 15 минут перед подачей на стол. Подавать с гарнирами из овощных пюре. Отдельно подать томатный соус в соуснике.

Мозги говяжьи запеченные

Мозги - 700 г., репчатый лук - 1 головка, 1 морковь, 1/2 сельдерея, винный уксус - 1 столовая ложка, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль - по вкусу.

Для соуса: мука - 50 г., сливочное масло - 25 г., молоко - 500 мл., мускатный орех (порошок) - 2 г., сыр - 80 г., соль - по вкусу.

Мозги положить в холодную воду и очистить от пленок, промыть,залить соленым кипятком и варить с овощами и приправами 30-35 минут. Остывшие мозги нарезать кубиками.

Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить муку, предварительно растерев ее с маслом, варить, помешивая, около 30 минут. Смазать сотейник сливочным маслом, вылить в него половину соуса, положить мозги, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и мускатом и поставить в горячую духовку на 10 минут. Подавать на закуску в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.

Мозги говяжьи с черным маслом

Мозги - 700 г., репчатый лук - 1 головка, 1 морковь, 1/2 сельдерея, винный уксус - 1 столовая ложка, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль - по вкусу.

Для соуса с черным маслом: сливочное масло -  60 г. зелень петрушки - 1 пучок, винный уксус - 2 столовые ложки, отвар от мозгов - 2 столовые ложки, молотый перец - по вкусу. Приготовить и сварить мозги, как для панированных мозгов.

Приготовить соус следующим образом: сливочное масло разогреть на сковороде и держать на огне, пока масло получит коричневую окраску, следя, чтобы не почернело и не пригорело. В отдельной кастрюле смешать мелко нарезанную зелень петрушки с уксусом и отваром, в котором варились мозги, и уварить пока останется 1,5 столовой ложки соуса. Добавить соль, перец и приготовленное масло, тщательно перемешать и заправить этим соусом сваренные мозги.

Мозги говяжьи со сметаной

Мозги - 750 г., сливочное масло - 100 г., мука - 1,5 столовых ложек, репчатый лук - 2 головки, сметана - 200 мл., бульон из костей - 500 мл., красный молотый перец - на кончике ножа, уксус - 1 столовая ложка, соль и перец - по вкусу.

Для пюре: картофель - 1 кг., сливочное масло - 50 г., молоко - 250 мл. соль - по вкусу.

Положить мозги в холодную воду, очистить от пленок, вымыть и поставить варить в 1 л. воды с солью и уксусом. Готовые мозги откинуть на сито. Спассировать в масле мелко нарезанный лук, добавить красный молотый перец, влить бульон из костей, довести до кипения, положить смешанную с маслом муку, соль и перец и варить 30 минут, периодически помешивая. Остывшие мозги нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить соусом и свежей сметаной, и прокипятить 5 минут. Сырой очищенный картофель сварить, залив подсоленным кипятком, размять, взбить с горячим молоком и маслом. Мозги подавать горячими, с картофельным пюре.

Почки говяжьи с грибами

1 почка, сливочное (или растительное масло) - 125 г., репчатый лук - 1 головка, томатная паста - 1 чайная ложка, мука - 1 чайная ложка, вино - 1/2 стакана, 5 грибов, мясной бульон - 1,5 стакана, соль и перец - по вкусу.

Нарезать почку кубиками или ломтиками и ошпарить кипятком. Очистить и промыть грибы, нарезать тонкими ломтиками и стушить. Мелко нарезанную луковицу спассировать в масле, положить в лук кусочки почки и обжарить, добавить муку, томатную пасту, размешать, затем залить мясным бульоном и вином и, положив готовые грибы, хорошо уварить. Подавать к столу с рисовым пловом и жареным картофелем.

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком

Вымочить телячью печенку 2 часа в молоке, смять пленку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печенку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солеными рыжиками, сохраняя ыорму печенки. Облить соусом.

Печень по гусарски

Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем, измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г. тертого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/800 г. сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и стушить в кастрюле еще 30 минут.

Печень по гусарски с селедкой

Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать фаршем (1/2 большой селедки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зерен черного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зеленого лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

очки с картофелем и солеными огурцами

Почки - 600-800 г.,масло сливочное - 100 г., картофель - 8-10 шт., огурцы соленые - 3 шт., луковицы - 2 шт., рассол огуречный - 1/2 стакана, сметана - 1 стакан, бульон мясной - 2 стакана, соль, перец - по вкусу, петрушка или укроп зелень.

Сварить почки так же, как для блюда "Почки в сметане", затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и. переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Печень с помидорами

300 г. печенки, 1 кг. помидоров, 100 г. растительного масла, головка чеснока, соль, перец.

Печень нарезать кусочками и обжарить в горячем жире. В нем же потушить смолотые помидоры до получения густого соуса. Снова положить в сосуд печень, добавить измельченный чеснок, соль и перец по вкусу, потушить все вместе до выпаривания жидкости.

Почки по русски

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч. 2-3 час., затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки говяжьи - 240 г. или телячьи, бараньи, свиные - 200 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 20 г., петрушка - 10 г., огурцы соленые (очищенные) - 40 г., каперсы - 10 г., мука пшеничная  - 3 г., томат-пюре - 20 г., чеснок - 1 головка, маргарин столовый - 15 г., соус - 50 г., гарнир - 150 г., соль.

Бефстроганов из печени

Печень промыть и очистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими продольными кусочками, посыпать сахаром, солью и специями. Нашинковать репчатый лук, выложить все на хорошо разогретую чистую, без жира, сковороду и, часто помешивая, жарить 3 мин. в своем соку и жире, затем добавить масло, репчатый лук и жарить еще 3 мин., потом посыпать мукой и жарить 1-2 мин. Полить сметаной и томатом-пюре, закрыть крышкой и тушить 2 мин. на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Печень телячья, фаршированная

300 г. телячьей печени, 50 г. копченого шпика, 1 ст. ложка смальца или растительного масла, 0,5 луковицы, 1 яйцо, зелень, панировочные сухари, перец, соль - по вкусу.

Печень разрезаем таким образом, чтобы образовался "кармашек" для фарша. Растапливаем половину нормы смальца, кладем мелко нарезанные копченый шпик, репчатый лук, зелень петрушки, всыпаем сухари. Прожариваем и охлаждаем массу. Затем добавляем яйцо, сметану, перец, соль и тщательно перемешиваем. Наполняем фаршем "карман" печени. Кладем печень в посуду, поливаем оставшимся жиром и запекаем в духовке при умеренном жаре 15-20 мин. Солим печень, когда она уже почти готова. После этого укладываем ее на блюдо и поливаем соком, в котором она жарилась.